De repente, la anchoa argentina

Argentina vive la temporada de la anchoa. Las capturas son abundantes en toda la costa, desde Mar del Plata hasta Patagonia, aunque es prácticamente imposible encontrarla en los restaurantes. Si alguien la quiere incorporar a su oferta debe seguir caminos extraños, ajenos a los circuitos comerciales convencionales. Las capturas se acercan a las veinte mil toneladas, pero casi nadie sabe de ellas. Es como si no existiera. Me llama la atención verla aparecer a finales de octubre en la cocina de El Baqueano, en Buenos Aires, aunque es una sorpresa relativa; a Fernando Rivarola gusta manejarse contra la corriente. Es un reclamo solitario y nadie más le sigue en la cruzada. Buenos Aires no es ciudad de acogida para los pescados capturados de esta parte del Atlántico. Sus cocinas los miran con recelo y marcan distancias. En el imperio de la carne, el pescado solo es un peaje de conveniencia.

Detrás de la aparición de la anchoa en la carta de El Baqueano está Hernán Viva, un antiguo cocinero que se me acercó hace unos meses en Buenos Aires con un discurso imparable, un entusiasmo avasallador y un argumento bajo el brazo, en forma de sobres con 100 gramos de filetes de anchoa en aceite. Impecablemente presentados, cuidadosamente tratados y envasados con el aceite de oliva de los Zuccardi, mostraban unas prestaciones que nunca había encontrado en América Latina. Del casi nada al todo en dos bocados. Un salto increíble gestado tras el primer año de trabajo de Hernán con 200 kilos de anchoas compradas a Jorge Giovanelli antes de que liquidara su empresa. En ese tiempo creó la marca que lleva su nombre y empezó a definir nuevas reglas del juego. Anchoas descabezadas pocas horas después de la captura, bolsa plástica para no maltratar el filete al llenar los frascos, formato reducido para asegurar el consumo inmediato y envasado al vacío con el fin de frenar la maduración del filete.

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La abundancia de la anchoa es proverbial en Argentina. Lo saben bien las conserveras españolas, que las emplearon para capear la crisis de capturas y la veda total sufrida por la especie en el Cantábrico a principios de siglo, y todavía la compran. Recurrieron a ella para mantener las líneas de producción de sus anchoas en aceite, aunque no fue un hecho ocasional; hay muchísima anchoa argentina disfrazada con la bandera rojigualda en el mercado español. Las conserveras españolas e italianas vuelven cada año la vista hacia Argentina. Lo mismo sucede en Francia y Marruecos, aunque en menor medida porque son mercados menores.

La industria salazonera llegó a Argentina con las corrientes migratorias de la primera mitad del siglo XX, encabezada por emprendedores españoles e italianos. La huella que dejaron es profunda y sigue presente en la vida de las ciudades de la costa, especialmente Mar del Plata. Encontraron una variedad de anchoa, la engraulis anchoíta, con características muy cercanas a las que se capturan en el Mediterráneo o el Cantábrico, y crearon una próspera industria salazonera que rápidamente se convirtió en abastecedora de las conserveras europeas y norteafricanas. La pujanza del sector sigue intacta y las referencias se multiplican con compañías que a menudo recuerdan el origen o las querencias de sus fundadores: Marbella, Anchoas Melilla, Ancona Fish, Pennisi Mar… Hay decenas de saladeros pero casi nadie la consume.

Las viejas plantas siguen vivas pero apenas tienen trascendencia en el panorama gastronómico argentino. Aquí pescan la anchoa y la maduran en salmuera y allí la limpian y la envasan en aceite, para que a menudo acabe volviendo al mercado Argentino para venderse como producto de lujo bajo bandera de conveniencia. En algunos casos, esa misma anchoa toma el camino de conserveras españolas instaladas en Perú, donde se transforma y se envasa con marcas europeas. Allí manda la engraulis ringens, conocida en Chile y Perú como anchoveta. Al igual que en Argentina, casi nadie las come. Mayoritariamente se dedica a la producción de harina de pescado. También da lugar a una próspera industria conservera que abastece al mercado con la llamada anchoa negra, preferida por los pizzeros de casi todo el mundo por su precio y su resistencia al tiempo y el calor del horno.