La mejor paella: con leña de naranjo, un poco de algarrobo y el recuerdo de la que hacía la abuela

Los restaurantes que cocinan la mejor paella del mundo pueden ser bastantes, en atención al oficioso título que se concede para destacar la maestría en la elaboración del suculento plato. El restaurante l’Alter es uno de ellos. El olor a leña indica el final del camino hasta la loma en el campo de Picassent donde se asienta el establecimiento que lleva tres generaciones sirviendo la fórmula clásica de pollo y conejo (entre otras), preparada con el fuego y las brasas de la leña de naranjo con un poco de algarrobo. Es una referencia en Valencia, tierra paellera por excelencia, cuyas grúas portuarias se divisan difusas desde la terraza de lo que fue un merendero, antes de abrir las puertas en 1967 como restaurante.

Carmina Crespo se hizo cargo del negocio familiar, que regenta junto a su pareja, José Sanchis, aunque iba para matemática, carrera que estudió. “Les he dado clases de repaso”, comenta sonriendo mientras señala a los tres jóvenes que manejan el fuego de la decena de paellas en marcha para atender al primer turno de las 13.30. El calor es muy intenso. José acaba de prender otra pequeña hoguera con madera de algarrobo. “La usamos sobre todo para encender el fuego, porque es muy potente, pero la que más empleamos es la leña de naranjo, porque es una madera dura, que aguanta, y, además, es aromática; le da un toque especial al plato, un toque de Valencia”, explica.

“El naranjo es una leña muy calorífica y nos provoca brasa con la que se saca el socarrat final [la parte tostada del arroz que se pega al caldero]. Aquí siempre hemos hecho la paella con leña, con la que había y hay en Picassent”, apunta Carmina. “En la época de mis abuelos, había mucho algarrobo y se utilizaba para todo. Era una tierra de secano. Luego se transformó en regadío y se llenó de naranjos. Tenemos un acuerdo con varios agricultores. Recogemos la poda y limpiamos sus campos de leña, que la dejamos secar un año. También tenemos que comprarla, porque cada vez hay menos. La leña se ha encarecido mucho”, relata. Detrás de la cocina y el paellero, dentro de la parcela del restaurante, se apilan kilos y kilos de leña que forman una singular montaña.

El difícil control del fuego de la leña es uno de los secretos de la mejor paella. El calor tiende a concentrarse en el centro y hay que ir “jugando con el fuego”, abriéndolo hasta que los cinco últimos minutos la paella se acaba sin fuego. Entonces es cuando se acerca un poco de brasa para el socarrat. “Mi abuela nos contaba que las paellas te hablan y te van diciendo lo que necesitan: dónde le falta fuego, dónde le sobra...”, apunta Carmina, que no se considera ninguna ortodoxa del principal plato de su establecimiento.

“A ver, la leña es un potenciador del sabor. Y nosotros la hacemos como la hacía mi familia en ese caldero, por ejemplo. Debe tener unos 70 años y era de mi abuela. Se gasta todas las semanas. Fíjate en los golpes para difundir el calor por todo el caldero que son irregulares porque se hizo a mano y tiene nuestro nombre”, señala Carmina, al tiempo que muestra la también llamada paella (nombre designa tanto el plato como el soporte con el que se cocina). “Pero eso no quiere decir que la paella hecha con gas no esté buena. Lo está. Además, la logística y el espacio para la leña complican mucho hacerla así en la ciudad”, añade. “Sí, está buena, pero no es lo mismo. Con una simple cucharada de arroz te das cuenta de la diferencia, de los matices y aromas de la paella de leña”, apostilla José.

Visión heterodoxa

Carmina, de 49 años, y José, de 56, coinciden en su visión heterodoxa de que la mejor paella es la que uno se hace en casa, con su familia, con sus amigos, como a uno le gusta. En cualquier sitio se puede hacer la mejor paella del mundo. Inciden en que preparar y comerse una paella en Valencia es un acto social, un momento lúdico de unión. La memoria de los sabores también está condicionada por el recuerdo personal, que a menudo se remonta hasta la infancia. No es extraño, por tanto, pensar que “la mejor es la que hacía tu abuela, porque tal vez no haya un mejor recuerdo”, sugiere.

El recuerdo del artículo que les dedicó The New York Times es también imborrable. “Nos reímos mucho porque nunca nos habían llamado para reservar con un año de antelación, como sucedió tras publicarse el artículo con clientes estadounidenses que me pasaba mi padre porque no los entendía”, rememora la dueña. Fue un cliente habitual quien recomendó el restaurante al periódico con motivo de la Copa del América que se celebró en Valencia en 2007. Para grabar el vídeo para la web, uno de los trabajadores enviados por el rotativo, que no se presentaron como tales, se puso un traje ignífugo para rodar desde dentro del paellero las llamas del fuego, recuerda José.

Un fuego es clave, pero Carmina agrega otros sumandos imprescindibles a la ecuación para obtener un buen resultado: “la materia prima y el cariño”. La materia prima que emplean es lo que ahora se llama de temporada y proximidad, la de “tota la vida”, comenta en valenciano. Mantienen los mismos proveedores de la comarca y de pueblos cercanos: el arroz bahía es de Sollana, población de la ribera de la Albufera, y el apreciado y cada vez más escaso garrofó (legumbre de gran tamaño), de Rafelbuñol, por ejemplo. Ofrecen paella con pato, caracoles y alcachofas cuando es la época, no porque haya en el supermercado todo el año. No emplean azafrán auténtico porque “tendría que encarecer mucho el plano”. “Intentamos buscar un equilibrio”, afirma Carmina, ya en el comedor del restaurante, lleno el último martes del pasado mes de julio. Y algunos de sus platos más populares son la paella de pollo y conejo (14 euros), la paella de pollo, xonetas (caracoles) y conejo (14,50 euros), paella de marisco (15 euros) y la paella de Bogavante (18,50 euros).

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