Descubriendo el pescado fresco

La buena nueva del confinamiento limeño ha sido el descubrimiento del pescado fresco y la explosión de las pescaderías. La mayoría son virtuales, pero son una sorpresa para una ciudad asomada al mar y cuya cocina presume de su relación con él. Coincidiendo con eso, la ciudad perdía la última pescadería de confianza que le quedaba, cuando el alcalde de San Isidro aprovechó el comienzo de la pandemia para cerrar el Mercado de Productores y demolerlo con lo que había dentro. Sigue habiendo pescaderías en las decenas de mercados que salpican los demás distritos de la ciudad, pero, como en los supermercados, el producto que exhiben evidencia las secuelas del paso por el purgatorio piscícola de los terminales pesqueros de Villa María del Triunfo y Ventanilla. El pescado realmente fresco, llegado directamente al consumidor dos o tres días después de su captura y conservando la línea de frío, solo quedaba al alcance de los restaurantes que mantienen acuerdos de compra directa con agrupaciones de pescadores.

El paisaje se repite, multiplicado por diez, cien o más, según las ciudades, en Buenos Aires, Quito, Bogotá o Ciudad de México. Mientras el pescado es una especie extraña y precariamente tratada en sus mercados, los restaurantes necesitan trenzar acuerdos con intermediarios de confianza para conseguir productos de calidad. Sucede en Quito, donde el único punto de venta de calidad es la pescadería del restaurante Zfood. En Buenos Aires, El Baqueano tuvo que cerrar acuerdos de aprovisionamiento directo para asegurar una propuesta decididamente volcada en el mar. En Bogotá hubo un poco de todo, acuerdos compartidos entre restaurantes e iniciativas como Cholomar Caribe, un intermediario que distribuye desde Barranquilla, o Pescando Pacífico, pescadores caleños comprometidos con la pesca responsable que venden directamente.

El cambio le llegó a Lima a través de Pesco, la pescadería creada por Pedro Miguel Schiaffino, donde comercializa las capturas de una docena larga de agrupaciones de pescadores, comprometidas con la pesca responsable. El confinamiento les llegó el mismo día de la apertura y se lanzaron a la venta a domicilio: pescados y mariscos frescos o ultra congelados por ellos mismos. Su éxito abrió la puerta a otras iniciativas (Pacifico Pesca, Kasanfish...) que han empezado a cambiar la relación de una parte del mercado con los productos del mar. Alguno, como es el caso de Pesco, ya se manejan como pescaderías abiertas al público. De su mano, Lima ha incorporado a su vocabulario gastronómico el término ‘pescado congelado’, hasta ahora tabú en la cocina local.

La noticia de más calado se concretó a primeros de marzo, cuando el Registro Marino Internacional de Belice despojó de su bandera al Damanzaihao, convirtiendo en apátrida al mayor barco pirata de la historia, cuyo sobrenombre es ‘el salvaje del mar’. Construido en 2008 al transformar un petrolero en una planta de procesado y congelado, el Damanzaihao es capaz de procesar 547.000 toneladas de pescado al año. Se instala en aguas internacionales, cerca de los límites marinos de la víctima elegida, desde donde proporcionar cobertura a una flotilla de barcos que depredar las aguas nacionales utilizando artes prohibidas, ajenas a vedas, cuotas de capturas o pago de impuestos. Durante un tiempo llevó pabellón peruano, aunque desde su construcción ha cambiado de bandera al mismo ritmo que se ha visto implicado en causas judiciales.

El Damanzaihao es la cara más conocida de la voracidad de la flota pesquera china, cuyas naves acostumbran manejarse al filo del límite de las aguas territoriales. Hace unos días, EL PAÍS contaba de la flota de 260 barcos chinos instalada en las aguas internacionales que rodean las Islas Galápagos, protegidas por una reserva marina. En 2017, la intervención de uno de los barcos que se adentró en esta zona prohibida mostró un botín de 300 toneladas de aletas de tiburón. Argentina sufre situaciones muy parecidas, concentradas sobre todo entre enero y julio, cuando se concreta la temporada de la pota. Hace un año, solo en la zona de la Patagonia se contabilizaron 400 barcos, entre ellos algunos barcos nodriza que proveen de combustible y alimentos, y almacenan las capturas. En los últimos 35 años, la Armada Argentina ha capturado 85 barcos faenando ilegalmente en sus aguas territoriales, tres de ellos solo en este año.