Las recetas de Simone Ortega que más queremos

En un momento en el que la gastronomía está llena de entretenimiento y postureo, es más que necesario reivindicar figuras como la de Simone Ortega, de cuyo nacimiento se cumple un siglo este miércoles. Ortega fue una mujer pionera en el mundo de la gastronomía, que no lo debió tener nada fácil fuera del ámbito estrictamente doméstico cuando las mujeres estaban todavía más invisibilizadas de lo que lo están hoy. Gastrónoma insigne donde las haya, ha entrado con sus recetarios en todas las cocinas españolas desde los años setenta hasta la actualidad. De ascendencia francesa, pero nacida en Barcelona, nos hizo aparcar definitivamente el manual de la Sección Femenina para hacernos entender que la comida va mucho más allá de la necesidad: es un placer.

Su primer libro, 1080 recetas de cocina, publicado en 1972, fue un fenómeno viral antes de que lo viral existiera y, actualmente —con más de 60 ediciones— sigue en el podio de los más vendidos en nuestra lengua. En él aprendimos a regar las verduras con bechamel cuando aún no andábamos todo el día contando calorías o tomando Danacol: los niños que han tenido la suerte de que este libro se encontrara en las cocinas familiares han tenido una infancia feliz.

Sacó brillo a la cocina del día a día creando platos caseros de lo más ricos e infalibles. Como comprobó nuestra compañera Raquel Piñeiro mientras pasó una semana alimentándose con sus platos, las recetas de Simone Ortega rara vez fallan. Más allá de las recetas, también nos enseñó una forma de entender la cocina. Nos enseñó que necesita planificación, dar valor a los productos, entenderlos y respetar su temporada. Aunque la edición original no incluía fotos —algo que intentaron enmendar hace unos cuantos años desde algunos blogs nacionales de renombre— y a los millenials les pille un poco lejos todo lo que tenga menos información visual que Tasty, hay una edición en inglés de 2017, ilustrada por Javier Mariscal y editada por Phaidon, que da vida a las 1080 recetas con 400 ilustraciones.

La influencia de Ortega es profunda, y por eso hemos pedido a chefs, periodistas, blogueros y otras personalidades del universo gastronómico que elijan las recetas de la gastrónoma que más les han marcado.

SUFLÉ DE QUESO

“Dada su ascendencia francesa —en realidad se apellidaba Klein—, para mi revoltoso paladar las recetas más interesantes de esta mujer son las que denotan sus orígenes: quiche lorraine, suflé de queso y otros clásicos como las perdices con uvas o el civet de conejo", explica el chef de Mugaritz, Andoni Aduriz. "El suflé me lleva a épocas donde el tiempo tenía otro compás y cocinar era una manera de acompañarlo. En las cocinas de muchas amas de casa jóvenes se trataba de desplegar elegancia. Y el término soufflé, salado además, era sinónimo de sofisticación. Me gusta aquella refinada ingenuidad, y por eso elijo esta receta”.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE

“En uno de los pisos compartidos en los que viví nos hacía mucha gracia que, en una de sus recetas, Simone especificara "clavo (especia)", no fuera a ser que le echaras un tornillo a la cazuela", recuerda Raquel Piñeiro, periodista de EL PAÍS, Vanity Fair, Condé Nast Traveler y otros medios. "Aparte de esto, si tuviera que elegir una de las 1080 recetas, tendría que ser la primera que hice, la de bizcocho de chocolate (la 1013 de mi edición). Su máxima dificultad estriba en eso de '3 huevos, su mismo peso en harina, su mismo peso de azúcar, su mismo peso de mantequilla...' que puede ser un poco difícil de calcular si no tienes báscula o la que tienes no es muy precisa, pero por lo demás, es el tipo de receta sencilla y apetecible con la que a muchos niños les entran las ganas de empezar a revolver en la cocina. Para mí, la receta de bizcocho de chocolate es estar con mi prima en la aldea, comernos la mitad de la masa en crudo y no ser capaces de regular bien el horno con incendiarios resultados. Grandes recuerdos. Gracias, Simone”.

SALSA ESPAÑOLA

“Recuerdo que gracias a ese libro fui capaz por primera vez en mi vida de hacer una salsa", cuenta el cocinero David de Jorge. "Una salsa que todavía hago hoy de vez en cuando, cuando no tengo recursos y sí mucha prisa. Simone Ortega me enseño a sofreir en aceite de oliva mucha cebolla muy picada, prácticamente hasta que se quema, súper sofrita. Después se añade un golpe de harina, un vino —el que había abierto, tinto o blanco me daba igual—, se añadía un chorro de coñac, de brandy, de Soberano o de alguna cosa que guardaba mi padre y también caldo o agua".

