Huarique Molino, el restaurante peruano escondido en un pueblo de El Bierzo que lleva sabores limeños a la tierra del botillo

Dice el Diccionario de la RAE que huarique es una expresión coloquial peruana que significa escondrijo. La Academia Peruana de la Lengua detalla el significado actual de la palabra: “Huarique es, sobre todo, un restaurante popular, de calidad conocida por quienes lo frecuentan, que no suele aparecer en las guías turísticas y que siempre mantiene precios que a sus parroquianos no les parecen excesivos”. Con esa definición en mente, Rocío Ascue (Lima, 38 años) y Diego Barrús (Madrid, 49 años) abrieron en 2022 su restaurante, Huarique Molino, de cocina peruana, en su particular escondrijo: la localidad de Vega de Espinareda, en la antigua cuenca minera del norte de la comarca leonesa de El Bierzo. “Cuando éramos chicos, mi padre nos llevaba a esos locales del centro de Lima”, recuerda Ascue, “restaurantes muy pequeñitos que no tienen mucho renombre, pero, eso sí, donde te sirven, como dice el limeño en el argot popular, muy taipá, o sea, que sales bien lleno”. En resumen: “Sitios donde comes bien, rico, casero y en abundancia”.

Ella nació en Perú, pero con 19 años se mudó con su familia a Barcelona. “Soy chef, estudié en Perú un pequeño curso y luego me formé en la Escuela de Hostelería de Barcelona. Fui trabajando poco a poco, llegué a la alta cocina, y luego el parón con la pandemia, obviamente los de hostelería no podíamos teletrabajar. A raíz de eso decidimos dejar la ciudad, ya que había tanta incertidumbre, y nos vinimos a vivir a Fabero (León), donde Diego tenía una casa familiar”, explica Ascue.

Barrús precisa que tiene “medio corazón berciano”, porque aunque creció en el barrio madrileño de Las Margaritas su madre nació en Fabero, un lugar al que nunca dejó de volver. “Yo vivía en un barrio bastante humilde, en Getafe, al lado de El Ventorro. No había dinero para estudiar y desde muy jovencito tuve que empezar a trabajar. Me fascinó siempre la hostelería y meterme detrás de una barra. Debuté en la boda de mi hermano en el pub de unos amigos y el trabajo y los viajes han sido como mi escuela”, afirma. Él es el responsable de sala en Huarique Molino, además del encargado de la carta de cócteles —del Pisco sour al tan de moda Espresso Martini, a 6,50 euros cada uno— y de cafés. “Aquí puedes venir a tomar un barraquito canario o un irlandés”, cuenta, “durante cinco años trabajé en Canarias y estuve en un hotel de cinco estrellas, donde me introduje en la coctelería, y me traje esas bebidas y los cafés que descubrí allí”.

La de Rocío y Diego es una historia de migraciones y viajes que los ha llevado a emprender y arriesgar; a llevar los sabores limeños a la tierra del botillo. El picante, que se nota en muchas de las elaboraciones de la chef, no resulta extraño al paladar local, acostumbrado al pimentón. Pero desde que decidieron abrir su restaurante, ella supo que su camino iba a ser ofrecer comida peruana. “Al principio había platos más tradicionales de la zona. Y tenemos pulpo, pero a la brasa con una salsa afroperuana y yuca en vez de patata”, cuenta Barrús, “pensábamos que iba a ser difícil abrir la mente a esta comida aquí, porque somos el único restaurante que hace fusión o comida peruana en 200 kilómetros a la redonda, pero Rocío creía en este proyecto”.

En su carta no faltan la leche de tigre en su tiradito de salmón (18, 50 euros), la papa a la huancaína (6, 90 euros) o los anticuchos de gambones y pulpo (18,50 euros). El recetario de Ascue viene de los recuerdos familiares, de los platillos de su padre: “Él es cocinitas porque le gusta comer, no de profesión. Son sus recetas las que yo plasmo con mis ideas y con mi técnica de la actualidad y de la alta cocina. Este es un proyecto relajado, divertido, con muchos colores y alegría. Mi padre recuerda las recetas antiguas de Lima, donde la gastronomía ha evolucionado mucho y ya no es igual, y yo de ahí voy cogiendo trocitos... Por ejemplo, este verano hubo un plato con bastante éxito que fue una pasta a la huancaína con langostinos parrilleros, que es un recuerdo familiar del plato que hacíamos en las casas los domingos, con una salsa a base de ají amarillo. No hay una receta original, es una costumbre que cada familia adapta a lo que tiene o a sus gustos”.

