La mejores pistas en Dénia de Quique Dacosta

El mar, la montaña, los arroces, la gamba roja… Tomamos el pulso a Dénia con el afamado Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, Cáceres, 1972), quien nos recibe en su restaurante homónimo en esta ciudad de la costa alicantina, cuyas tres estrellas Michelin lo sitúan entre los mejores de Europa desde hace un lustro. Premiado como mejor empresario de la restauración española por la Real Academia de la Gastronomía, el chef sigue ampliando sus horizontes como propietario de El Poblet —reconocido en 2019 con una segunda estrella—, Mercatbar, Vuelve Carolina y Llisa Negra, en Valencia, y de Arros QD, en Londres. Su último espacio, Flora Fauna y Primavera, ofrece catering y eventos en la valenciana Puçol. Además, este valenciano adoptivo se estrenó en diciembre en televisión con el programa Una vida, una cena (Amazon Prime), en el que cocina para seis famosos, entre ellos Alejandro Sanz o Inma Cuesta.

Dacosta tiene el producto como pilar central y la tradición como su punto de autenticidad. “Dénia tiene muchos argumentos: si le damos pluralidad, está genial”, comenta el chef, que elige sus lugares fetiche en la ciudad.

Lo primero, el puerto

“No se puede venir aquí y no tocar el mar. Y no me refiero solo a ir a la playa. Hay una gran flota de barcos que se pueden alquilar, pequeñas embarcaciones, veleros… con los que dar un paseo por Las Rotas y ver el Montgó”, recomienda Dacosta. El chef recuerda que Dénia “es el puerto de mar que más pasajeros lleva a Baleares”, ya que, con más de 2.000 años de historia y con una determinante posición estratégica, es el más cercano a las islas y uno de los más importantes de la costa de Levante. Una vez en tierra, se puede dar una vuelta por el muelle de Rivera; el Mollet d’Espanya, junto a los amarres de las barcas más pequeñas; la estación marítima desde la que salen los ferris a Baleares y el paseo de Marina El Portet, con lugares de ocio.

La mejor gamba roja

Mención aparte en el puerto merece la lonja. “Dénia es la capital mundial de la gamba roja, un producto muy del Mediterráneo. Es la que más fama tiene y es la mejor también”, dice el cocinero, quien acude a la lonja de pescadores de forma profesional, y también personal. “Hay gamba roja de todos los tamaños, superfresca. Nosotros compramos el pescado y el marisco que acaban de traer los barcos —de 17.00 a 19.00— en la subasta para profesionales, pero cuando quiero cocinar en casa voy con mis hijos cuando salen del colegio; es también una pescadería al momento y al menor precio porque solo se imputa el IVA”.

Aperitivo en Loreto

Para tomar un vino con tapa a media mañana el cocinero propone la calle de Loreto, una de las que más vida tienen en Dénia, y que une la avenida de Valencia con la plaza del Ayuntamiento. “Era un poco la calle tonta del pueblo, no estaba llamada a nada”, bromea. “De repente, quizá por su propia devaluación, empezaron a abrir restaurantes. Además, tiene casas bonitas, antiguas, de piedra, con arcos, donde antes había caballerizas. Resulta de lo más atractivo pasear por ella”.

Senderismo en el parque natural

Declarado parque natural en 1987, el macizo del Montgó alberga más de 650 especies de flora y vegetación y cuenta con 753 metros de altitud. Dacosta lo elige “no como despensa gastronómica, sino como despensa espiritual”. Y destaca las rutas de senderismo con las que disfrutar de sus espectaculares vistas panorámicas. “Mi consejo es empezar por la ermita del Pare Pere y desde ahí ir siguiendo las indicaciones, según cuánto tiempo quieras invertir”, comenta. “Puedes pasar por la Cova de l’Aigua, una especie de lago dentro de la propia montaña, para seguir ascendiendo hasta la Creueta, desde donde se ve Ibiza y Formentera si el horizonte está despejado”. Y tras la caminata, una ruta de la tapa guiados por la cocina local. “En la playa de Las Rotas hay un paseo que se puede recorrer andando o en bicicleta parando en diferentes locales. Puedes empezar con un pulpo seco en el Sendra (Partida Rotes, 137); en algún otro, un par de gambitas y un vino blanco, y acabar con un arroz en el Mena (carretera Las Rotas, kilómetro 5)”.

Dos mesas recomendables

A 200 metros de su restaurante se encuentra el Pont Sec, conocido “por las cocas, el tratamiento que tiene con las harinas, las fermentaciones…”. Cuenta Dacosta que sus platos “están relacionados con el mar, pero son muy de tierra. Hacen un trabajo fantástico. Tiene un aspecto de restaurante rural; el escenario y la forma de emplatar son tradicionales, pero hay mucha innovación e investigación. Comes un escabeche y te das cuenta de que los puntos de cocción son de alguien que ha estudiado los procesos del pescado”.

Uno de los mejores arroces aguarda en El Pegolí (Fénix, 13), según el chef. “Aquí el arroz a banda es una de las paellas reconocidas típicas en Dénia. Además, es conocido porque sus responsables van mucho a la lonja y es uno de los pioneros en el tratamiento de la gamba hervida”. Así que no es de extrañar que lo señale como uno de sus restaurantes favoritos: “Puso en valor la gamba roja, y tiene una terraza literalmente encima del mar”.

El mercado municipal

Una recomendación indispensable: “Todo el mundo debería visitar los mercados, no solo en Dénia, sino en cualquier lugar del mundo”. Cree Dacosta que es donde “se mide el pulso cultural y social. Afloran productos que antes no estaban o piezas de carne que no consumíamos los de la zona, como salazones o encurtidos”. Este mercado de abastos abrió en 1955: “Está en el centro, es un sitio pequeñito, muy humilde; no es el mercado central de Valencia, pero es muy interesante”. Reconocida por la Unesco como ciudad creativa de la gastronomía, Dénia puede presumir además de restaurantes y pequeñas tiendas más especializadas porque, según Dacosta, “se ha subido un poco el nivel”.

Els Magazinos

El barrio de Baix la Mar, a los pies del castillo de Dénia, acoge una de las últimas transformaciones de la ciudad: el mercado gastro de Els Magazinos (calle del Pont, 19), un laberinto de calles empedradas con más de 3.000 metros cuadrados y 20 paradas entre puestos y locales. “Un grupo de empresarios y emprendedores ha unido cuatro patios interiores de casas y en cada una ha abierto una nueva calle. Es fantástico dar una vuelta por allí: siempre hay alguien tocando la guitarra; tienen panadería, un sitio de ostras, otro de croquetas…”. Junto al mercado también abrieron las Tiendas del Gallinero, puestos de artesanía en la terraza interior del bar A la Fresca.

Librería de cabecera

Acudimos a las letras en la última visita. “La librería Publics (Patricio Ferrándiz, 16) no cuenta con una arquitectura especialmente bonita, pero antiguamente había una parada de autobús delante a la que llegaban los niños del colegio; un lugar estratégico”, rememora. “Es mi librería de cabecera, puedo encontrar ejemplares casi imposibles de conseguir”. Las pasadas Navidades, explica, su equipo, de 200 personas, “hizo pedidos de libros de gastronomía de todo el mundo en castellano y algunos muy raros”. Y en sus estanterías, por supuesto, los tres libros firmados por Quique Dacosta.