Nueve restaurantes imprescindibles de cocina de autora

Paradojas de la gastronomía. La palabra "cocina" es un sustantivo femenino, pero describe una profesión excesivamente masculina. Basta con pensar en una cifra: sólo uno de cada once restaurantes con estrella Michelin tiene al frente a una mujer. Sí, ellas son las que dominan los fogones de los hogares, pero al dar el salto a la cocina profesional son ellos los que acaparan posiciones. No es un fenómeno paranormal, es un ejemplo claro de acumulación de macromachismos históricos.

Tal vez este no es este el espacio para buscar soluciones a desigualdades, brechas salariales y demás agravios laborales: seguro que en este 8 de marzo, Día Internacional de la Mujer, hay artículos de sobra que lo analizan y proponen cómo resolverlo. Por nuestra parte, vamos a destacar restaurantes de mujeres jóvenes y capaces que lo petan o están próximas a petarlo en el panorama gastronómico nacional. Hemos recopilado historias de cocineras emprendedoras en un mundo con una revolución feminista pendiente.

Casa Eutimio (María Busta)

María Busta es el perfecto ejemplo de que guisandera se nace. Ya gateaba por Casa Eutimio, en Lastres, cuando sus padres llevaban las riendas de uno de los buques insignia de la cocina marinera asturiana. Después de una temporada perfeccionando técnica y conocimientos, con 21 años se puso al frente del negocio familiar, y ahí lleva una década. María no sólo es guardiana de recetas tradicionales, también se atreve de vez en cuando con la cocina de fusión. Esther Manzano, la única chef con una estrella Michelin en Asturias, dice de ella que “ha tomado magistralmente el relevo, respetando la tradición y el producto, llenándolo de frescura y modernidad”.

Calle San Antonio, S/N. Lastres, Asturias

Jardín (Maca de Castro)

A Maca de Castro le cambió la vida escuchar a Carme Ruscalleda en un congreso gastronómico cuando apenas tenía 19 años. Entonces se dio cuenta de que la alta cocina no era cosa de señores mayores, y decidió comerse el mundo. Literalmente: devoró países para conocer sabores, dominar técnicas y crear su propio estilo. En su Alcudia natal montó el restaurante Jardín, que luce una estrella Michelin desde 2011. Con 36 años intenta romper techos de cristal regentando siete negocios, uno de ellos en Uruguay y otro en Alemania. Seguro que le gustará saber que Ruscalleda apuesta por ella cuando le preguntamos por la cocinera con más y mejor futuro, porque “inspirándose en la cultura de Mallorca ha conseguido poner su creatividad y personalidad en ella”.

Calle Tritones, s/n. Alcúdia, Mallorca.

Karak (Rakel Cernicharo)

Cocinera joven y emprendedora, solo con 22 años Rakel Cernicharo decidió que era hora de abrir su propio restaurante. Una década lleva al frente de Karak, en Valencia, currándose platos con base mediterránea pero con toques creativos. Aunque lo que puso a esta joven en el mapa fue participar y arrasar en Top Chef 4. Una de las estrictas jueces del programa, Susi Díaz, del restaurante La Finca, dice de ella: “Es una gran cocinera, original y decidida, pero sobre todo es una luchadora. Cuando se pone al frente de los fogones lo hace con la pasión que le caracteriza y estoy convencida de que hay un lugar reservado para ella en el futuro de la gastronomía española”.

Calle del Músic Peydró, 9. Valencia.

Qué leche (Jennise Ferrari)

Fue la única mujer finalista este año del premio al cocinero revelación de Madrid Fusión. Según el director del certamen gastronómico, José Carlos Capel, esta venezolana de 35 años “plasma perfectamente el paladar de dos continentes, con una cocina mestiza, moderna, con chispa, con gracia, y además borda los postres”. Jennise Ferrari muestra todo eso en el restaurante Qué leche, en Las Palmas. Llegó a la isla en 2014 después de patearse cocinas por medio mundo y tras conocer en un máster del Basque Culinary Center a su pareja, Mario Rodríguez, con quien comparte negocio en el espacio, pero no en el tiempo: ella cocina a mediodía y él por las noches.

