La Boquería que no es para guiris

Siseta vende pescado en el puesto 776 de La Boquería desde tiempos en los que todo el mundo aquí se conocía por el nombre. Esta mujer temperamental, que levanta pescados de ocho kilos con la misma energía que te arregla unos boquerones, regenta un puesto en el corazón del mercado de Las Ramblas. En cambio, el rumbo que lleva La Boquería en los últimos ocho años le quita todo el empuje que no le arrebatan las jornadas de 14 horas entre hielo y peces. Si no entiendes por qué, imagina vender un producto tan perecedero como el pescado en un lugar donde la mayor parte de la clientela viene a hacer fotos o a comprar un tentempié.

Si entras a La Boquería desde Las Ramblas, lo que te encuentras no son paradas auténticas como la de Siseta. O quizás sí, pero desde luego no repararás en ellas ya que toda tu atención estará puesta en evitar que algún habitante de la parra acabe estampando su zumo de fresa en tu camisa. Desde que Barcelona se subió al carro turístico y el Ayuntamiento decidió rehabilitar y redistribuir La Boquería es posible que si pones un pie en el mercado quieras buscar la salida más cercana para dejar atrás este Vietnam de la fruta en vasos. Te entiendo, pero que sepas que cometes un error.

Más allá de esa sobresaturación de comida que te pide a gritos que la consumas en cinco minutos o hará un boquete en tu estómago, La Boquería encierra sus mejores tesoros. La Boquería es para muchos un nido de turistas hambrientos de postureo jugando 10 minutos a ser locales, pero también, para muchos otros, es y será el mejor mercado del mundo.

El chef Óscar Manresa es uno de los que piensan que no hay un mercado mejor que éste y para justificar su afirmación ha escrito Mi Boquería (Planeta Gastro, 2018), un libro de más de 200 páginas ilustrado con fotos de Xavier Torres-Bacchetta. Manresa nos cuenta historias de las once familias con más solera del mercado, las que trabajan cada día para que su Boquería no degenere. Ésas que han adaptado su catálogo a los nuevos paladares. Ésas que pronuncian "don’t touch, please" más veces que el nombre de sus hijos.

Mi Boquería es un recorrido por el mercado de la mano de este chef que primero fue informático; luego fundó una academia de flamenco y hoy es el propietario de restaurantes como el Casa Guinart, El Altar o Casa Leopoldo, los dos primeros ahí, flanqueando el mercado. Es una charla con los tenderos de toda la vida. Pero, sobre todo, descubrir La Boqueria con Manresa es como estar dentro de una de esas series en las que la vida personal de los protagonistas transcurre dentro del lugar de trabajo, y disfrutar de un pedazo de patrimonio de la gastronomía catalana.

Llorenç y Xavier Petràs conocen muy bien la evolución de la mesa barcelonesa. "Nadie ha innovado, repensado y reconstruido su filosofía tantas veces sin renunciar a su esencia", asegura el chef. Los Petràs tienen un puesto de setas, verduras y flores al fondo del mercado, en "la parte nueva". Hoy pensamos en este tipo de puestos y los reconocemos bien surtidos, pero esto no era así antes. En 1970 solo se podían vender doce tipos de setas, pero Llorenç, conocedor del producto como pocos y perseverante como nadie, dijo que no, que por qué privar a los vecinos de llevar a su mesa hongos de todas partes del mundo. "En aquel momento, los que llevaban este tema eran los veterinarios. Un veterinario llevaba varios mercados y revisaba si vendías setas autorizadas o no. No discutían si esa seta se podía comer, miraban que estuviera dentro de su listado", dice Llorenç Petràs.

Llegó a tener que tirar varias partidas enteras de setas comestibles, pero así fue como Llorenç rompió la baraja e hizo a los burócratas replantearse las cosas. Consiguió cambiar la normativa y en un par de años pasó de vender 12 variedades de hongos a 100. Llorenç ya está jubilado y ahora es su hijo Xavier quien ha tomado el relevo; si vas por allí y te gusta la trufa, con Xavier estás de suerte.

