Alboraya reclama ser la cuna y sede de la horchata artesanal

La horchata es a Alboraya como la paella a Valencia. Se puede consumir en infinitos lugares del mundo, pero la auténtica, la tradicional, es la que se elabora artesanalmente, cada mañana, en este pequeño municipio del norte de la ciudad, prácticamente rodeado de zonas de cultivo y huerta.

Es en Alboraya donde se concentran la mayoría de productores y horchateros que han hecho de este producto una seña de identidad. Saludable, sabrosa, nutritiva, refrescante, única... son muchos los adjetivos que pueden acompañar a la horchata de la que sus elaboradores destacan, además, que es de origen vegetal, que no contiene ni gluten ni lactosa y que no se le conocen alergias.

La historia de la horchata se remonta a la civilización egipcia, pero fueron los árabes quienes expandieron el cultivo de la chufa (principal ingrediente) en el Mediterráneo. Como suele ocurrir, la leyenda es mucho más atractiva y sitúa el origen de su nombre en el momento en el que una joven dio a probar la bebida al Rey Jaime I, que preguntó qué era: “Es leche de chufa”, le dijo la joven a lo que el rey le replicó: “¡Aixó no es llet, aixó es or, xata!” (¡esto no es leche, es oro, chata!).

El hecho es que Alboraya cultiva chufas desde hace más de un siglo y la elaboración de la horchata artesanal se ha transmitido en el municipio como si de una herencia se tratara, de padres a hijos. Hoy, esos predecesores, de la mano del Ayuntamiento, se han unido en el club de producto Artesanos de la Horchata, que reúne a empresas y servicios que elaboran y comercializan no solo la bebida, sino experiencias vinculadas a su producción. La localización en Alboraya es condición irrenunciable para ser anfitrión de este selecto club que también cuenta con embajadores, que hacen de prescriptores fuera del municipio. Que la bebida sea artesanal, que requiere elaboración diaria, y tenga como materia prima chufa con denominación de origen son otros de los requisitos. Son unos estándares de calidad que han pasado el filtro del gremio: “No estamos en contra de la producción industrial, pero es otra cosa”, aseguran fuentes del mismo.

Para hablar de la horchata, EL PAÍS sienta a cuatro de sus grandes profesionales: Daniel Tortajada, Rosa Panach, José María Bou y Yolanda Morán.

Tortajada regenta, junto con su hermana, la horchatería Daniel, emblema del producto. Fueron sus padres quienes pusieron en marcha el negocio, en 1960, por el que han pasado Salvador Dalí, Rafael Alberti o el maestro Rodrigo. En Daniel se respeta la receta original y se hornean, también diariamente, los fartons, el complemento más adecuado a esta bebida. La receta de Rosa Panach para la Horchatería Panach también es familiar y ya son tres las generaciones que la sirven. L’Obrador de Bou fue la primera horchatería-heladería artesanal ecológica certificada y en ella los clientes pueden ver el proceso de elaboración a través de un cristal. Yolanda Morán, de Món Orxata, ha recuperado una tradición con más 400 años de antigüedad, la venta de horchata en carritos a pie de calle y no por ello deja de apostar por la innovación.

Todos ellos coinciden en que, al ser un gremio tan limitado y formado por pequeñas empresas, las instituciones siempre se han olvidado de ellos, con lo que agradecen la iniciativa del Ayuntamiento de Alboraya de este Club de Producto porque consideran que, aunque la horchata es una bebida que nunca ha dejado de consumirse, como todo, necesita promoción. Y más en este caso, que une no a expendedores, sino a artesanos. Quizá por eso, entre ellos, no se ven como competidores: “En Alboraya no hay horchata mejor o peor y no hay dos iguales”, asegura Morán.

Para Tortajada, horchata es el apellido natural de Alboraya. Y aunque solo lo insinúan, todos tienen en mente la “amenaza” de que Valencia, les arrebate, al menos popularmente, el hecho de que realmente es este pequeño municipio donde está la cuna de la horchata. “Tenemos que reforzar nuestra identidad”, asegura Daniel Tortajada. “Apoyar el consumo de horchata es apoyar la continuidad de la huerta”, añade Rosa Panach. José María Bou sostiene que “la chufa sin horchata no existiría” y comenta que Alboraya se debería promocionar como una de las cosas que hacer para los turistas que visitan la ciudad de Valencia, de la que apenas les separa una calle.

Para impulsar esa promoción, el Club no solo ofrece ese “oro” del que habló Jaime I. Varios de los productores también ofertan experiencias como la de la Alquería María Llistar, en plena huerta de Alboraya, convertida en escuela taller/casa museo, o los tours de Món Orxata para conocer el proceso de elaboración de la bebida, desde el cultivo de la chufa hasta una cata del producto, o la iniciativa de Horta Viva de una ruta, del campo al vaso, en la que se incluye la visita a un secadero tradicional.

Los productores artesanales no han encontrado la manera de blindar su producto. Existe la Denominación de Origen Chufa de Valencia, pero no ha sido posible crear un certificado oficial de protección y garantía de la horchata de Alboraya porque este requiere que el producto se pueda embotellar y, de esa manera, dejaría de ser artesano. Con el club, al menos, sí tienen un sello que los diferencia como bebida artesanal.

Tortajada, Panach, Bou y Morán recuerdan los hábitos de consumo que se daban en otros tiempos: después de la paella, como aperitivo o como bebida refrescante. Y creen que nunca es tarde para recuperar esas buenas costumbres de consumo de esta bebida que, si es auténtica, es de Alboraya.