Cosas que ocurren en Buenos Aires

Buenos Aires habla de cocina como no lo había hecho antes. No es el acabose, pero resulta ser mucho más de lo que sucedió hasta ahora; la noticia es que empiezan a suceder cosas, algo a lo que no estábamos acostumbrados. Tal vez sea consecuencia de ese título extraño y algo empalagoso de Capital iberoamericana de la cultura gastronómica, que la ciudad ostentará durante el próximo año. Es la primera vez que lo exhibe una capital auténtica (antes lo mostraron las españolas Córdoba y Mérida y la mexicana Guanajuato), lo que le da una entidad de la que antes no pudo presumir. Cualquier pretexto es bueno. No importan tanto la solidez o la pomposidad del título como el interés real de la ciudad por su gastronomía, la que invierta en ella y el sentido común que respalde sus decisiones. Nada importa más que las consecuencias; si llega a tenerlas habrá merecido la pena. Por el momento es una oportunidad para celebrar y mostrar al ciudadano la otra cara de la cocina, o la ocasión para entender que la gastronomía puede llegar a ser un factor de desarrollo; sólo depende de cómo se administre. También es una ocasión propicia para hablar y debatir sobre lo pendiente: la naturaleza de la cocina argentina, sus señas de identidad, la magnitud real de su despensa, los compromisos del cocinero con el producto, el productor y el cliente, los vínculos entre el universo culinario y la sociedad… Hay mucho de lo que hablar y merece la pena hacerlo.

Algunos de esos asuntos aparecen un mediodía de noviembre en el comedor de El Baqueano, en San Telmo. Es una edición más de Cocinas sin Fronteras, el proyecto con el que Fer Rivarola y Gabi Lafuente se embarcan desde hace tiempo en la doble tarea de mostrar la cocina argentina y ayudarla a crecer. Este año da un nuevo giro para mirar mas allá de Buenos Aires; quieren ampliar la perspectiva hacia los cocineros que trabajan lejos de la capital, incorporando además al productor. El estreno fue con una comida ofrecida por Gastón Acurio en San Telmo. Tal vez fuera el único gran cocinero latinoamericano que todavía no había participado del proyecto y sirvió para hablar de todo lo que tienen en común las cocinas y los cocineros porteños. No es poco en el universo culinario argentino, más necesitado que nunca de caminar unido.

El lema #BACapitalGastronomica está bien presente en el entramado del Festival Internacional de Cine Independiente gracias al empeño de Miguel Ángel Ivaldi, quien ha dado vida a un muestra elocuente y atractiva, uniendo cocina y cine en un ejemplar festival llamado Sabor a Cine. La muestra de cine documental gastronómico se celebra en La Usina del Arte y allí se proyectaron documentales que hablan de comida, cocina o vino, alguno de ellos en riguroso estreno, como Todo por el asado argentino, de Mario Cohn y Gabriel Duprat. Aparecieron entre el público algunos protagonistas de los documentales emitidos, como el guipuzcoano Andoni Luis Adúriz y el limeño Gastón Acurio, Otra sorpresa es ConBoca, una feria gastronómica que viven su primera edición en Mendoza. Hay menos vinos de los que me gustaría encontrar en una ciudad que se mira en sus bodegas, pero han construido un espacio atractivo y plural en el que puedes acercarte a la cocina desde la perspectiva que prefieras. Podría servir de ejemplo a otros certámenes que se celebran desde hace años en la región.

La noticia de la que más se hablará, para bien y para mal, anuncia que el Gobierno ha comprado la participación de Argentina como país invitado en Madrid Fusión, lo que asegura la presencia de tres cocineros locales en uno de los congresos culinarios más importantes del mundo, además de un espacio dedicado a la gastronomía argentina en la zona comercial. Es un magnífico escaparate para mostrar lo más destacado de la cocina del país. Por el momento sólo se da por cierto que Dante Liporace, cocinero sin restaurante que oficia en los fogones de la Casa Rosada, encabezará la delegación. La selección corresponde a un Gobierno que anunciaba un cambio de actitud para su mandato, pero no parece que se refiriera a la cocina.