Acid Bakehouse, una panadería revelación en Madrid

Acababa de finalizar la IV Edición del concurso Se busca el mejor pan de Madrid cuando un colega me pidió que como presidente del jurado definiera la hogaza ganadora: “Se trata de un pan de miga elástica, alveolada y suavemente húmeda. Presenta una corteza dorada y crujiente, acidez suave y un sabor intenso a cereales con un final largo que me recuerda a las cervezas tostadas”, respondí sin titubeos.

Contra todo pronóstico, los panaderos de Acid Bakehouse (en la calle Magdalena, 27), un local situado entre Lavapiés y el Barrio de Las Letras, se habían proclamado ganadores del certamen 2021 que desde hace cuatro años organiza Club Matador. Por la calidad de la hogaza ganadora y la envergadura del resto de finalistas (Panem, ganador en 2019; Obrador San Francisco; Panadaríø; Levain Tahona Artesana y Marea Bread) habíamos asistido a una revelación con mayúsculas.

Minutos antes, tan pronto como finalizó el concurso e irrumpieron en la sede del Club los jóvenes ganadores, me dirigí a la colombiana Paula Senior, artífice de la pieza.

¿Qué ingredientes contiene tu hogaza?

“Harinas ecológicas de trigo blanco, integral y negrillo, aparte de un 2% de centeno integral. La masa fermenta tres horas en bloque y las hogazas después de moldeadas otras 18 horas en frío. Al final, las cuezo en el horno a 210 grados durante 55 minutos. Poco más”.

¿Dónde te formaste? “Primero en Colombia, luego en Madrid en el obrador de Panic. Desde marzo siempre en Acid Bakehouse”.

Enseguida me dirigí a los dos emprendedores propietarios de la panadería, la rusa Sasha Zavgorodniaia y el argentino Fede Graciano.

¿Cuándo inaugurasteis Acid Bakehouse?

“Se cumplen ahora 12 meses. Nuestro propósito pasaba por abrir un obrador de pan y bollería que incluyera la degustación de cafés y desayunos. Parte de nuestros panes los hacemos a la vista, el resto en un taller interior que tenemos habilitado en el patio. Con anterioridad habíamos comenzado a vender cafés especialidad en un lugar recoleto, Acid Café (Verónica, 9), en el Barrio de Las Letras, nuestra casa madre que fundamos hace cuatro años. Se nos quedaba pequeña y en plena pandemia nos atrevimos a dar el salto. El riesgo era grande. Paula, nuestra panadera, se incorporó en marzo”.

¿Procedéis del mundo de la hostelería?

“En absoluto. Arrancamos en el cine y los audiovisuales. Necesitábamos crecer y decidimos cambiar de vida. Creamos el negocio como recurso para sobrevivir en circunstancias adversas. Hacemos lo que nos gusta, somos muy exigentes y disfrutamos compartiendo nuestro trabajo”.

¿Algo más que panes?

“Cuidamos la bollería. El cruasán, de estilo nórdico, se inspira en las bakery de Copenhague. Piezas más tostadas, caramelizadas y barrigudas. Utilizamos mantequilla francesa ecológica con denominación de origen, finísima. Aparte, brioches y bollos artesanos”.

En el jurado me acompañaron el bodeguero y vicepresidente del Club Matador Telmo Rodríguez; Juan Manuel Bellver, director de Lavinia y escritor gastronómico; Estela Gutiérrez, pastelera y propietaria de Estela Hojaldre; Clara P. Villalón y Alberto Miragoli, panadero copropietario de Cientotrientagrados, triunfador en la edición precedente. Igual que en ocasiones, anteriores en nuestra ficha de cata figuraban cinco columnas relativas a otros tantos parámetros de juicio: aspecto; cocción; olor; textura de la miga y gusto de cada hogaza.

De entrada, en la mesa nos encontramos con 12 hogazas de un kilogramo cada una, dos por parte de cada uno de los seis panaderos participantes marcadas con otras tantas letras. Ninguna pista que nos permitiera intuir su procedencia. En los minutos que precedieron a la puntuación, el panadero Alberto Miragoli nos hizo reiteradas observaciones. En atención al aspecto de las hogazas se aventuró a indicar el tipo de horno utilizado, la acidez y presunta hidratación de cada una. Nos adelantó los supuestos tiempos de fermentación, la presencia de harinas de fuerza y cierto equilibrio o descontrol de las temperaturas en los hornos empleados. Asombroso.

Al final, por absoluta unanimidad se impuso Acid Bakehouse con dos aspectos para la reflexión: la notable calidad de las hogazas finalistas, que refleja el creciente nivel de la panadería artesana en Madrid, y su monótona uniformidad que las igualaba en numerosos aspectos.

Acid Bakehouse ostentará durante un año el sello que respalda su trabajo como mejor pan de Madrid 2021. Justo el plazo en el que se convertirá en proveedor oficial del Club Matador, que no es poco.

Al día siguiente me acerqué a desayunar a Acid Bakehouse, local encantador, de aire hippie, en línea con alguna de las panaderías de moda en San Francisco, atendido por jóvenes risueños. Me entusiasmó su café y me parecieron magníficos los cruasanes. Mientras disfrutaba del desayuno me hice a mí mismo una pregunta inevitable: ¿Les habrá sonado a estos chicos la flauta por casualidad el día del certamen? El tiempo lo dirá, pero no lo creo. Algo me obliga a suponer que se trata de un proyecto minúsculo, pero enormemente serio, testimonio de un ejercicio profesional multicultural y efervescente. El pan artesano de calidad prosigue imparable.

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