Estamos de vuelta

El comedor de La Mar luce extraño. La barra vacía, vedada para los clientes y sin el despliegue de pescados y mariscos que suelen cubrirla, menos mesas de las habituales y un aire discreto y recogido que contrasta con el bullicio de aquella normalidad de las mesas llenas, cola en la puerta, conversaciones en voz alta, risas y música, siempre música, dibujando la tarjeta postal de cada servicio. Hoy el panorama es diferente, nada normal y mucho menos nuevo, en todo caso distorsionado. Todo resulta extraño, pero no importa, disfruto cada momento que paso en el comedor. Hace 133 días que no me sentaba a comer en un restaurante -he recordado aquel cuy chactado de la noche del 10 de marzo durante todo el confinamiento- y nada puede empeñar esta suerte de vuelta al mundo, de ceremonia de recuperación de la vida, en que se ha convertido esta comida. La visita al restaurante no es la epifanía que pregonaban, pero es un buen comienzo. Hay nuevos ritos, que nos acompañarán más allá de lo que nos gustaría, como el termómetro apuntando a la frente -marca 33.1 y el responsable sonríe; le debe divertir tener un zombi entre sus primeros clientes-, la espera para que desinfecten la mesa, la carta de un solo uso, el mesero con mascarilla y protector facial, a tanta distancia que tendremos que aprender lenguaje de signos para poder entendernos.

Es mi primera comida en la ventana abierta por el gobierno a mitad de la pandemia y elijo La Mar; echo de menos la cocina del pescado y en ningún comedor de Latinoamérica la he disfrutado tanto como aquí. Llego soñando con un corte de mero o de corvina a la parilla y al final es lo único que no como. Han adaptado la carta y los precios al tiempo que nos toca vivir y me voy por los platos nuevos, entre ellos un concolón de arroz con tortilla de langostinos (tortilla vaga, la influencia del madrileño Sacha Ormaechea extiende su sombra por el mundo) que viene a ser una proclama lanzada al centro de la mesa: la cocina está de vuelta. Nunca se fue, pero ahí está de nuevo en una mesa pública. Comparto comedor con otras veinte personas, muchas más de las que esperaba. Lima sigue con toque de queda nocturno, lo que limita el servicio al almuerzo. Hay quien ofrece cenas tempranas, pero el personal no es propenso a cambiar costumbres y horarios; es difícil empujarlos a cenar a las 6 de la tarde como los turistas eslavos, porque esos vienen aprendidos.

Las aperturas de los primeros días fueron contadas. Visito un poco de todo, ocho restaurantes en tres días, que viene a ser una forma de rematar con sobredosis cuatro meses de abstinencia. El lunes abrieron unos cuantos comedores, aunque no tantos, otros se han ido animando y el jueves se lanzan al mercado, mientras los demás se lo siguen pensando. La precaria experiencia del reparto a domicilio, a la que muchos se lanzaron como pollos sin cabeza y de la que pocos salieron con buen pie, ha pesado en la decisión. Ahora trabajarán a media capacidad, sin servicio de noche y en un mercado menos propicio. Hay quien prefiere pensarlo un poco más y seguir haciendo cuentas. El más madrugador entre los destacados fue Central, el jueves se le une Astrid & Gastón, Maido se lo toma con más calma, Rafael espera a septiembre y Malabar cerró definitivamente. No parece el mejor momento para menús degustación y derroches como los de antes, pero nunca se sabe, puede que la frialdad que envuelve los comedores ayude a concentrar la atención en el plato y lo ponga en valor, aunque tampoco sería descabellado que acabara sucediendo todo lo contrario.

Algunas cosas no han cambiado y se hacen notar en estas primeras comidas. Ahí sigue el sabor acre, salitroso, pesado, metálico y ominoso del glutamato monosódico -aquí se conoce como Ajinomoto- castigándome la boca y el cuerpo hasta bien entrada la noche. La plaga que asola la cocina peruana ha resistido a la pandemia. Debe ser cierto lo que dicen: en caso de catástrofe nuclear solo habrá dos supervivientes, las cucarachas y el glutamato monosódico.