La receta original

El puchero de Diego Granado contenía ocho cortes de cerdo entre chacinas y carnes frescas, dos de vacuno, carnero, liebre, venado, diez aves diferentes, dos legumbres y ocho hortalizas. Le dio el nombre de olla podrida, la servía en unos cuantos vuelcos y la dejó escrita en su Arte de Cozina, muestrario culinario del Siglo de Oro publicado en 1614. En la fórmula aparecen judías blancas y negras en representación de la nueva despensa americana, aunque todavía les llama garbanzos. Por entonces, los guisos tomaban el nombre del recipiente en el que se cocinaban o de la técnica culinaria aplicada -ollas, pucheros, cazuelas, potes, guisados o cocidos- más allá de lo que contuvieran. Al cocido le decían "piri" en el Madrid castizo de Diego Granado y encarnaba la descomunal brecha social de la época: garbanzos, col, tal vez nabos, a veces zanahoria y un hueso prestado a la olla cuando los días eran prósperos.

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Diego Granado no inventó nada, ni el cocido ni la olla podrida. Su guiso está lejos de ser una verdad absoluta; no hay recetas auténticas, del mismo modo que no existen los inventores de lo cotidiano. En todo caso, definió la fórmula del derroche y el despropósito; el paroxismo del lujo en la mesa de ese concilio de horteras con pretensiones que venía a ser la Corte. El antecedente de los tahúres coquinarios que hoy afianzan el estrambote de la fama a golpe de angulas empacadas entre cubiertas de trufa blanca o construyen ensaladillas a base de cucharadas de caviar.

Entre la receta de Don Diego y la del piri hay un mundo de alternativas determinadas por la estacionalidad de los productos y las posibilidades de cada cocina. Puestos a buscar antecedentes, habría que volver la vista hacia un guiso medieval judío, llamado adafina: garbanzos, arroz, hortalizas y carne de carnero, a veces de ave, según los días, las preferencias o las capacidades. Si cambias el arroz por sémola, se parecería demasiado a un cuscús; tampoco parece que la adafina fuera la receta original. ¿Cuantos guisos de hortalizas, legumbres y carnes le habrán precedido? Nadie lo sabe. La cocina es hija de la necesidad y la oportunidad, combinadas en un bucle que no deja de dar vueltas a lo largo de la historia.

Llegada al nuevo mundo, la olla se consagra en puchero y el cocido se hace sancocho, o en todo caso sancochado. Nadie sabe donde acabó concretándose la primera cazuela que enlazó los productos del nuevo mundo con las carnes llegadas de la vieja Europa y alguna hortaliza más. Papa, frijol, zapallo, maíz, puede que yuca, vaca, chancho o pollo, tal vez unas hojas de col, alguna zanahoria suelta, un nabo o la ayuda de una cebolla. El encuentro entre dos mundos, dos despensas y dos formas muy lejanas y sin embargo casi iguales de afrontar el gesto culinario. Dos historias milenarias que se encuentran en una olla. Nada o casi nada ha cambiado en el trayecto. La elementalidad de quienes la afrontan como argumento en la lucha por la subsistencia frente al fasto que la rodea en la mesa de los poderosos. Lo mejor de la cocina está en su condición de disciplina abierta, libre y sin límites. Los platos nunca han sido verdades únicas e inmutables. Cambian con las temporadas, el desarrollo de las técnicas culinarias y las oportunidades y los gustos de quienes las practican. Todo cambia en el mundo de los sabores de una generación a otra, incluso de una casa otra.

El sancocho es un cruce genético entre el locro andino y el puchero, la olla o el cocido de ultramar. Las formas del locro, el rocco de los quechuas -casi siempre papa, a veces zapallo, tal vez choclo, algún trozo de carne de camélido o un corte de cuy-, con las carnes y la col de la vieja Europa. He visto cien versiones del locro y apenas he rascado la superficie del recetario, como si hubiera uno por cada cocinera que lo practica. ¿Qué fue antes, el locro o el puchero? ¿A quien le importa? La cocina también es hija de la memoria. El plato que comiste cuando niño será siempre el auténtico; una verdad diferente por comensal.