El restaurante de Valencia que ha hecho de la empanada argentina un plato con estrella Michelin

El aseo de Fierro lo preside un enorme cuadro con una fecha hacia adelante que reza en inglés “Una sola dirección”. Y eso, mirar solo al frente, es lo que precisamente llevan poniendo en práctica Carito Lourenço (Córdoba, Argentina, 38 años) y Germán Carrizo (Mendoza, Argentina, 42 años) desde que el 14 de septiembre de 2015 —el día del cumpleaños de Carrizo— subieran la persiana del restaurante por primera vez. Dos jóvenes argentinos, llegados a Valencia unos años antes, se atrevieron entonces a emprender un camino en pareja, en lo profesional y en lo personal, en torno a una mesa única para 12 personas, un concepto hasta entonces mucho menos frecuente que ahora y que pese a algunas voces críticas dentro del mundo de la alta gastronomía ellos llevaron a cabo con convicción. Hoy aquella mesa con capacidad para 12 comensales forma parte del mobiliario de su oficina, pero lo que ella representa continúa intacto. “Carito y yo contra el mundo”, enuncia Carrizo. Aunque eso signifique ir en ocasiones contracorriente. “Nos decían que nunca le habían dado una estrella [Michelin] en España a un restaurante con mesa única”, recuerda Carrizo. Fue quitarla porque la pandemia la hizo inviable y, casualidad o no, ese año, 2021, la guía francesa les otorgó una.

Lourenço , directora del restaurante, y Carrizo, el verso libre de este tándem y más centrado en el proceso creativo, no se han desprendido después de casi 20 años en Valencia de su acento ni de la mochila de vivencias en torno a la mesa argentina que trajeron cuando en 2006 aterrizaron en la ciudad. “Siempre decimos que aprendimos a comer allá y a cocinar acá”, dice ella, quien junto a Carrizo pasó en los años siguientes por el restaurante El Submarino, por Quique Dacosta (Denia, 3 estrellas Michelin), Vuelve Carolina y El Poblet (1 estrella Michelin), estos dos últimos también de Dacosta. Hasta que anunciaron su marcha para convertirse, además de en cocineros con discurso propio, en empresarios. A pocos metros de Fierro, la casa de comidas Doña Petrona también lleva su sello, del mismo modo que La central de postres, negocio dedicado a la repostería.

Esas dos culturas gastronómicas adquiridas en etapas diferentes de su vida son las que confluyen en sus platos. Así, una empanada argentina —”la única con estrella Michelin”, apunta Carrizo—, un homenaje a su madre de nombre Justina, se sirve junto con una gilda esferificada y empanada y frita a modo de croqueta líquida que explota en la boca. Es el único plato que se mantiene desde los inicios y es el que el cocinero, por pura cuestión sentimental, se resiste a sacar de la propuesta. Para realizarla ellos fabrican su propio coupage de grasa de ternera y eligen personalmente cada día en el mercado la carne que después picarán para el relleno, que completan con cebolla y ají molido. En los tiempos de la mesa única, se servía a los comensales en la barra de la cocina, recién sacada del horno, como forma de dar la bienvenida a su “casa”. Ahora, Justina llega a la mesa como un entrante más. “La propuesta ha ganado mucho, ahora la gente se centra en el plato”, explica Lourenço, comparando la etapa actual del restaurante con el concepto anterior.

Pero la empanada no es el único clásico argentino que versionan. Estos días sirven su interpretación del bife con ensalada de lechuga, tomate y cebolla, un clásico infantil de las comidas, “la evocación de un recuerdo” que ellos convierten en un bocado similar en los sabores, pero sorprendente en la forma. Ternera y tomates lo llaman y en él la ternera —”gallega, por su infiltración”— se cura “para potenciar su sabor y mejorar su textura” y se sirve en “una especie de carpaccio, junto a un jugo de tomates cocinados a la brasa”. Algo similar ocurre con otra de sus preparaciones más identitarias, la cremona, una pieza tradicional de los obradores que ellos han trabajado técnicamente junto al panadero Jesús Machi para que su masa sea más leve, más parecida al pan y menos abizcochada que la original y que ahora acompañan, aunque varía, con mantequilla de seta shitake y una cucharada de caviar.

