Una manzana en Mugaritz

El trozo de manzana llega envuelto en un paño blanco que te dejan sobre la palma de la mano. En este tipo de restaurante te conviertes en comensal obediente y sigues el guion. Minutos antes, tirabas de picahielos para romper la costra helada de un barreño de zinc, abriéndote paso hacia la ostra que yace en el fondo, envuelta en una gelatina de champán. Le dicen ‘texturas bajo cero’ y tu misión es despejar los obstáculos y pescar el molusco con la mano. Arqueo una ceja, me remango, pesco la ostra, dejo escurrir el agua entre los dedos y la como con la mano. Está buena, sin emociones especiales, más allá de saber que has jugado. Es uno de los requiebros que articula Andoni Luis Adúriz en los menús de Mugaritz; si viniera emplatada, se acercaría a una de las mil versiones de una fórmula conocida. A toro pasado, interpreto el juego como una preparación para lo que viene, que es la manzana.

El paño que la envuelve está caliente y la mano recupera su relación con la normalidad. La mano, entendida como utensilio culinario, y las temperaturas a las que se maneja, juegan un papel destacado en el comienzo del menú de esta temporada extraña para Mugaritz. Abrió en julio, más tarde que nunca, y cierra en noviembre. La catarsis bloqueó la cocina cuatro meses más de lo habitual, dibujando además un paisaje atípico, con una clientela menos variada y más escasa de lo acostumbrado. Bien pudo seguir cerrado, a la espera de que el tiempo devuelva la normalidad. Antes de empezar, saludo a Andoni Luis Adúriz en la cocina y me anticipa que este será un año diferente. El menú que idea para cada temporada ha quedado a medio camino. Tuvo que aparcar algunas propuestas, a la espera de que 2021 permita un trabajo más completo, y reactivó creaciones anteriores. No hubo tiempo para más. Nada que objetar si lo que viene aporta emociones.

La manzana llega para desmentir que el de hoy sea un ejercicio de rutina. Es un corte ovalado, sin piel, y muestra un color caramelizado, algo apagado; la verdad, no parece gran cosa. Me cuentan que le aplicaron un leve proceso de nixtamalización y después inyectaron pectina a 50º C, dejándola reposar hasta traerla a la mesa. La tomo con los dedos y todavía está caliente, algo más que tibia. El primer bocado es suave, amable y envolvente, como un abrazo. Es manzana, sabe a manzana, pero la boca se resiste a reconocerlo. Parece una torrija hecha con un trozo de brioche empapado en leche, levemente crujiente por fuera, tierno y sabroso por dentro. Me han puesto el postre al principio del almuerzo y ni siquiera he pensado en eso; un plato así hace que una comida merezca ser recordada.

Hay tres o cuatro platos más que brillan. Un lomo de salmonete en manteca colorá -la elegancia del pimentón ahumado es la mitad del plato- cubierto de bolitas de corteza de cerdo fritas, que me parece un alarde de delicadeza, o un chipirón troceado, que aparenta estar crudo, pero encierra una ternura y una suavidad extremas, imposibles sin una cocción más bien prolongada (no pregunto; parte de la magia está en que el truco siga siendo secreto), y otros ejercicios que llaman la atención, como el trabajo con la madre de la kombucha, convertida en una especie de gominola tersa y consistente que cambia de textura con cada bocado.

El menú avanza entre juegos, provocaciones y realidades, que suelen mantener atento al comensal, pero hay dos cosas que me llaman la atención. La primera es reencontrar a José Ramón Calvo dirigiendo un equipo de sala impecable, demostrando que la pandemia no es una excusa para el trabajo en la sala. La mayor es la presencia de Andoni Luis Adúriz en el comedor, un espacio que nunca le había visto recorrer hasta ahora. Se acerca a las mesas, presenta algunos platos, establece diálogos, sonríe… sobre todo mira al cliente, como si quisiera captar los gestos que asoman con cada propuesta. Le sigo en su recorrido por el comedor, descubriendo fascinado las emociones que suscitan sus platos. Ese detalle traerá cambios para el menú de 2021.