Quique Dacosta, un chef que roza el diez

Durante el año en curso el cocinero Quique Dacosta prescinde de la carta una vez más para ofrecer dos menús de distinto rango. En uno concentra parte de sus platos clásicos tras 26 años de oficio; en el segundo, que denomina Fronteras, ejercita su creatividad con más naturalidad que nunca. Ambos reducen sus dimensiones para pasar de las extenuantes 50 tapas de años pretéritos a 26 medias raciones, incluidos los postres.

Más allá de las tendencias en boga, en el menú más creativo propone recetas de aparente sencillez marcadas por el equilibrio. Nada de contrapuntos pungentes ni agridulces tan de moda. Igual que siempre, el mar y las huertas constituyen el soporte de composiciones que admiten de refilón aderezos lejanos. Para Dacosta la búsqueda del sabor constituye un objetivo irrenunciable, la estética un compromiso sentido. Las gambas rojas, su ingrediente fetiche, las cura con media salazón antes de asarlas a la sal para concentrar sus notas yodadas. Los erizos los presenta con infusión de cardamomo, y también ahumados con pasta al limón y merengue seco. Con los huevos de sepia consigue texturas de seda, mientras que el pulpo a la llama le permite recuperar tradiciones de la costa.

Parte de sus platos constituyen metáforas del Mediterráneo, del litoral o de tierra adentro. Los papeles de pasta de almendras tiernas sobre gambas con flores de almendro resultan tan delicados como las láminas de tomates crujientes o las cocas de guisantes.

En capítulo aparte figuran los salazones de media curación (huevas de maruca, mújol), rebosantes de umami, que se contraponen a la rusticidad del delicioso arroz meloso J-Sendra de conejo y caracola. Y también al sabor del hígado de conejo con cacao, a las alcachofas fritas con mahonesa picante, a las vainas de habas tiernas con percebes y a una receta excepcional, los huevos de gallina en germen con boniatos en bolas, de estética deslumbrante. Detrás de la aparente sencillez, una técnica portentosa.

Ninguno de sus postres (nieve de melocotón y yogur; chocolate, café) desmerece de lo salado, aunque no alcancen el punto de creatividad de años pasados. A la impecable coordinación de la sala, a cargo de Didier Fertilatti, se suma la gestión de la bodega, que José Antonio Navarrete agiganta con sus sugerencias. Dacosta ha vuelto en 2016 más seguro que nunca con un lenguaje repleto de sensibilidad que alude al alma de un rincón del Mediterráneo. Estamos ante su penúltima y más elegante versión de la cocina contemporánea.

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