Mu·Na, cocina creativa y sabores del Bierzo

Bastan los aperitivos con los que comienzan los tres menús de Mu·Na para percibir la técnica del joven cocinero Samuel Naveira, de 29 años, patrón de esta casa, candidato a cocinero revelación en el pasado Madrid Fusión 2020. En estrecha complicidad con Génesis Cardona, la responsable de sala, desde 2018 regenta un encantador local de cocina creativa en Ponferrada. En su currículo se superponen periodos de formación en destacados establecimientos de Castilla y León, aparte de prácticas en restaurantes de Madrid, primero en Álbora como segundo de cocina, y, más tarde, en A’barra, en calidad de jefe de pastelería. Sus recetas dejan en evidencia profundos conocimientos de la alta cocina clásica, y notable dominio del oficio de pastelero. Bagaje que le permite reinterpretar las recetas de su tierra con tanta chispa como sentido del equilibrio.

Naveira modifica la carta y los menús según los ciclos de la despensa que lo rodea. Sorprenden agradablemente los bocaditos que abren el menú Experiencia (galletas de morcilla de León con maíz; croquetas de cecina de chivo; bisque de cangrejos de río con espuma de coco y lima), a excepción de un buñuelo anodino. Entrantes a los que siguen los platos de más peso. Es equilibrado el chicharro en escabeche al vinagre de Jerez con emulsión de zanahoria; correcto, aunque con reparos, el arroz meloso de pimientos asados con pilpil de bacalao, cuyos granos se presentan algo empastados, y sobresaliente el cuenco con el que rinde homenaje a las cebollas de Villafranca del Bierzo, un flan blanco de estas hortalizas cubierto por una demi glace de cebolla caramelizada. El riguroso control que aplica a los puntos de cocción queda en evidencia en la lubina al kamado (barbacoa japonesa), que acompaña de salsa holandesa, y en su capacidad para extraer el máximo partido a cada producto en los tres pases con los que presenta el pichón de Bresse. Primero el paté de sus higaditos envuelto en un merengue crujiente; después, los muslos guisados y desmenuzados en un ravioli de pasta fresca con consomé de verduras; finalmente, la pechuga, con una royal de puerros a la trufa negra.

El momento goloso le permite exhibir sus conocimientos. Con los dados de turrón de yema tostada, crema de limón, sorbete de tomillo y gajo de naranja rememora un postre típico de La Bañeza, mientras que en La Vaca y su Leche superpone una galleta de crema de leche y helado a un tofe de semilla haba tonka. En definitiva, un buen restaurante que ha dejado de ser promesa.