Cinco chocolates de autor que merece la pena probar

Chocolates hay muchos, pero no todos son iguales. El mundo del cacao sigue siendo un gran desconocido, aunque como ocurre en el del café —producto con el que guarda muchos paralelismos— cada vez son más los pequeños artesanos que se lanzan a producir siguiendo altos estándares de calidad y con gran respeto por la materia prima. Para distinguir una buena tableta, Raquel González Setién, la primera catadora certificada en España de cacao y propietaria de Kaitxo, un obrador de Vizcaya, recomienda fijarse siempre en la etiqueta: cuanta más información se refleje en ella sobre el cacao utilizado, más posibilidades tendremos de estar ante un buen producto. “Deberíamos tener la misma información que cuando compramos un vino. Por lo menos la variedad del cacao y la región, ya que normalmente eso es un indicador de que hay un proceso más seleccionado, más cuidado”, señala.

Otro aspecto a tener en cuenta, como en casi todo, es el precio. “Si cuesta menos de dos euros, no es un chocolate de cacao fino de aroma y no suele ser bueno”, añade. Y recuerda, a la hora de comerlo, prohibido masticarlo. “Comer un chocolate masticando es comer grasa a lo tonto. La mejor es fundirlo para disfrutarlo bien y sacar los matices”, detalla.

Carmen Capote, maestra chocolatera de 24 onzas, cree que lo importante es “preguntar el origen y el porcentaje de cacao del producto”. Y es que en contra de lo que se piensa a menudo, “un chocolate del 80%, en ocasiones, puede no ser mejor que uno del 70%, ya que intervienen muchos factores como la selección de habas, el proceso de fermentación, el tostado y conchado de la receta, es decir cuánto de ese porcentaje de cacao corresponde a la manteca de cacao y cuánto a la pasta de cacao”. Capote, cuyo obrador está en Madrid, considera además fundamental preguntarse por la trazabilidad en cuanto al origen y a las condiciones laborales de los trabajadores. “En muchos casos es la razón de pagar un precio u otro por una tableta, aunque no siempre”, comenta.

1.

Utopick

Sin quererlo, cuenta Juana Rojas, los cítricos son una constante en las tabletas de chocolate de Utopick. Y es que su trabajo y el del maestro chocolatero Paco Llopis —quien trabajó, entre otros, con Paco Torreblanca— refleja en muchos de sus productos el lugar en el que nacen: Valencia. Del obrador, ubicado en el barrio de Ruzafa, salen tabletas con almendra de la variedad marcona, y con naranjas de la zona, con limón y cacahuetes, o con praliné de calabaza, muy utilizada en repostería en la zona. “Nos gusta muchísimo la rare citrus, la hacemos con un cítrico, la cidra canarone, que cultivan en el jardín botánico Todolí Citrus, en Gandía. A la hora de catarla, notas muy fácil la mutación entre el limón y naranja y es deliciosa”, explica Rojas, sobre una de sus tabletas más especiales y que pertenece a la selección bean to bar. Por otro lado, venden las llamadas tabletas creaciones, en las que, a partir de chocolate ya hecho, añaden dos ingredientes como, por ejemplo, peta-zetas y fruta de la pasión. Hace apenas seis años que presentaron sus primeras tabletas de bean to bar, y algunas de ellas ya han sido reconocidas con los premios más prestigiosos del sector, los International Chocolate Awards, como la de chocolate con leche 56% con pimienta salvaje (6,25 euros), distinguida con el oro mundial en la edición de 2022.

🍽 Utopick. Carrer de Matias Perelló, 14, Bajo Derecha, Valencia. También tienen tienda online y venden en espacios como el Club del Gourmet de El Corte Inglés. Precios entre los 5,50 y los 6,50 euros.

2.

24 onzas

Carmen Capote nació en La Palma, estudió finanzas y trabajó en la brigada de pastelería del Palacio del Elíseo, pero ahora elabora tabletas de chocolate, trufas y bombones artesanales en un pequeño obrador-tienda en el barrio de Chamberí, en Madrid. A diferencia de otras marcas de este listado, ella no hace chocolate bean to bar, sino que utiliza chocolate ya fabricado y lo transforma artesanalmente a diario. De hecho, ella misma destaca la frescura como una de las señas de identidad de sus productos, y es por esa misma razón y porque no llevan aditivos que deben de ser consumidos en un máximo de 15 días. Capote y su equipo trabajan con orígenes de Perú, Ecuador, Colombia, Madagascar, Vietnam o Belice, con chocolate con entre un 70% y un 100% de cacao, y lo combinan con especias, pimientas, chiles, hierbas aromáticas, frutas frescas o frutos secos que caramelizan y garrapiñan ellos mismos. Entre sus productos más vendidos se encuentra la tableta rellena de ganache de chocolate negro del 70%, aunque también las hay rellenas de praliné de pistacho, de praliné de avellana y lima o de palomitas y macadamia. Y para quien no encuentre su tableta favorita entre las disponibles, ofrecen la posibilidad de personalizarla, seleccionando, por ejemplo, el origen y el relleno, por el mismo precio.

