El número 1 en el laberinto

La historia es que el mejor restaurante del mundo ya no será el primero, sino el cuarto, el quinto o el sexto de la lista. Suena raro, pero lo acaba de anunciar la propiedad de la franquicia The 50 Best en una semana que va a tener muchos significados y da un giro más a su deriva. Los restaurantes que ocuparon el primer lugar de la lista en las 17 ediciones anteriores ya no competirán por el primer lugar. Ni siquiera formarán parte del ranking. El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, Noma, The Fat Duck, The French Laundry y El Bulli pasan a integrar una especie de club de intocables, instalado por encima del bien y del mal, y quedan fuera de competición. Todo por la plata. La lista necesita un número uno nuevo cada año, para mostrar un dinamismo que anime el negocio pero del que carece la cocina de nuestro tiempo. La alternancia actual y la ausencia de candidatos que repliquen la primacía de los Bottura, Roca o Redzepi lastran a la empresa británica.

La euforia del anuncio se ha nublado con las noticias que llegan de Chile, cuyo Gobierno ha renunciado a financiar la ceremonia de entrega de la próxima lista latinoamericana. Todo indicaba que sustituiría a Argentina después de que rompiera hace unos meses el contrato que tenían prácticamente cerrado, pero las pretensiones económicas de los organizadores son demasiado altas. La empresa busca un Gobierno propenso al despilfarro. Todos miran a Perú.

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La alternancia es la clave del suculento negocio creado en 2002. La primera lista apareció encabezada por El Bulli, le seguía Gordon Ramsay, el argentino 1884 aparecía en el séptimo lugar y había restaurantes de Hungría, Islandia, Barbados, las Comoras o Sudáfrica... Un pastel difícilmente explicable, pero funcionó. Entendieron que los nuevos mercados querían un ranking que no ofrece la Michelín —distingue a 272 restaurantes con tres estrellas, pero no marca diferencias entre ellos— y de paso le ofrecieron el señuelo de la universalidad, también inalcanzable para la guía francesa. Con los años llegaron más lejos. Necesitaban alternancia en los primeros lugares de la lista para concentrar la atención del universo foodie y ningún restaurante volvió a figurar en cabeza dos ediciones seguidas. El ganador de un año sufría al siguiente el ataque de un virus que precipitaba su cocina a puestos secundarios en la lista, como si los votantes cambiaran sus preferencias o como si los votos importaran menos que el resultado.

El último giro busca promover el ascenso de los restaurantes que nunca llegarán a lo más alto. Son mimados por los organizadores, hasta situarles muy por encima de cocinas con las que no podrían compararse, pero el peso y la calidad de algunas vacas sagradas son obstáculos que nunca podrían superar. El camino queda ahora libre para los cocineros que les siguen en el ranking. El argentino Mauro Colagreco, con su restaurante Mirazur elevado por el ranking a la condición de mejor restaurante de Francia y tercero del mundo, el tailandés Gaggan Anand, propietario de Gaggan, o el limeño Virgilio Martínez con Central. En una lista donde el interés de los organizadores está por encima del sentido de los votos y la calidad de las cocinas, serían los favoritos indiscutibles para la próxima edición. Si corre el escalafón, el primer lugar de la próxima lista será para Asia o América Latina, donde nunca llegó y donde no hay cocinas con la altura suficiente para que llegue. Con permiso de Noma, que le ha tocado el comodín en virtud del último cambio de local y podrá competir al menos un año más. Cuando gane en 2019 ocupará su lugar entre los dioses, dejando el camino definitivamente libre.

El club de los intocables se llamará The Best of the Best. Será un homenaje póstumo a El Bulli —reabre este año pero con formato ajeno al restaurante convencional—, The Fat Duck, definitivamente fuera de las listas, o The French Laundry, hundido en medio de esa relación de desahuciados y aspirantes sin galones que viene a ser la lista de consolación que va del 51 al 100. También traerá el relax a los demás ganadores, que escapan de la competencia. Se les nota felices.