Puchero, el chocolate de un pueblo de Valladolid que se vende en Nueva York

Puchero, el chocolate artesano de origen que se elabora en Valladolid, ha volado hasta The Meadow, una tienda especializada en tabletas bean to bar de Nueva York. No es la única frontera que ha cruzado, se puede encontrar también en Inglaterra, Alemania, Suiza, Canadá, Hong Kong, Singapur, Emiratos Árabes o Nueva Zelanda. Esta es la lista que enumera Paloma Puentes, fundadora junto a su pareja, Marco Bergero, de Puchero, firma de chocolates y cafés de especialidad. Empezaron hace ocho años con el café y hace cuatro se aventuraron con el cacao. “Son productos parecidos, incluso coinciden los países productores, pero el chocolate es mucho más complejo”, cuenta Puentes.

Antes que el cacao, fue el café lo que les cautivó. Lo dejaron todo, él un trabajo en banca y ella de fisioterapeuta, para emprender la aventura de montar su propio tostador. En un largo viaje aprovecharon para formarse. Lo que no sabían es que su especialización no se quedaría aquí, sino que seguiría la senda de otro cultivo, el del cacao. “Hay muchos más procesos con el chocolate”, reconoce Puentes, que recuerda como al principio todo era ensayo y error.

Cuando descubrieron el mundo del bean to bar —el proceso de elaboración del chocolate, desde el haba hasta la tableta— decidieron sumar un nuevo producto a su marca, entonces ya asentada en una finca rural de Hornillos de Eresma, en Valladolid, el pueblo de donde es Puentes, donde habían montado una zona de tueste y una pequeña barra para el control de calidad. “Cuando empezamos había solo cuatro cafeterías de especialidad en España”, recuerda.

Empezar con el chocolate parecía fácil. “Pusimos toda nuestra experiencia con el café”, explica, pero la dificultad de fabricar chocolate es mayor. La elaboración requiere de muchos más procesos y las posibilidades de fallar o no hacerlo del todo bien en alguno de ellos aumenta. Trabajan con productores de cacao de fincas muy pequeñas que, como ellos, buscan la máxima calidad. En los cacaotales empieza todo y es importantísimo seleccionar bien a los productores.

Después de cuatro años, tienen una gama de chocolates de varios orígenes, como Tanzania, Colombia, México, Guatemala, Nicaragua, Ecuador o Perú, donde compran los granos. “Solemos repetir fincas y productores”, cuenta, y aun así, el sabor del chocolate varía levemente porque cada cosecha es distinta. Su método de elaboración implica recibir un buen grano, que ha sido fermentado y secado en origen. Cuando llegan los sacos de cacao, su trabajo empieza con la limpieza, para sacar todas las impurezas. Luego viene el tueste, y aquí aportan su singularidad, porque ellos tuestan con una tostadora de café, que proporciona a los granos un calor más homogéneo y continuo, y siempre con un tueste suave para conservar las características del alimento.

El siguiente proceso es el descascarillado para obtener los llamados nibs o pepitas del cacao, que son la materia prima que entra en los molinos de piedra. Luego se le añade el azúcar de caña ecológico (y otros ingredientes si es el caso). En el molino la pasta está dos o tres días hasta que tiene una textura fina. Se deja reposar dos o tres semanas, para que el sabor se defina. Después el chocolate se atempera, en un proceso que distribuye bien la grasa del cacao, y luego se empaqueta. En Puchero, la tableta, de 70 gramos, tiene forma cuadrada y lleva serigrafiado el mapa del lugar donde se elabora, justo en el punto que la N-601 se cruza con el río Eresma.

Desde este remoto rincón, Puchero, con ocho empleados, elabora tabletas con otros sabores, como el chocolate de cruasán con los bollos del madrileño Acid Bakehouse, a razón de medio cruasán por tableta. “Lo tostamos y lo añadimos al cacao cuando se está refinando”, cuentan. Otra de sus colaboraciones viene de los churros de Manosanta. También tienen chocolate con sal del manantial de Guadalajara, o la tableta con mantequilla de la Jarradilla, mantequilla fermentada de los valles pasiegos de Santander. “La clarificamos y la metemos en los molinillos para integrarla”, detalla. Su tableta de chocolate y piñones de Castilla y León mereció un premio de plata de los International Chocolate Awards.

Si han podido llegar a tantas partes del mundo, cuenta Puentes que es gracias a la red de distribución que ya tenían hecha con el café. “Ya nos conocían por el café y ha sido fácil venderles chocolate, además de que no tenemos problemas en mandar muchas muestras y no tenemos pedidos mínimos”. El consumo de buen chocolate va creciendo, pero está muy por detrás del café. Pueden ser un obstáculo los precios, ya que sus tabletas cuestan entre 6,5 y 8,5 euros, pero no es un producto comparable con el chocolate industrial que se encuentra en cualquier supermercado. Puentes explica que donde hay más trabajo por hacer es en panaderías y pastelerías, donde se siguen usando chocolates de muy baja calidad.

El movimiento bean to bar va en aumento en España y ya ha generado un colectivo, la Asociación del chocolate bean to bar de tueste artesano de España, que reúne a una cuarentena de elaboradores, entre los cuales está Puchero. Su misión es promover la cultura del bean to bar, manteniendo altos los estándares de calidad y la transparencia en la elaboración, además de establecer pautas y elementos autorregulatorios para esta joven industria que, quizá un día, marque el sabor del chocolate que se consume. El chocolate tiene tantos matices como orígenes.