Una paella valenciana paso a paso

Días atrás, a principios de marzo, superada la media la mañana saludamos a Abraham Brández, propietario del restaurante Gran Azul, y a su jefe de cocina, Héctor González. Nos hallábamos en la caseta del maestro arrocero Eduardo Torres en plena Albufera, término de El Romaní, rodeados de campos de arroz. El día era fresco y el sol jugaba con las nubes entre violentas rachas de poniente de más de 30 kilómetros. Un mal momento para cocinar al aire libre, como pretendía Abraham quien, invitado por Torres, nuestro anfitrión, había asumido el reto de preparar una paella valenciana.

“Vas a disfrutar de una paella cocinada con ascuas de naranjo e higuera”, me había comentado días atrás. Entre ambos buscaron infructuosamente refugio para la frágil estructura metálica cubierta con una parrilla sobre la que intentarían disponer el recipiente. Calzaron el cacharro como les resultó posible y, a pesar de las adversas condiciones, acometieron los preparativos.

Avanzada la cocción cuando la leña ardía de forma virulenta y los tropezones de pollo y conejo asomaban entre un caldo a borbotones, Abraham comenzó a abrirse paso entre el humo que todo lo invadía para añadir los ingredientes vegetales. Primero las alcachofas, luego las bachoquetas (judías verdes) y, finalmente, el garrofó valenciano (alubias planas y gruesas). El momento clave en el que procedió a añadir el arroz llegaría minutos después cuando el caldo se había reducido casi a la mitad, el conjunto continuaba en ebullición impetuosa y el humo de la leña se entremezclaba con los remolinos de vapor. Durante varios minutos me quedé absorto ante aquella paella observando la fogosidad de su cocción, la misma que favorece la expulsión del almidón de los granos que más tarde al evaporarse el líquido se vuelve a reabsorber. No era, en absoluto, la primera vez que me ocurría.

¿Que tipo de arroz utilizas? “En este caso el bombita de Molino Roca. En su defecto, J. Sendra o Senia. Nunca el bomba, no me gusta”, me respondió Abraham.

¿Qué rasgos posee este bombita que gusta a tantos cocineros? “Es un gran reserva que dejamos envejecer 12 meses con su cáscara. Al final hacemos un doble pulido para separar sus impurezas por completo”, me respondió Torres.

Después del preceptivo reposo, en el plato nos encontramos con un arroz de sabor suave, suelto, seco y sedoso, rasgos que desde hace años asocio a las mejores paellas valencianas. Excelente. Nadie me va a convencer de que los arroces secos en paella, con muchos flancos vulnerables, son sencillos. Aunque no lo aparenten figuran entre las recetas más complejas. En los resultados influyen la potencia del fuego, la cantidad de agua, las proporciones de los ingredientes, los tiempos y el tipo de arroz, aspecto fundamental. Nada es fruto del azar. Todo es refinadamente simple, pero sutilmente complicado.

Las buenas paellas no abundan, justo al revés. Tampoco coinciden los criterios de los comensales. Tantas veces como comparto mesa y paella con tres o más amigos valencianos las opiniones se enfrentan en acaloradas discusiones. No hay reglas fijas y quien diga lo contrario se equivoca por completo. La receta de Abraham que transcribo a continuación la he seguido con fuego de gas al pie de la letra y funciona, doy fe. Se trata de una ayuda para cocinar en casa y de una pista —Gran Azul— a tener en cuenta cuando superemos la situación actual.

Paella valenciana de Abraham Brández:

Ingredientes para 4 raciones: 400gr. de pollo; 300gr de conejo; 180gr de bachoqueta o judía verde plana; 2 alcachofas (en temporada); 200gr de tomates pera rallados; 20 habas de garrofón fresco (en temporada);12 caracoles; 0,5g de azafrán en hebras con los que haremos una infusión en agua caliente para extraer el color y sabor; 5 litros de agua del grifo; 20cl. de aceite de oliva; sal; 400g de arroz bombita y en su defecto J. Sendra o Senia.

Elaboración: Si se trata de preparar una paella para cuatro comensales y queremos conseguir una película fina con un solo grano de arroz en el fondo elegiremos un recipiente de 60 cm de diámetro. A medida que aumenta el número de comensales cambian las proporciones y el diámetro habrá de ampliarlo cinco centímetros por cada nueva ración. Este es el método que seguimos en Gran Azul.

Con la paella en el fuego a media potencia verter el aceite y a continuación el pollo en porciones. Al cabo de cinco minutos, cuando va tomando color, añadir el conejo, que se incorpora más tarde porque se dora más rápido. Salar ambas carnes y una vez bien sofritas añadir el tomate rallado y volver a sofreír bien. Después, con el fuego a tope verter el agua. Incorporar las verduras, la infusión de azafrán y la ramita de romero que retiraremos en seguida antes de que se deshaga. Dejar reducir el caldo a la mitad y echar el arroz formando una cruz. Repartirlo bien y con el fuego a la máxima potencia no removerlo más hasta el final de la cocción. Cuando el arroz comienza a asomar corregir el punto de sal teniendo en cuenta que aún se reducirá. Los tiempos varían en función del tipo de arroz. El bombita tiene una cocción de 18 minutos. No debemos hacerlo menos tiempo. Para que tomen sabor los arroces tienen que absorber el líquido y no se han de cocinar “al dente”. Como todas las recetas de cocina, los arroces tienen sus puntos exactos de cocción. Una vez terminado dejar reposar cinco minutos antes de servir.

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