Esas recetas populares peruanas cuentan con una presentación lucida, heredada del paso de Ascue por locales barceloneses como Casa Guinart, El Altar o Casa Tejada. “Donde aprendí más fue cuando trabajé en uno de los restaurantes del chef francés Romain Fornell [que en 2001, con 24 años, se convirtió en el chef más joven en lograr una estrella Michelin] y con Oscar Manresa. Luego ellos en conjunto tenían proyectos muy privados, muy reservados, en los que yo estaba en sus equipos”, señala la chef. Pero también estuvo en restaurantes pequeños, incluso en uno casi sin cocina. Y ahí, asegura, también aprendió lecciones que le han servido para desarrollar su proyecto personal: “Era medio vegetariano, medio moderno y solo había un calentador de pan, una olla y una cámara de frío. Así aprendí a tener más imaginación, a reinventarme y a que la mente no sea tan cuadriculada”.

En 2025 Ascue y Barrús cumplen una década juntos. Se conocieron precisamente en Barcelona. Él acababa de llegar allí después de trabajar tras la barra de un hotel en Picadilly, en pleno corazón turístico de Londres. “Estaba con un amigo brasileño, que fue el que me enseñó cómo se hacía la coctelería allí, muy diferente de la que yo había visto. Y me llamaron para ir de jefe de sala en un local en Barcelona, y allí nos conocimos y más o menos al mes empezamos a salir”. En un principio no pensaron en emprender, eso llegó con la pandemia y el cambio de ritmo que supuso mudarse a la comarca de El Bierzo. Vega de Espinareda es, de hecho, la puerta de entrada a la Reserva de la Biosfera de los Ancares Leoneses, declarada en 2006 por la Unesco, una zona que destaca por su riqueza natural y patrimonial, con urogallos, castaños centenarios, castros y corzos. “Nos interesó la idea de dar el parón, ya no estar con ese agite de una ciudad, de volver a empezar allí”, afirma Ascue.

El restaurante no fue su primera idea: empezaron haciendo dulces —en su carta mantienen dos de sus primeras propuestas, la tarta de chocolate y Guinness de él y el pie de limón de ella— y vendiéndolos a domicilio. “Tardábamos 40 o 50 minutos en llevar una tarta al pueblo más recóndito de El Bierzo, pero eso nos levantó el ánimo, vimos que podíamos hacer cosas juntos”. Por eso comenzaron a buscar un local donde instalarse. Barajaron distintas opciones, pero un antiguo molino de piedra —rematado por el característico tejado de pizarra de la zona— situado a la vera del río Cúa de Vega de Espinareda llamó de inmediato su atención. “Yo lo conocía por mi familia, era un sitio al que se venía a tomar bravas y tablas de embutidos, al lado del río había una discoteca... Es un sitio con mucho encanto, un molino donde se molía el centeno antiguamente”, explica Barrús. En sus dos salas pueden comer 60 personas y han querido que la barra también sea un espacio para probar sus platos. “Y tenemos una terraza de 600 metros cuadrados, pero allí no se come, es para la bebida y la música”, apunta el jefe de sala.

La música es central en su propuesta. “Huarique es música, comida, diversión y pasárnoslo bien”, subraya Barrús. En esta localidad se celebra a principios de verano, desde 2022, un festival de rock and roll, Espina Fest. Y la terraza de Huarique Molino acoge conciertos por la tarde. Es otra idea pensada para impulsar la zona; Barrús y Ascue subrayan la importancia de forjar redes para que se creen proyectos y no se tenga que hablar de despoblación o falta de servicios básicos.

“Estamos en contacto con otra gente que tiene pequeños proyectos y trabajamos mano a mano”, señala ella. “Yo trabajé en las minas de mecánico tres o cuatro años y coincidí allí con Pablo, un chico de Sancedo que era soldador y ahora ha vuelto aquí después de trabajar en Ribera del Duero como enólogo y organizamos catas juntos”, pone como ejemplo Barrús. Se refiere a las Bodegas Cepall, cuyos vinos no faltan en la carta de Huarique Molino. “Necesitamos más apoyo para que venga más gente y haga más cosas”, reclama Barrús, que sostiene que no ha sido fácil mantener su restaurante en una localidad de unos 2.000 vecinos. “El primer año había días que no entraba ni un euro en la caja ni nadie por la puerta. Decidimos abrir en invierno solamente de jueves tarde hasta el domingo. Pero ahora la gente nos echa la bronca y nos dice que por qué no abrimos más”, añade. Ahora, reconoce, “el boca a boca está funcionando y hay gente de Coruña, Salamanca o Madrid que hace una escapada de fin de semana y viene a comer al local”.