Una 'ganache' de chocolate y cinco postres que puedes hacer con ella

Puede que no te resulte del todo familiar la palabra ganache, pero apuesto, casi con total seguridad, que la has comido alguna vez, como cobertura o relleno de una tarta, en unos bombones o en cualquier otro postre o preparación dulce. Una ganache no es más que una elaboración de pastelería –una emulsión, concretamente– que se prepara fundiendo nata y chocolate, habitualmente en la misma proporción -aunque sobre esto hablaremos unas líneas más adelante-, y que se suele utilizar como parte de otras preparaciones. Hacer una ganache no es en absoluto complicado si se conocen bien la receta, los ingredientes y las posibles soluciones para arreglarla si no sale como esperamos. En este artículo haremos un repaso por todas estas cuestiones y, para terminar, dejamos cinco recetas sencillas donde utilizarla.

¿Cómo se prepara una ganache?

Bien, ahora que ya sabemos qué es una ganache, el siguiente paso es saber cómo se prepara. Por un lado, pica el chocolate con un cuchillo lo más fino que puedas y colócalo en un bol; cuanto más lo piques, más superficie estará expuesta al calor de la nata y por ende se fundirá con con mayor facilidad, algo que nos interesa. Por otro, calienta el mismo peso de nata que de chocolate en un cazo. En cuanto comience a hervir, retírala del fuego y viértela sobre el chocolate. Espera un par de minutos, añade una pizquita de sal fina (opcional, aunque muy recomendable) y remueve con suavidad hasta que todo el chocolate esté bien fundido y la mezcla sea suave, lisa y brillante. Dependiendo del uso que vayas a darle deberás dejarla enfriar o no.

Esta es la manera clásica de prepararla. ¿Existen otras? Por supuesto. Hay quienes añaden o intercambian ingredientes por mantequilla, glucosa, azúcar o crema fresca, entre otros. Incluso existe la ganache de agua, ampliamente estudiada y desarrollada por el reconocido pastelero Damian Allsop, considerada, según se expone en el libro Casa Cacao de Jordi Roca e Ignacio Medina, como “uno de los grandes avances de la bombonería actual, subvirtiendo el concepto original para la cobertura de bombones y pastas al sustituir la nata por agua, eliminando las notas lácticas para poner en valor el chocolate en lugar de ocultarlo”. Pero esta elaboración sí tiene su intríngulis, así que volvamos a lo nuestro.

¿Qué chocolate debo utilizar?

No hay una norma establecida e inquebrantable sobre este tema (aunque puede que haya algún ortodoxo tirándose de los pelos en este momento). Lo más frecuente, para no tener ni una ganache muy dulce ni una muy amarga, es prepararla con un chocolate que tenga entre un 40% y un 60% de cacao. Los chocolates que se venden como “fondant” o “para postres” suelen servir, aunque siempre es recomendable fijarse en la lista de ingredientes.

La ganache también se puede preparar con chocolate con leche o con chocolate blanco, teniendo en cuenta que cada uno tiene una cantidad de materia grasa y cacao distinta y que eso afecta al resultado final. Como bien explicaba mi compañera Miriam García en este artículo: al llevar menor proporción de cacao necesitaremos más cantidad de chocolate respecto a la nata, alrededor de un 25% más que si fuera chocolate sin leche en el caso del chocolate con leche y un 35-50% en el caso del chocolate blanco.

¿Y qué nata?

La nata que encontrarás con mayor facilidad en España y que mejor sirve para este propósito es la que dice en su envase “para montar”, que suele tener un 35% de materia grasa. También puedes utilizar crema fresca o crème fraîche si lo prefieres pero, personalmente, no veo la ventaja y es más difícil de conseguir.

Si me sale mal, ¿cómo la corrijo?

Has utilizado los ingredientes que tenías que utilizar, has seguido todos los pasos y, aún así, la ganache no te ha salido bien. “Al que anda, le pasa”, dicen los vascos. No te preocupes, tiene solución: si tu ganache no ha quedado lisa, suave y brillante, sino grumosa y opaca, quiere decir que la parte líquida o acuosa (nata) y la parte grasa -manteca de cacao y grasa de la nata- no se han emulsionado correctamente. Esto puede ser por haber incorporado la nata muy caliente o muy fría, por un exceso o falta de grasa o porque simplemente no era tu día. Puedes arreglarlo de dos formas: pasando una turmix o batidora de mano por la ganache para volver a emulsionarla, o agregando un par de cucharadas de leche o nata caliente y volviendo a batir.

¿Qué proporción de nata y chocolate conviene emplear?

La relación nata/chocolate que tengas que utilizar dependerá de la finalidad de la ganache. Para hacer una cobertura de tartas o cupcakes o un relleno más bien ligero, lo mejor es emplear una parte de nata por una de chocolate. Para rellenos más densos (que se pueden trabajar bien con manga) o para bombonería, dos partes de chocolate por una de nata. Y para coberturas muy ligeras o para utilizar como salsa, una parte de nata por dos de chocolate.