"Cuando cogía la consistencia del betún de Judea, yo recuerdo que la colaba y la metía en la batidora. Esa salsa, que era una salsa española exprés, servía para hacer albóndigas, para meter un lomo de cerdo o unos filetes rusos, o para acompañar un asado. Es una salsa muy resultona, muy cerda y muy sabrosa que se hace en un pispás: ese es mi recuerdo de lo que Simone Ortega me ha ayudado en la vida, a hacer mi primera salsa”.

TORTITAS AMERICANAS

“El celebérrimo 1080 Recetas de Cocina de Simone Ortega fue esencial en mi despertar culinario adolescente, junto con la cocina de mi madre y mi abuela paterna", explica Míriam García, autora de El Invitado de Invierno. "En mi casa no había muchos libros de cocina, pero no los echábamos de menos a principios de aquellos años setenta teniendo el famoso libro de la Sección Femenina y el recetario de Simone Ortega, tan completo y con esas recetas que siempre salían, como decía la propia doña Simone. Conservo aún, debidamente baqueteado, el ejemplar que me regaló mi madre en 1986, allá por el Mesozoico. El mejor ajuar".

"Como golosa irredenta que era en otros tiempos —ahora soy prediabética y los dulces los tengo racionados— una de las primeras recetas que preparé y que he repetido innumerables veces han sido las tortitas americanas; hasta que leí en el recetario que esas resultonas tortitas que servían en todas las cafeterías de Madrid las podías cocinar en casa, eran para mí un arcano. La misma fórmula se la he preparado siempre a mis hijos, disfrutando de tan magnífico recetario de generación en generación y criando golosos hasta el infinito y más allá”.

CROQUETAS DE MOLLEJAS, SESOS HUECOS Y MOLLEJAS FLAMBEADAS

La periodista y escritora Carmen Alcaraz del Blanco considera que las recetas que propuso Simone Ortega "son efectivas e infalibles, un crisol de cocinas regionales donde se perciben desacomplejadas influencias foráneas perfectamente adaptadas, salpimentadas de consejos certeros, simplificadas con lucidez y orden, y, no menos importante, moldeadas con un léxico soberbio y nunca petulante". "La obra es un espejo del bagaje y de la personalidad de su autora, como sucede con los recetarios realmente interesantes. Como soy incapaz de seleccionar solo una receta, subrayaré un apartado entero, mi favorito, que es el de la casquería, donde encontramos exquisiteces como los sesos huecos —con su pellizco de azafrán—, las mollejas flameadas con coñac (sin guisantes) y las croquetas de mollejas: por favor, barras y fogones de España, ¡recuperadlas!. Felicidades y gracias, Simone Klein".

MERLUZA EN SALSA VERDE

“Puedo decir que yo he crecido con su cocina, la popular", asegura Fran Heras, chef del restaurante Llamber, Chigre 1769 y Mi Candelita. "Sus recetas me recuerdan a mi casa, a mi abuela y a mi madre. Su ensaladilla, sus chipirones en su tinta o su sencillo y magnífico pollo asado. Eso ha sido mi niñez y mi adolescencia: puedo decir que crecí alimentandome de algún modo con Simone Ortega y con María Luisa García, entre otras autoras. Aunque si tengo que quedarme con una receta, escogería la merluza en salsa verde, plato obligado en Navidad en mi casa”.

COLIFLOR CON BECHAMEL

“Cuando empecé en el mundo de la cocina, Simone Ortega era ya un mito", recuerda la chef del restaurante Semproniana, Ada Parellada. "Era una persona que había hecho un libro emblemático que estaba en muchas de las casas acomodadas, ya que ella misma venía de la alta burguesía. Todas las mujeres que escribían libros de cocina tenían tiempo de escribir, como la Marquesa de Parabere o la Emilia Pardo Bazán: un perfil de mujer que siempre creaba a su alrededor una aura de mucha clase".

