Un tiempo para buscar respuestas

La rebeldía es uno de los valores definitivos en la cocina de los últimos cincuenta años. El inconformismo, la inquietud, la provocación, la confrontación de ideas y conceptos, alrededor de la negación de lo anterior por unos y de lo que está por venir de parte de otros, sentaron las bases para todo lo que ha sucedido desde que un grupo de jóvenes cocineros de San Sebastián decidieron darle la vuelta a su entonces pequeño mundo, para alumbrar la nueva Cocina Vasca. Hubo mucho de locura, irreverencia, desafío y hasta chulería, bien o mal entendida, ¿qué más da?, en el comienzo del camino que llevó a la transformación del ocio en una conquista social, al posicionamiento de la hostelería como una de las industrias más dinamizadoras en nuestra parte del mundo, y a la entronización de la cocina como fenómeno de masas. Era lo que se necesitaba para recorrer ese trayecto, y es en buena medida lo que precisamos ahora para salir del agujero sin perder las piernas en el intento, pero me cuesta encontrarla, ¿dónde la perdimos?

La complacencia es el gran enemigo de las cocinas y los cocineros, a menudo tan propensos a pensar que los méritos de hoy valen para toda la vida, y que el éxito es una meta en lugar del principio de un camino todavía más exigente. El Bulli de Ferran Adrià cerró hace diez años, cuando nadie le discutía el estatus de mejor restaurante del mundo, porque no quería seguir compitiendo; el esfuerzo era demasiado grande y en el trayecto había mucho que perder y casi nada que ganar. Creció sobre una cocina rebelde, desafiante y rompedora, y decidieron no seguir en el juego cuando dejara de serlo. Frente al inmovilismo de la vieja escuela, la cocina de nuestro tiempo ha consagrado una verdad incuestionable: el rédito de un restaurante no está en los méritos acumulados en el pasado, sino en la forma en que afronta el presente y se prepara para pisar el futuro. La de la cocina es una historia interminable.

La generación del baby boom de la cocina latinoamericana, crecida bajo el síndrome de Latin American 50 Best Restaurants, ha vivido tan poco interesada en pensar su futuro –pasado mañana es demasiado lejos cuando arrastras una borrachera de éxito que se anuncia eterna– como en analizar el pasado para aprender de los errores y los aciertos propios y ajenos. Vivieron el momento como si no hubiera un mañana, como chicos en plena edad del pavo a los que la realidad ha obligado a dejarla atrás de golpe, y se resisten. Llegadas la covid-19 y su pandemia envueltos en confinamientos, bloqueos de fronteras, clausura del sector y liquidación de negocios (Leonor Espinosa vaticinaba 60.000 cierres para Colombia, mientras en Perú, un mes después de la reactivación solo ha reabierto el 33 % de las micro y pequeñas empresas registradas; 450.000 agonizan, entre ellas unas decenas de miles de restaurantes), es el momento de pensar, al menos en la forma de sobrevivir a los meses que seguirán a la universalización de la vacuna. Lo que llaman nueva normalidad traerá realidades tan duras como las sufridas hasta ahora; lo peor ya pasó, lo malo empieza pasado mañana.

Los veo más interesados en ponerle plazos a la recuperación de su grandeza que a reflexionar sobre lo que les trajo hasta aquí y la forma de adaptar sus restaurantes a los cambios en la clientela, la economía contraída o los mercados saturados. Llegó el momento de hacerse preguntas y arriesgarse a buscar respuestas. Hace años que tienen pendiente la tarea más urgente de todas: atreverse a cuestionarse para poder entenderse. Con la crítica gastronómica ausente o empequeñecida en toda la región, les falta quien les diga lo que no quieren escuchar; tendrán que hacerlo por su cuenta si quieren encontrar caminos diferentes a los actuales. “Cuando esto pase” y “cuando todo esto termine”, son las dos frases más repetidas durante los últimos cinco meses, pero solo son eso, frases hechas. Reflejan más esperanza que conexión con la realidad, como si pudiera haber lugar para un punto y seguido. ‘Esto’ no va a pasar y tendrá consecuencias profundas y duraderas. Para bien o para mal, llegó para cambiarnos.