¿Puedo añadirle otros ingredientes a la ganache?

Sí, sí y sí, puedes hacerlo de diferentes maneras. Una de ellas, la que da un resultado más sutil, es calentar la nata a fuego lento con el ingrediente elegido para infusionarla y aportarle sabor y retirarlo antes de verterla en el bol con el chocolate. Algunas opciones: hojas de menta frescas, vainilla, piel de naranja, canela o cardamomo. Para un resultado más intenso, puedes añadir el ingrediente en cuestión directamente a la ganache: canela en polvo, chile en escamas, sal gruesa (no te pases), ralladura de algún cítrico, unas gotitas de licor, tahina, etc.

POSTRES SENCILLOS QUE PUEDES PREPARAR CON GANACHE

Trufas

Si sabías hacer bolitas con plastilina cuando estabas en el colegio, puedes hacer esto. Prepara una ganache con 200 gramos de chocolate (entre 40% y 60% de cacao) y 100 de nata para montar siguiendo los pasos indicados arriba. Cúbrela con un film en contacto directo para que no se forme una costra en la superficie y déjala enfriar. Cuando se haya endurecido lo suficiente como para ser maleable, forma bolitas del mismo tamaño con las manos procurando no tardar demasiado para no calentarlas en exceso. Puedes formarlas primero con un sacabolas o parisien para asegurarte de que todas tienen la misma cantidad y untar tus manos con un poco de aceite neutro -de girasol, por ejemplo- para evitar que se te peguen. Pásalas por cacao amargo, coco rallado, frutos secos muy picados, fideos de chocolate o el ingrediente que más te guste como cubierta. Consérvalas en la nevera.

Cremoso de chocolate con aceite de oliva y sal

El chocolate semiamargo, el aceite de oliva virgen extra y la sal forman un trío explosivo. Haz una ganache con una parte de chocolate (40%-60% cacao) por una de nata y una pizquita de sal fina y déjala enfriar. Corta rebanadas muy finas de una baguette o chapata y tuéstalas en el horno o en la tostadora hasta que queden muy crujientes. Sirve el pan tostado con una quenelle o bola pequeña de la ganache encima. Termina con un chorrito de aceite de oliva virgen extra y sal en escamas. Una delicia.

Tarta sin horno de dulce de leche y ganache

Se trata de una tarta con base de galleta, una capa de dulce de leche y otra de ganache. No necesita horno y puedes prepararla en un molde rectangular para luego cortarla en pequeños cuadrados individuales. Empecemos por la base: machaca 200 gramos de galletas tipo Chiquilín -o unas de chocolate si quieres hacerla extra gocha- y mézclalas con 70 gramos de mantequilla fundida y una pizca de sal; coloca la mezcla en un molde cuadrado o rectangular de 20x30 centímetros aproximadamente y aplástalo para que quede uniforme; déjalo enfriar. Mientras, prepara una ganache con 200 gramos de chocolate y 100 de nata y déjala enfriar ligeramente. Añade una capa de dulce de leche -preferiblemente repostero- sobre la base de galleta y vierte encima la ganache. Termina con frutos secos picados por encima y llévala a la nevera durante un par de horas antes de consumirla. Si no te gusta el dulce de leche puedes sustituirlo por mantequilla de cacahuete sin azúcar añadido.

Trifle de chocolate y crema pastelera

El trifle es un postre en capas de origen inglés que se prepara en un bol y que suele contener algún tipo de bizcocho, crema pastelera, frutas y nata montada, entre otras posibles combinaciones. Para este postre prepara una ganache ligera –150 g de chocolate, 300 g de nata y ralladura de naranja– y déjala templar. Además, haz una crema pastelera tal y como se indica en esta receta. En un bol o en recipientes individuales, coloca una capa de bizcochos de soletilla previamente humedecidos con café como base, añade una capa de crema pastelera y otra de ganache. Vuelve a colocar otra de bizcochos, crema pastelera y chocolate. Déjalo enfriar antes de servir: puedes añadir también una capa de fruta fresca como frambuesas, melocotones o fresas laminados.

Fondue de chocolate con frutas

La fondue se prepara fácilmente, es vistosa y resulta entretenida a la hora de comer. Solo tienes que preparar la fruta que vayas a servir de forma que tenga el tamaño justo de un bocado y preparar una ganache ligera con dos partes de nata por una de chocolate. Puedes hacer dos o tres versiones para hacerlo más interesante; por ejemplo, una de chocolate semiamargo, otra de chocolate con leche y otra de chocolate blanco; o una de chocolate semiamargo aromatizada con cardamomo y canela, otra con una cucharada de tahina y otra de chocolate blanco con ralladura de naranja y limón.