Calle Torres, 22. Las Palmas de Gran Canaria.

Étimo (Begoña Fraire)

Ojito con lo que ha conseguido esta chef: Étimo lleva menos de medio año abierto en el barrio de Salamanca y ya es el restaurante de Madrid mejor valorado en TripAdvisor. ¿Por qué? Nos lo explica uno de sus mayores fanses, Toño Pérez, de Atrio: “Tiene mucha fuerza y pasión. Hace una cocina fresca, muy directa. Y todo eso junto hace que cada vez que salgo de su restaurante ya esté pensando en cuándo volver”. Begoña Fraire se formó en Le Cordon Bleu y pasó por El Celler de Can Roca; con su primer restaurante -el Seis Ocho-, ya dejó buen sabor de boca y parece que sus seguidores son legión.

Calle de Ayala, 27. Madrid.

Xarma (Aizpea Oihaneder)

“Es una cocinera con grandes conocimientos e inquietudes, muy experimentada y que ha batallado en un montón de establecimientos donde ha dejado su sello. Luchadora y persistente”. Estas cosas bonitas nos las dice Elena Arzak al preguntarle por Aizpea Oihander. Habrá que hacer caso a la mejor cocinera del mundo de 2012: Aizpea se lo guisa para que nos lo comamos en Xarma, un restaurante de San Sebastián -en el barrio de Gros-, que regenta junto a su socio. Cocina de proximidad con toques creativos. Sus manos han manejado cazuelas de los fogones de Arzak, Berasategui o Michel Bras. Casi nada.

Calle Miguel Imaz, 1. San Sebastián.

Solleiros (Ana Portals)

Una lamprea puso a Ana Portals en el mapa. Una receta en la que preparaba el pescado a la bordelesa, con foie, arroz con jengibre y caramelo de chocolate, fue finalista de un concurso organizado por el Basque Culinary Center. No ganó, pero dio un golpe sobre la mesa en el panorama gastronómico de Galicia con su visión sin tapujos de la cocina tradicional. Ana dirige Solleiros, el restaurante del Hotel San Miguel en Santiago de Compostela. Nos pone sobre su pista nuestro gallego preferido, Jorge Guitián, que nos comenta que “tiene una carta de cocina gallega con unos cuantos guiños a especialidades de Esteiro, el pueblo del que es oriunda, en la Ría de Muros, y algunos detalles puestos al día”.

Plaza de San Miguel dos Agros, 9. Santiago de Compostela.

Pera Batlla (Toni Quiñones)

Resulta que Toni Quiñones coincidió con Mikel López Iturriaga en un curso de cocina de la Escuela Hofmann. A ella le sirvió para montar el Pera Batlla; él se quedó en periodista gastronómico que enseña a hacer mixtos. Nuestro Amado Líder dice de la Quiñones que “es una fuerza de la naturaleza que factura platos de cocina sencilla pero refinada, hija de su propia personalidad de catalana con raíces andaluzas y más fresca que una lechuga recién cogida”. Y vive fascinado por el entorno del restaurante, que es “puro Empordà: masía antigua, arbolitos, praderas y esa sensación de estar en un lugar donde la vida es algo bonito, plácido y alegre”.

Paratge Camp del Molí s/n. L'Armentera (Girona).

Íkaro (Carolina Sánchez)

Un ejemplo más de que del Basque Culinary Center sale una buena cantera. Carolina llegó de Ecuador con la idea de quedarse sólo un año en España. Lo suficiente como para estudiar un máster en el BCC. Su profesor por entonces, Luis Arrufat, dice de ella que “es inquieta y curiosa, una profesional seria y trabajadora, con las ideas claras”. Tras hacer prácticas en El Celler de Can Roca se lanzó a montar el restaurante Íkaro en Logroño junto a su compañero Iñaki Murúa. Ahí lleva menos de un año dándole un toque provocador a su cocina tradicional y moderna a partes iguales: ya destaca como uno de los mejores restaurantes de La Rioja.

Avenida Portugal, 3. Logroño.