Maipi, el bar de Valencia que todos querríamos tener debajo de casa

“Sólo traspasaría Maipi a un amigo o profesional que lo mimara como yo”. Esta declaración de Gabi Serrano en 2022 en una entrevista al periódico Las Provincias es hoy un titular convertido en premonición. El propietario del emblemático establecimiento de Valencia deambula por el local y ayuda en algunos de los preparativos horas antes de su reapertura, esta vez, no bajo su mando y el de su mujer, Pilar Costa, sino del de Carito Lourenço (Córdoba, Argentina, 39 años) y Germán Carrizo (Mendoza, Argentina, 43 años). Los cocineros y empresarios, propietarios de Fierro (1 estrella Michelin) y Doña Petrona, han sido los elegidos para tomar el relevo sin alterar un ápice aquello que el matrimonio construyó a lo largo de 42 años. “Hay que ser guardianes de esta gastronomía”, señala Carrizo.

“A las doce y media tenemos que tener todo listo hoy”, se escucha desde la puerta. La vitrina —”el verdadero plato del Maipi”, dice Carrizo— se va llenando de gambas de Dénia, cigalas, ensaladilla y tomates por madurar, mientras la nueva pareja de propietarios da instrucciones al personal. “El que ha creado todo esto es él”, comenta Carrizo al comenzar la entrevista, señalando a Gabi Serrano que se mantiene más al margen en este día que su mujer. Costa está metida en plena faena de cocina y así será durante los próximos 15 días para asegurar un perfecto traspaso de poderes también en los fogones. “Ha sido una transición muy bonita”, dice la ya expropietaria, que junto con su marido escuchó otras ofertas antes que la de Lourenço y Carrizo sin que ninguna le convenciera. “Tenía que ser alguien que tuviera el amor y el interés que han tenido ellos”, añade, sin desperdiciar la oportunidad de poner de manifiesto la extinción de los bares de toda la vida.

Y es que esta es, en realidad, la historia de dos hosteleros clientes asiduos del Maipi desde hace 15 años que no han querido que desaparezca “otro sitio así”. “Disfrutamos en un montón de lugares, pero cuando pensábamos en donde ir, siempre se nos venía a la cabeza este por diversidad, por simpleza, por calidad, por rapidez, por estar abierto los lunes...”, cuenta Lourenço, mencionando una de las particularidades del sitio, que abre los lunes, pero cierra los fines de semana. Y así seguirá siendo. “Es una cuestión de aprendizaje y transmisión cultural. Se terminan los ciclos y se dejan de hacer las cosas de siempre. Le vamos a dar nuestra manera de verlo, organizada, que a lo mejor hace 40 años no existía, pero es súper importante mantener lo que ya hay”, dice la argentina. “Nos pilla en una edad muy interesante, no queremos reinventarlo todo”, añade Carrizo.

Minutos después, Serrano se acerca y le deja algo sobre la mesa. “Me acaba de dar las llaves”, le comenta Carrizo a Lourenço y Costa con cierto asombro. Y es que no es un gesto menor en Serrano, quien aún “está en duelo”, asegura su mujer. Juntos montaron en 1983 el bar —aunque Serrano aseguraba que sería lo último que haría en la vida— y le fueron dando forma sobre la marcha, pasando de un sitio de bocadillos y sándwiches a una barra de producto y cuchara. Mientras que él venía de familia hostelera —su padre fue el propietario del Mesón de Vino, en Requena—, ella aprendió a cocinar de forma autodidacta con el libro 1080 recetas de cocina, de Simone Ortega. “Lo abrimos y en el minuto uno ya era Maipi. Nació con alma. La gente estaba en la calle esperando para entrar”, sostiene Costa. Han sido meses de conversaciones hasta decidir dejar el bar.

Muchos son los que ahora dicen abrir un negocio que honra el bar de toda la vida. Pocos son los que realmente lo hacen. En Maipi, Lourenço y Carrizo tienen claro, por ejemplo, que la caña debe de seguir existiendo, “porque no es lo mismo que pedirte un doble”, apunta ella. Los precios, al menos por ahora, se han mantenido como estaban —a falta de revisar escandallos—, así como los platos de la carta, los proveedores y el aspecto del local. De las paredes cuelgan fotografías de Luis Aragonés y el Valencia C.F. y la sala se viste con mesas, taburetes y sillas de madera maciza. Lo único que ha cambiado es una imagen que preside la barra y oculta el cuadro eléctrico: un retrato de las dos generaciones del Maipi —la de Serrano y Costa y la de Carrizo y Lourenço—, juntas.

Costa, que trajina entre pucheros, prepara, entre otras cosas, los platos del día, en los que muchas veces se sorprende con recetas tradicionales poco vistas como el gazpacho manchego o las manitas de cerdo. Este miércoles hay sepia en salsa, rabo de toro y quisquillas. Más allá de esas opciones pensadas para el almuerzo, la carta del Maipi está pensada para tapear y compartir: croquetas caseras (magníficas las de jamón, 2 euros unidad), ensaladilla (9 euros), ajo arriero (9 euros), o los montaditos de anchoas del Cantábrico (4 euros, desmarcándose de la moda del brioche con mantequilla y apostando por un tradicional pan con tomate). Todo el pescado viene de varios puestos del Mercado Central y con él elaboran, por ejemplo, sus aplaudidas frituras como la de boquerones (10 euros) o la de calamares (16 euros). “El secreto es un producto fresco, aceite y harina bien limpios y un toque justo de sal”, sostiene Costa. En las carnes, mencionan como emblema las chuletitas de cordero lechal (24 euros) y el solomillo de buey (24 euros).

El primer servicio de la continuación del Maipi arranca. Lourenço se va corriendo a Fierro —a 300 metros de distancia—, mientras que Carrizo coge la batuta en el bar y da instrucciones sobre cómo servir los vinos —cuentan con unas 50 referencias, con bastantes opciones por copa—. Costa se mete en cocina y saluda a los clientes de siempre que se sientan en la barra a comer. Es una nueva etapa, pero todo sigue igual. O casi. Serrano se ha marchado hace rato. “Venimos a quedarnos, a mostrar y a conservar y cuidar lo que se hizo con tanto amor”, dice Carrizo. El Maipi no reabre, el Maipi continúa.

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