El obrador de Alboraya que vende 300 litros de horchata al día y se ha convertido en lugar de peregrinaje

Disociar la chufa de la horchata es una tarea titánica y a esa misión se encomienda todos los días José María Bou, de 34 años, y tercera generación de una saga familiar dedicada desde los años cuarenta al secado y comercialización de este fruto cuya producción se concentra, casi en su totalidad, en Alboraya, un municipio pegado a la ciudad de Valencia. Allí, en un esquinazo a pocos metros de la playa de La Patacona, en L’Obrador de Bou, durante seis meses al año, se elaboran y despachan miles de litros de la bebida de chufa. Solo en una buena tarde de verano de sábado o domingo “alrededor de 300″, señala Bou, sobre el imbatible producto estrella. La carta del establecimiento es toda una declaración de intenciones, porque aunque esto es una horchatería —la primera en haber obtenido la certificación ecológica—, aquí se venera al tubérculo en todas sus variantes, ya sea en forma de harina, para hacer crepes, como base de helados o transformada en galletas y aceite. “Es un ingrediente versátil y que tiene muchas más posibilidades que la horchata. No tiene gluten, es dulce, agradable de comer, no produce alergias y tiene un alto contenido en fibra”, enumera Bou convencido, aludiendo a algunas de las principales virtudes de un fruto que él conoce desde su infancia.

La actividad de la horchatería L’ obrador de Bou transcurre desde hace diez años en pararelo a la de Chufas Bou, la empresa productora y distribuidora de chufa ecológica de Valencia fundada por el abuelo de José María. Él, agricultor, decidió en 1946 comenzar a secar el fruto en vez de simplemente cultivarlo y comercializarlo, para que más tarde su hijo —padre de José María, actual responsable— expandiese el negocio aprovechando el aumento de la demanda. “Cuando hubo el boom económico en España, empezó a despegar la horchata industrial. Mi padre lo que hizo fue reproducir ese modelo artesanal de secado en unas cambras, unos espacios diáfanos donde se esparce la chufa en el suelo y se seca con homegeneidad”, recuerda Bou. Y ese, precisamente, un paso clave en el tratamiento de la chufa para asegurar su calidad. El consejo regulador de la Denominación de Origen establece que esta operación, que dura al menos tres meses, se realiza de manera “lenta y cuidadosa”, removiendo “continuamente” los tubérculos para lograr un secado uniforme. En total, se realizan “dos removidos diarios, disminuyendo la frecuencia de estos según vayan perdiendo la humedad”. “Los almidones de la chufa se convierten en azúcar y grasa y es lo que hace que luego tenga cuerpo y sabor”, explica Bou.

La filosofía de trabajo actual de Chufas Bou y de la horchatería es fruto de una transformación obligada para adaptarse a unas circunstancias desfavorables. Tras la crisis económica de 2008, la empresa se quedó sobredimensionada y la familia decidió no solo vender la materia prima, sino transformarla, y hacerlo pensando en todas las posibilidades que ofrece el tubérculo. José María Bou, que estudió Administración y Gestión de Empresas, admite que ha sido un reto porque conocían muy bien la materia prima, pero no la elaboración. Ahora él mismo suele estar en el obrador, donde trabajan alrededor de cuatro personas desde mediodía casi a diario y cuya labor se puede ver a través del cristal transparente que separa el espacio que ocupa el público de la zona de producción. De allí salen prácticamente todos los productos que comercializan y tienen en carta, a excepción, por ejemplo, de las rosquilletas —panes típicos de la Comunidad Valenciana— que dejaron de fabricar el año pasado.

A pesar de trabajar por lograr un producto de máxima calidad, cuidando cada paso del proceso artesanal y respetando lo que dictan los cánones horchateros, cuando habla Bou no es un fundamentalista de la bebida valenciana. Opina que es humano echar mano de una botella de horchata industrial cuando el antojo aparece y no hay otra posibilidad y que todas las formas de tomar la horchata son respetables. Él recomienda, eso sí, que se beba sin granizar para “notar más el sabor”, aunque “lo tradicional es beberla mixta, es decir, entre líquida y granizada”. Ellos la ofrecen además con o sin azúcar, y aunque edulcorada continúa siendo la forma elegida por la mayoría de los clientes, cada vez hay más personas que se decantan por la opción sin azúcares añadidos, utilizándola incluso como bebida vegetal en el desayuno. “La chufa tiene un dulzor natural que no hace falta añadir tanto azúcar como hemos acabado añadiendo. Es una cuestión de gustos y es muy bonito visitar varias horchaterías y ver cómo lo hace cada uno. Nosotros abogamos por no poner nada”, sostiene, y da algunas claves para saber si estamos ante un buen producto: notar en boca una ligera textura harinosa de los almidones, que en el comercio remuevan continuamente la bebida e intentar consumirla donde se elabore in situ, ya que lo ideal es manipularla lo menos posible debido a su fragilidad.

En L’obrador de Bou, la horchata se sirve en tres tamaños, de vaso pequeño a grande, a un precio que va desde los 2,90 euros a los 4,30, además de combinada con helado (como el Cubano, a 4 euros, y con una bola de cualquier sabor) y con granizado (Sol y sombra, 3,90 euros). El resto de la carta es un claro reflejo de la versatilidad de la chufa que defiende y practica Bou. Además de los tradicionales helados —también ecológicos— elaborados con leche, en el obrador han desarrollado una fórmula con base de horchata que convierte este producto en una opción válida para intolerantes a la lactosa o veganos. Los hay de chufa, turrón de Jijona, horchata merengada, coco y brownie de chufa, en tarrina o cucurucho, aunque también se pueden consumir en batido. Otro ejemplo son los crepes a base de harina de chufa y de trigo sarraceno, aptos para quienes no pueden comer gluten, y que se sirven en versión dulce —con crema de chufa hecha por ellos mismos, con dulce de leche, etc— y salada —con jamón york y queso, atún o hummus, entre otros ingredientes—.

Muchos de los productos desarrollados en la trastienda de local se pueden adquirir también online, como las galletas de chufa sin azúcar añadido o el muesli de chufa, avena y mijo, pero además Chufas Bou es una marca que vende la materia prima a otros obradores —por ejemplo, a la heladería La Tramontana, en Madrid— y a clientes de todo el mundo. Para ello, y aunque la horchatería cierra de octubre a Semana Santa, Bou y su equipo trabajan durante todo el año. La recogida del tubérculo de las cuatro parcelas de en las que cultivan se realiza en noviembre —compran además género a otros agricultores— y el secado se extiende durante todo el invierno hasta la primavera, época en la que además aprovechan para mejorar e innovar en recetas. “Podemos llegar a trabajar una tonelada de chufa”, apunta. Su consumo ya “empieza a verse en Europa y Estados Unidos. Y, de forma esporádica, en países asiáticos como Corea, Japón y Singapur”. Una tendencia que parece respaldar la tesis esperanzada de Bou. “Tiene mucho futuro porque aún están por crear muchas elaboraciones que se pueden hacer con chufa, tiene unos usos que no se han implementado. Reúne todo lo que busca el consumidor hoy en día, es saludable, y todas las empresas del sector estamos haciendo un esfuerzo por adaptarnos”.

Puedes seguir a EL PAÍS Gastro en Instagram y Twitter.