Dénia: la gamba roja como tarjeta de visita

Vive a 600 metros de profundidad, en zonas umbrías. Tiene un color rojo intenso y el cuerpo listado. Cabezona, sabrosa y preciada, esta gamba se ha convertido en santo y seña de Dénia, una ciudad que ha logrado que su nombre se una al de un crustáceo escaso, respetado y valioso. La gamba roja de Dénia (Alicante, 42.000 habitantes) ya es conocida en todo el mundo. De eso se ha encargado el chef Quique Dacosta, que se la dio a probar hace unas semanas al actor Robert de Niro. Pero no solo el chef. La población vive volcada con su producto pese a que hasta hace poco ni los pescadores le veían mucho provecho, y o la devolvían al mar o la destinaban al montón de los que vendían como morralla para hacer caldo. Su precio oscila entre 60 y 300 euros el kilo, según el calibre.

Obviamente, la gamba de Dénia no es de Dénia, es del Mediterráneo y, por ello, podría hallarse en otros mercados. Pero el cuidado que le dan sus pescadores la hace única. Incluso antes de sacarla de ese agua salada, utilizan artes, casi secretas, que, en otros casos, devalúan el producto. Una vez en la barca, nunca con hielo directo, para no quemarla, y, como si de joyas se tratara, con el suficiente espacio para que no se rompan los bigotes que pueden alcanzar más de medio metro. “El trabajo está en el mar”, ha dicho en más de una ocasión Dacosta. La gamba de Dénia tiene, incluso, banda sonora. Pero también un concurso internacional de cocina creativa con este crustáceo como materia prima principal —su X edición se celebró el pasado 5 de abril en el Mercat Municipal de Dénia—. No en vano, más de la mitad de los ganadores de alguna de sus ediciones tienen o han tenido estrella Michelin.

Pero la gamba roja es escasa, y cara, y Dénia no lo podía fiar todo a ese producto, con lo que hace años comenzó a desplegar una riquísima oferta gastronómica que le llevó a lograr, como solo otras tres ciudades en Europa, la declaración de ciudad creativa de la gastronomía de la Unesco. “Hay otras cosas, pero la gastronomía está posicionando a Dénia en un sitio en el que queremos estar”, asegura el alcalde de la población, Vicente Grimalt. “La gamba es nuestro producto estrella pero no se comen gambas todas las semanas. Es nuestro estandarte pero somos conscientes de que hay poco producto y que tiene un precio elevado”, explica. Y así, instituciones e iniciativas privadas han ido liando a los establecimientos de la zona a la búsqueda de la excelencia como, por ejemplo, un festival que involucra y saca a la calle a bares y restaurantes de toda la comarca de la Marina Alta para celebrar y compartir el producto de la tierra. Y con iniciativas tan sencillas como abrir los lunes (día de descanso) para que los hosteleros puedan disfrutar de la gastronomía de Dénia.

La fórmula del triunfo está ligada al respeto. Sobre todo, entre creadores e innovadores y guardianes de la cocina tradicional. Buena muestra de ello es Diego Mena, tercera generación de Casa Mena. Pero no solo eso, la llegada de la cocina creativa a Dénia se convirtió en tentación para muchos. No solo para Mena, que lleva casi 30 años entre fogones, y ha sido testigo de la evolución y el cambio: “Lo bonito de la cocina creativa es que parte de la cocina tradicional y la pone en valor”, señala, y recuerda cómo los nuevos chefs “se dieron cuenta de que tenían que hacerlo después de que, durante años, no la nombraran. Pero se dieron cuenta de que la tenía que respetar”. “Las recetas tradicionales no se pueden mejorar, pero sí se pueden hacer cambios”, sentencia.