Horchata, el ‘superalimento’ valenciano, a examen

El último bum gastronómico en EE UU, Alemania o Japón tiene sabor valenciano; la horchata es tendencia de punta a punta del mundo. Las propiedades de la chufa, el tubérculo a partir del que se elabora la horchata, la convierten en un superalimento que ha cautivado incluso a la NASA. Sus propiedades nutritivas y la capacidad que tiene para resistir altas temperaturas la han lanzado de los campos de la comarca valenciana de l´Horta Nord, donde se cultiva en 19 municipios, al espacio y forma parte ya de la alimentación de los astronautas.

La chufa es una de las semillas más antiguas del mundo y principalmente se ha cultivado en Valencia, donde las primeras referencias datan del siglo XIV. Sus efectos en la salud también eran bien conocidos; se difundieron boca a boca. Un documento de 1824, publicado por el Consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia, ya hablaba de la horchata “como remedio para úlceras de boca y encías, cólicos, vertidos y en los aturdimientos de cabeza”. La ciencia ha ratificado en los últimos años esas propiedades y otras muchas, y ha descrito qué componentes de la chufa las producen.

Tan amiga del corazón como el aceite de oliva

Investigadores de la Universidad de Valencia han concluido que la chufa tiene efectos digestivos muy saludables. El almidón que contiene la convierte en un formidable remedio contra la diarrea y ayuda a evitar gases y flatulencias, y las enzimas que aporta facilitan la digestión. Por otra parte, si diseñáramos un menú cardiosaludable, la horchata sería el refresco ideal. Por su contenido en ácido oleico, muy similar al del aceite de oliva y al de los frutos secos, es útil para controlar los niveles de colesterol y triglicéridos y prevenir la arterioesclerosis.

En pocos casos se puede hablar con tanta propiedad de un superalimento, pero hay que precisar que las cualidades descritas por los científicos se refieren a la chufa de Valencia, que se distingue del resto por su cultivo y secado. El tubérculo está en el campo entre ocho y nueve meses y después se seca artesanalmente. Germà Alcayde, director del consejo Regulador de la Denominación de Origen Chufa de Valencia, puntualiza que “la chufa más que secarse, se cura, como ocurre con el jamón, extendiéndola en las cambras (cámaras) durante al menos tres meses”. Ese proceso, que se mantiene igual desde hace siglos, “hace que el tubérculo se deshidrate de forma natural, garantizando así que conserva sus propiedades”.

Cómo distinguir la horchata de calidad en el supermercado

El aval científico ha hecho que la horchata se convierta en una de las bebidas vegetales de mayor auge en el mundo, puede encontrarse en el restaurante más cool de Londres o en un supermercado vegano de Berlín. En España, hasta hace unos años, beberla era una costumbre tan estival como la canción del verano, sin embargo, ahora muchas personas ya la toman durante todo el año. Pero, ¿cómo puede saber un consumidor que la que compra tiene esas propiedades nutritivas excepcionales de las que hablan los investigadores? Es tan simple como buscar el sello de la denominación de origen en los envases, que garantiza que la horchata se ha elaborado con chufa valenciana.

Una de las razones de su éxito es que es apta para todo tipo de personas. La chufa no contiene glucosa, y si no se le añade azúcar en la elaboración, puede formar parte de la dieta de un diabético. En algunas edades y situaciones incluso se recomienda: en el embarazo porque la arginina que contiene, un aminoácido, además de modular la tensión arterial, es fundamental para el feto y el recién nacido; y en la niñez y la adolescencia porque su contenido en calcio, hierro, magnesio y fósforo es especialmente importante durante la etapa de crecimiento. Estos minerales y otros nutrientes, como las vitaminas C y E, también hacen de la horchata una bebida de origen vegetal más completa que otras para los vegetarianos.

Los ingredientes de moda en la gastronomía y en cosmética

En los últimos años los usos de la chufa y de la horchata se han multiplicado, sobre todo, en la gastronomía por las muchas posibilidades que ofrece. La horchata se emplea en la elaboración de flanes o bizcochos, y la chufa, en forma de harina, para cocinar: no tiene gluten y triunfa entre los seguidores de la dieta paleolítica. El tubérculo también se ha incorporado a licores, turrones, cervezas, aceites, e incluso ha empezado a usarse en cosmética. La chufa y la horchata están de moda y no es por casualidad: juegan en la Champions de los alimentos con más efectos saludables.

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