A excepción de la empanada, inamovible, el resto de los 16 pases que integran el menú de 125 euros cambian en función de la disponibilidad de producto. Ellos han tejido poco a poco y con paciencia una red de unos 40 proveedores que les proporcionan, por ejemplo, tomatillos verdes o maíz, un ingrediente que Lourenço se preocupó en conseguir que alguien lo cultivara para ellos personalmente. Ahora por ejemplo, y aunque la temporada es más hacia la primavera, cuentan con esparraguines traídos desde Xàtiva, gracias a un agricultor que los trabaja en diferentes alturas y las mandarinas de uno de sus petit fours y su mandaricello —un licor que ofrecen como obsequio— provienen del huerto familiar de uno de los miembros de su equipo. La lista de productos de la zona teje un hilo conductor que mira al Mediterráneo, a sus aguas, pero también a la tierras de su costa: ostra valenciana, quisquilla con caviar cítrico, pato azulón de la Albufera, chirivía —con la que hacen horchata—, tomillo en el postre y como no, arroz, aunque usado de una forma muy diferente a la canónica: suflado, crujiente, y en combinación con raya en adobo. unque usado de una forma muy diferente a la canónica: suflado, crujiente y en combinación con raya en adobo. “Es un pescado que sale de lo común, pocos restaurantes gastronómico lo trabajan y es un símbolo en las costas mediterraneas”, justifica Lourenço.

Toda esta puesta en escena se desarrolla en apenas 50 metros cuadrados —57, para ser exactos—. que ahora se han ampliado ligeramente con un pequeño reservado. Después del restaurante jienense Bagá, es probablemente el segundo más pequeño en tamaño distinguido con una estrella Michelin, y su forma es una especie de trapecio al que en cada servicio sacan el máximo partido: cuatro mesas, una cocina en la que se trabaja en un silencio sepulcral y un solo cuarto de baño. El color negro que impera en la sala contrasta con la luz del exterior y el sigilo de dentro se rompe a cada tanto con la ajetreada vida de barrio que rodea el establecimiento. Campanadas, transeúntes, furgonetas de descarga, forman parte de la “escenografía”, como la denomina Carrizo. Ellos no han querido aislarse de la actividad diaria del barrio salvo cuando Valencia está en Fallas. Entonces, cierran, al considerar que la fiesta (y lo que conlleva) “no forma parte de la experiencia que el cliente busca en Fierro”.

No han hecho nunca de la estrella Michelin su fin, aseguran, pero no esconden la satisfacción de lograr una distinción que es “un reconocimiento al trabajo bien hecho”. Lourenço, la primera mujer argentina que ha conseguido una, lleva la estrella, bien visible, colgada al cuello, un obsequio de sus amigas. Y tanto ella como Carrizo se la tatuaron en color rojo en sus antebrazos. Los dos presumen de no haber faltado “nunca” a un servicio —”sí o sí siempre está uno de los dos”, cuenta Lourenço— y de hecho durante el encuentro con este periódico hacen cábalas para ver cuándo podrán ir a cocinar a Mirazur junto a Mauro Colagreco. Será la segunda parte del menú a seis manos después de que su compatriota, cuyo restaurante tiene tres estrellas Michelin, ofreciera junto a ellos en Fierro una de las cenas de gala programadas con motivo de la celebración de la gala The World’s 50 Best Restaurants en Valencia el pasado junio.

Llevan casi tantos años en Valencia como los que pasaron en Argentina, aseguran que su cocina refleja en cada momento quiénes son, que es “honesta” y de “respeto al producto”, y que en resumen, cocinan como les gusta comer. “Apostamos más por dar que por impresionar y nuestra mayor meta es la felicidad del cliente. Lo damos todo en la cancha”, asegura Carrizo, quien tras una pausa, añade. “Y si algo no sale bien siempre está el botón de reset. Poder levantarte cada mañana y afrontarlo como una nueva oportunidad”. Al fin y al cabo, eso es una persona de fierro en Argentina, “alguien que lo da todo”, que es leal a su causa y en quien se puede confiar.

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