"En mi casa no teníamos su libro porque éramos devotos de Escoffier, de Ignasi Domènech y de Sabores, pero cuando empecé mi carrera, compré 1080 recetas de cocina. Me da vergüenza confesar que una de las cosas que le copié es la coliflor con bechamel, era algo muy básico pero en mi casa no se comía y me encantó, durante un tiempo la hice repetidas veces, como si fuera la gran novedad. Una cosa que me sorprendió muchísimo —cuando le oí contarlo alguna vez en la radio—, fue que había hecho, como mínimo tres veces cada una de las 1080 recetas del libro; eso es toda una vida cocinando. Ahora que los libros son tan caducos que rápidamente se terminan, se editan y se tiran a la basura por falta de ventas, los de dedicar toda una vida a cocinar un libro, me ha hecho reflexionar mucho. De Simone me llevo eso, la seriedad, la profesionalidad, el respeto por los lectores y el creer en lo que haces”.

SOPA DE CEBOLLA

Alfonso Pérez, autor de Recetas de Rechupete, al habla: “La edición más chula de las 1080 recetas de cocina que tengo es la de Mariscal, pero he tenido cinco tomos, algunos heredados y otros regalados. La más habitual ha sido la más pequeñita, la edición de bolsillo que me compró mi madre en un supermercado, que se vendían como rosquillas. Fue antes de ir a Compostela a estudiar empresariales, cuando no tenía ni blog ni nada, con 1080 recetas de cocina y Cocina gallega, de Araceli Filgueira y Álvaro Cunqueiro, fue con quien empecé a cocinar. Como buenos estudiantes, teníamos poco presupuesto y empezamos sobretodo con sopas. La sopa de cebolla blanca es para aquellos que empiezan en la cocina y te permite en muchísimas ocasiones cenar rico y calentito, está muy buena".

"Para empezar cuando eres adolescente o joven, sus recetas están muy bien porque te enseñan a cocinar, pero también son muy calóricas. La cocina ha ido evolucionando: ahora los tiempos de cocción son menores y estropeamos un poco menos los alimentos. En resumen, 1080 recetas de cocina es un básico que a todo el mundo que le guste cocinar debe tener en su biblioteca, tiene los top de la cocina española e internacional, y lo compres en el formato que lo compres, sigue siendo un libro para triunfar”.

ENSALADA DE ARROZ, ATÚN Y MAYONESA

Mikel López Iturriaga, director de El Comidista, tiene en un altar un plato muy retro. “Las ensaladas de arroz no se llevan mucho en el siglo XXI, pero cuando yo me independicé allá por el medioevo eran bastante habituales en las mesas veraniegas. La receta del 1080 me enseñó a hacerla: no es que sea física cuántica —se trata de preparar arroz blanco, mezclarlo con atún de lata y mayonesa, y servirlo con tomate, lechuga y huevo cocido picado—, pero cuando empiezas a cocinar no pisas sobre seguro con las cantidades y los procedimientos, y Simone Ortega los explicaba con claridad meridiana. Naturalmente me saltaba el momento flanera para presentar el arroz moldeado e incluso me permitía innovaciones arriesgadísimas como la incorporación de aceitunas rellenas de anchoa picadas, y aquello me sabía a alta cocina. Sé que es una receta viejunísima, espesota y casi infantil, pero sólo de pensar en ella me pongo a salivar”.

MACARRONES CON CHORIZO

“LA Simone, autora del mítico recetario EL Simone —así lo he conocido yo siempre, “1080” es demasiado largo de decir— cumpliría este jueves 100 años y con ella la esencia de la comida casera española, ese mínimo común denominador de platos que comparten todos los hogares de nuestro país", afirma contundente Ana Vega Biscayenne, gastrónoma y periodista en el grupo Vocento. "Recetas entrañables que saben a hogar y que destilan campechanía, desde la paella con de todo a las lentejas, los filetes empanados o la tarta de galletas. Aunque mi receta preferida es la número 242, la de macarrones con chorizo y tomate, de la que ya os hablé aquí".

"Simone Ortega unificó de alguna manera (o más bien ayudó a codificar y asentar) el recetario básico de las familias españolas y con ello, el imaginario gastronómico nacional: lo que cualquier emancipado aspira a dominar aunque sea con aprobado raspado. Solo por eso y por sus magníficas recetas orgullosísimamente viejunas —gambas y más gambas, canapés, ¡gelatinas!— hay que quererla. Fue la renovadora de la cocina doméstica y por tanto, mucho más influyente o decisiva en la alimentación de millones de personas que cualquier chef estrellado”.