🍽 24 onzas. Calle de Zurbano, 54, Madrid. Abierto de lunes a viernes de 12:00 a 20:00 horas, sábados de 10:00 a 14:00 horas, domingos y festivos cerrados. Venta online.

3.

Kaitxo

En 2017, Raquel González Setién y su sobrino Mikel decidieron unir los mundos del café y del chocolate de especialidad, a los que se dedicaban por separado, y crearon Kaitxo, con la idea de “enfocarse en el origen y poner de relieve el cacao”. Con el título de primera catadora de cacao certificada, se dio cuenta durante su dilatada experiencia como experta chocolatera que aquí, en España, por aquel entonces, “todo el chocolate era chocolate” a diferencia de otros países, donde “se hacían cosas interesantes”, y a pesar de que en ese momento había comenzado el movimiento bean to bar (del árbol a la tableta), en el que se cuida y trabaja la materia prima desde el origen hasta que llega a manos del consumidor. “Queríamos trasladar el mimo y la atención como se hace con otros productos como el vino”, explica al otro lado del teléfono. En el obrador, situado en Balmaseda, a unos 20 minutos de Bilbao, transforman cacao de origen Tanzania, Perú, Filipinas, Madagascar, Nicaragua o Ecuador en tabletas de chocolate que, en el último europeo del International Chocolate Awards, se hicieron con cinco platas, dos bronces y una mención especial. De todas las variedades, González Setién destaca dos: la de chocolate blanco con pistachos caramelizados —medalla de oro en 2018, con pistachos sicilianos caramelizados y sal de Añana— y la Tanzania 75%. “Es una tableta sencilla de solo tres ingredientes, pero es difícil por la propia complejidad del cacao”, explica la catadora. También las elaboran de chocolate blanco con maíz frito; de chocolate negro, café y copa; o de chocolate con leche, regaliz y violetas (esta última también premiada).

🍽 Kaitxo. Venta online y en establecimientos como La Osa Supermercado, en Madrid. Precios de las tabletas, desde 5 hasta 9 euros.

4.

Puchero

Aunque en los inicios su proyecto era solo un tostador de café de especialidad, hace cuatro que Paloma Puentes y Marco Bergero comenzaron también a tostar y elaborar su propio chocolate. Muchas de sus tabletas se encuentran, cada vez con más frecuencia, en cafeterías de especialidad o tiendas gourmet, dentro y fuera de España, y algunas de ellas ya han sido incluso premiadas. Es el caso del chocolate 50% con piñón, distinguida con una plata mundial por los International Chocolate Awards, aunque no es la única. La original tableta de chocolate con croissant —que fabrican con croissants del obrador madrileño Acid, a razón de media pieza por tableta— también fue galardonada con otra plata en el europeo. Y así hasta un total de seis galardones. En su obrador de Hornillos de Eresma, en Valladolid, trabajan con habas traídas de pequeñas fincas que después de limpiarlas cuidadosamente, tuestan —he aquí la particularidad— en una tostadora de café y no de cacao, algo que, según cuentan ellos mismos, proporciona un calor más homogéneo y continuo. No hay que perder la oportunidad de probar el café de especialidad.

🍽 Puchero. Disponible en cafés de especialidad y tienda online. Precios de las tabletas entre 6,50 y 9 euros.

5.

Kaicao

A Tuba e Ido Talmor les gusta decir que, además de hacer bean to bar en su fábrica del barrio madrileño de Lavapiés, realizan didáctica del cacao. Y es que quien visita la tienda-obrador de Kaicao puede además asistir a una visita guiada para darse cuenta de que la mayoría de nosotros sabemos poco o nada sobre esta materia prima. Ellos la traen de siete orígenes distintos, desde Perú, República Dominicana y Ecuador, hasta Tanzania y Uganda, y la convierten en este lugar en tabletas de chocolate y otros productos que en ningún caso endulzan con azúcar, sino con polvo de dátiles, persiguiendo un producto más saludable, pero también haciendo un guiño a la tierra natal de Ido, Israel. Y es que para ellos sus raíces son un elemento creativo más y por ello usan, por ejemplo, leche de camella en vez de leche de vaca para la elaboración de sus tabletas de chocolate con leche y chocolate blanco, así como recetas con muchas especias. Un ejemplo es la tableta de chocolate negro 75% origen Tanzania con Dukkah, una mezcla de frutos secos y semillas típica de Egipto con cilantro, hinojo, canela, sal, pistachos, avellanas y sésamo.

🍽 Kaicao. Calle de la encomienda, 15. Madrid. Teléfono: 669 04 15 81. Precio de las tabletas entre los 8 y los 12 euros.

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