Otras que también han vivido en primera persona los traspiés de la evolución gastronómica han sido Rosa y Francisca. Las dos "Wonder Women de la Boquería" regentan el puesto de casquería Menuts Rosa. Hoy la casquería no está entre los platos predilectos del paladar español, prueba de ello es que en 1940 había casi sesenta puestos de casquería en la Boquería y en 2017 quedaban cinco. Pero, poco a poco, los restaurantes vuelven a ofrecerla en sus cartas.

"El problema, como acostumbra a suceder, es que la gente confunde la tradición con lo viejo, lo antiguo y lo trasnochado y solo faltó que en 1998 se desatara la crisis de las vacas locas para destruir lo que había sido una de las ramas más ricas de la gastronomía española", dice el cocinero. A Francisca y Rosa no les quedó otra que aguantar el chaparrón lo mejor que pudieron. Pero lo de estarse quietas y esperar que pase la tormenta no es lo suyo. Así que Rosa, que es una cocinera excepcional formada en la escuela Hoffmann, comenzó a ofrecer platos de callos precocinados. Si te gustan, por cierto, es una oportunidad perfecta para llevar a tu mesa un plato sabrosísimo hecho por una chef a un precio muy asequible.

Poco a poco fueron llegando a Barcelona ciudadanos de Latinoamérica y África para los que la casquería es un manjar. "Estas comunidades se mueven por La Boquería con discreción, compran y se van. Mantienen vivo el mercado y a veces no les damos las gracias", recuerda Manresa. Ellos fueron el motor para que Rosa y Francisca modernizaran su negocio: investigaron sobre la gastronomía de estas nacionalidades que comenzaban a asomarse a la Boquería y adaptaron su oferta a este nuevo público. Incorporaron recetas para sus platos preparados; viajaron a Londres, Turín, Marsella o Milán y se hicieron con una nueva cartera de clientes.

En La Boquería también hay quien a pesar de vender productos tan cotidianos como aceite de oliva virgen extra, encurtidos o huevos se tienen que romper la cabeza para que el negocio no se vaya al garete. Francesc Oliveta, por el apodo ya te puedes imaginar lo que vende, es propietario del puesto 949. El "Tony Soprano de la Boquería", como le llama Manresa -no por lo mafias, sino por la corpulencia y su afición a fumar puros-, sintió la llamada de la aceituna. Esto es un decir, pero tiene algo de verdad. Su familia vendía aceitunas en este mercado desde 1935, pero él estudió mecánica industrial y se fue a vivir al campo. Más tarde regresó a Barcelona para hacerse cargo del negocio familiar y ahora es uno de los más activos en velar por el funcionamiento del mercado. A Francesc no le gusta cómo han distribuido La Boquería: cree que han escondido los puestos de verdad y han dejado que los que pervierten el espíritu de este mercado campen a sus anchas.

Francesc, por ejemplo, no puede servir vermut en su puesto de aceitunas, algo que animaría el consumo del cliente que solo va al mercado a pasear. Lo mismo le ocurre a Xavier Frauca: tiene un puesto vistosísimo de huevos, Ous del Calaf, que atrae a los visitantes más instagramers, pero a ver cómo le vendes a unos turistas unos huevos frescos. ¿La solución? Si en Barcelona hay turismo, vivamos del turismo, pero a través de los restaurantes: Frauca sirve a muchos de ellos, y quien prueba su producto, ya no quiere otro.

Estas son algunas de las vidas que se pueden encontrar en Mi Boquería, un mercado que, como el propio autor dice, suda en verano y tirita en invierno. La Boqueria atraviesa un momento de gloria mediática que coincide con su peor momento gastronómico: esperemos que este laberinto de techos infinitos encuentre la fórmula para salvarse antes de que entre unos y otros lo maten de éxito.