La horchata: el refrescante tesoro de Valencia

A principios de los años ochenta, la huerta de Valencia se convirtió en un lugar de peregrinaje. Lo que pronto se conocería como la Avenida de la Horchata, una vía que conecta la capital y el municipio de Alboraia, llegó a acoger más de una docena de horchaterías que amenizaban las noches del verano levantino. “No había la oferta de ocio y gastronomía que hay ahora, y Alboraia era el epicentro mundial de la horchata”, apunta Daniel Tortajada, nieto del fundador de la horchatería que lleva su nombre, una de las primeras que se abrieron en esta ciudad que bien ha sabido alimentar su fama. Hoy, sin embargo, quedan menos de la mitad de aquellos locales, al mismo tiempo que se desdibujan las fronteras del oro blanco. Los productores de 19 municipios batallan por poner en valor la denominación de origen de la chufa valenciana, un tubérculo dulce, introducido con la conquista árabe de la Península y bien adaptado al clima tibio y las tierras arenosas de esta zona. Porque la horchata de chufa, que hasta hace medio siglo solía estar reservada a las sobremesas de las familias de la huerta, ya se ha convertido en un producto codiciado alrededor del mundo, aunque es aquí donde mejor se puede disfrutar del santo grial del verano valenciano.

La primera parada es, inexcusablemente, la ya nombrada Daniel, abierta oficialmente a principios de la década de los sesenta en los bajos de la vivienda de su fundador, el primer Daniel Tortajada. Un despacho al que, sin saber nadie cómo, llegaría a parar Salvador Dalí. Hoy, la casa madre se encuentra en un gran local en Alboraia, que destaca por su monumental salón decorado con las fotografías de artistas, políticos y personalidades de todo sello que han tenido a bien pisar estos suelos, del escritor Rafael Alberti al actor Viggo Mortensen. Granizada, líquida, mixta o con café, aquí, sobre su obrador, se degustan todas las variantes de esta leche vegetal y también apuestas menos obvias como su chocolate caliente con helado de crema de chufa. Y, cómo no, los fartons, un bollo esponjoso que siempre acompaña a la horchata y que, según Tortajada, inspiró su propio abuelo. Hace 10 años, abrieron su segundo local en el mercado de Colón de Valencia, un edificio modernista que hace las delicias de cualquier viajero con sensibilidad arquitectónica.

Si de tótems se trata, no se puede pasar por alto Subies. Fundada en 1959, actualmente cuenta con tres locales, siendo el del municipio de Almàssera el que dio el pistoletazo de salida. Allí, junto a una horchata que destaca por su proporción de canela, se pueden catar dulces artesanos elaborados con harina de chufa, como su delicada coca de llanda. Como sobrino del fundador y actual propietario, Cristóbal Martí lo tiene claro: “El secreto de la buena horchata es el equilibrio entre el agua, el azúcar y las chufas, porque al final es un refresco, pero las hay muy pesadas, con mucho cuerpo. Y tampoco puede ser muy dulzona porque te quita el sabor de la chufa. Nosotros hemos reducido el azúcar, mi padre la hacía mucho más dulce”, cuenta quien asegura que se trata de una bebida “probiótica, que es muy diferente de los productos embotellados”. “La morfología de la chufa hace que la horchata sea un producto que está vivo, que evoluciona, así que la natural se debe consumir en un máximo de cuatro días”, remacha Martí.

Los amantes de los lugares con pedigrí tienen otra cita en L’Espai Sequer lo Blanch, en Alboraia. Este es un espacio gastronómico multidisciplinar en un secadero de chufas, que cuenta con una horchatería donde degustar un tipo de fartó más fino y dulce con vistas a la huerta. Eso sí, es algo reservado para los domingos de verano. A apenas cinco minutos en coche se encuentra la horchatería Vida, ubicada en una alquería familiar del siglo XII. Es aquí, en estas extensiones agrícolas, donde se cultivan más de siete millones de kilos de chufa al año.

Pese al constante goteo de nuevos visitantes, las horchaterías de la zona de Alboraia decaen ante la falta de relevo, la dificultad de subsistir pese a los intentos de desestacionalizarla y la infinidad de lugares de recreo. “Tenemos que llevar la horchata a otros sitios, porque quizás al turista le cuesta más llegar aquí”, reflexiona Tortajada, que ha abierto un take away en Valencia capital. Es justamente en esta ciudad donde se ha impulsado el proyecto Món Orxata, que, tal y como se hacía antaño, recupera la tradición de vender horchata natural en carros repartidos por las calles. Pero si de tomarla para llevar se trata, nada mejor que clásicos como La Picanyera, situada en el pueblo de Picanya. La de este pequeño despacho es considerablemente menos dulce que otras propuestas. Eso sí, la venden tan solo tres meses al año a aquellos que tengan el privilegio de llegar hasta este rincón fuera de foco.

Para el viajero que siempre busca algo más es posible rematar la jugada visitando el Museo de la Horchata y la Chufa, emplazado en la alquería El Machistre, una monumental mansión del siglo XII que conserva los retazos arquitectónicos propios de su origen árabe. Situada en medio de la huerta de Alboraia, es una de las pocas alquerías señoriales en buen estado de Valencia. En su interior se mantiene la decoración de la casa de una familia del siglo XVIII, mientras que el museo muestra los diferentes procesos de elaboración tradicional de esta bebida. Victoria Buzón, guía del museo, explica detalles como que los últimos años se ha perdido mucho espacio de huerta o que “se han encontrado restos de chufa seca en sarcófagos del Antiguo Egipto”. Las visitas también pueden incluir una cata e incluso un taller para aprender a elaborarla, ya que solo hace falta chufa, agua y azúcar al gusto. Porque, a fin de cuentas, la horchata siempre fue el oro blanco de las familias de la huerta, patrimonio ahora del mundo entero.