La paella ya es Bien de Interés Cultural: el arroz se pone en cruz, no se remueve y se come mejor con cuchara

El decreto de aprobación relata los orígenes del plato tradicional valenciano y la importancia del proceso de preparación

Una paella valenciana.
Una paella valenciana.

El Diari Oficial de la Generalitat Valenciana ha publicado este martes el decreto por el que declara la paella valenciana como Bien de Interés Cultural Inmaterial y califica este plato como “el arte de unir y compartir”.

El texto del decreto expone cómo la paella es el epicentro de la tradición gastronómica valenciana, “un elemento vertebrador que, junto con su elaboración y relevancia cultural del territorio español, se ha convertido en una de las marcas mundiales más prestigiosas”. Además de una loa al plato, la declaración repasa los orígenes de la paella y los sitúa en la Albufera de Valencia, “donde este plato se cocinaba con el fin de dar respuesta a la necesidad alimentaria de los campesinos y huertanos de la zona”. También explica cómo posteriormente, a finales del siglo XIX, la paella valenciana saltó de las barracas y alquerías a las casas de comidas y merenderos de la playa de la Malvarrosa, el Grao de Castellón o la Albufereta de Alicante. “Así, sin duda alguna, este plato emblema, núcleo de la cocina tradicional valenciana, se constituye como un elemento de unión, pieza fundamental de la gastronomía de la Comunidad Valenciana”, indica para señalar que “la paella no solo se constituye como un plato en sí. Su proceso de elaboración y el arte en su preparación y degustación hacen que constituya un verdadero fenómeno social, llegando a condicionar parte del paisaje y ecosistema de la Comunidad Valenciana por el cultivo y obtención de los alimentos con que se elabora”.

El decreto se aprobó el pasado viernes 29 en el pleno del Consell tras la solicitud realizada por el Ayuntamiento de Valencia. Además de la declaración como Bien de Interés Cultural, el decreto establece una serie de medidas de protección y salvaguardia, que se concretarán en la identificación, descripción, estudio y documentación del bien; la incorporación de testigos disponibles con apoyos materiales que garanticen su protección y preservación, o velar por el normal desarrollo así como por la transmisión a generaciones futuras.

Orígenes del plato

En el apartado de descripción y caracterización, el decreto remonta al año 330 a.C. el origen documentado, cuando Alejandro Magno llevó el arroz a Europa. “Sin embargo, el arroz no fue sembrado en grandes cantidades en Valencia hasta la llegada de los árabes, gracias a la introducción de mejoras en las técnicas de cultivo y sistemas de riego en las costas del Levante español”, indica el decreto.

En el siglo XVI, el dramaturgo Francisco de Paula Martí, en un pequeño tratado anexado en el estudio Agricultura general de Gabriel Alonso de Herrera (1513), escribió: “Los valencianos tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberle condimentar [al arroz] mejor que ellos, ni de más diferentes modos (...) Nada tiene de extraño que los valencianos hayan llegado en esta parte a un grado de perfección, desconocido en las demás provincias, por ser el alimento casi exclusivo con que se mantienen, particularmente la gente que no tiene grandes facultades, y han estudiado con este motivo los medios de hacerle más grato al paladar”.

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Y agregaba De Paula: “En todas partes han querido imitarlos, y para esto lo suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos valencianos”.

En el siglo XVIII aparece en un manuscrito de recetas la primera cita referente a la paella o ‘arroz a la valenciana’, en el que se explicaban las técnicas para su elaboración y se remarcaba que el arroz tiene que quedar seco. Y en 1896, el cinematógrafo francés Eugène Lixse filmó por primera vez la preparación de una paella.

Ya en el siglo XX, este plato típico comenzó a expandirse por las grandes ciudades y consiguió su cenit con el auge turístico de los años sesenta en España con la llegada de turistas extranjeros para pasar las vacaciones a las costas españolas.

El decreto no aporta la receta de la paella porque “son muchas las versiones y modalidades que ofrece”, pero sí da algunas indicaciones respecto a su elaboración. El texto señala que desde sus orígenes se ha difundido la práctica de añadir el arroz al caldo “dibujando una cruz para que la cantidad se distribuya de forma equivalente en la paella, además de que, si el número de comensales lo permite, la capa de este ingrediente sea fina”. “Se aconseja no remover el arroz cuando se está cocinando, ya que contiene almidón, un elemento espesante presente en el cereal, el cual no conviene si se desea que el grano de la paella quede suelto”, añade.

“Manda la tradición que la paella debe comerse con cuchara (antiguamente eran de madera y unipersonales), si bien es cierto que hoy en día esta costumbre ha decaído y se deja a elección de cada comensal”, indica el decreto que incide en que la preparación y elaboración de este plato se han convertido en un icono social y de tradición valenciana. “Prácticamente cualquier evento considerable que tenga lugar en la Comunidad Valenciana cuenta con esta exquisitez como elemento primordial, el cual supone un signo de festividad y cohesión, en gran parte por la simplicidad de este humilde plato. La costumbre de prepararla involucrando a los comensales en su preparación, dentro de un marco festivo, la convierte en símbolo identificativo del pueblo valenciano”, describe.

Además de este reconocimiento, la aspiración de la Generalitat es darle un reconocimiento nacional e internacional y para conseguir un mayor grado de protección y salvaguarda de este bien cultural, “se estudiará la posibilidad de llevar a cabo las gestiones oportunas para que nuestro plato estrella lograra ser declarado Patrimonio Mundial Intangible por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura”.

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