Un chocolate para cada cosa
¿Qué es la manteca de cacao? ¿Y el método holandés? ¿Es igual un chocolate de cobertura para postres que uno para comer? En el artículo de hoy resolvemos todas tus dudas culinarias chocolateras.
Todas o casi todas las clases y subdivisiones de las presentaciones comerciales del chocolate que encontramos tienen su razón de ser, y en este artículo vamos a intentar desentrañar someramente esas nomenclaturas y sus aplicaciones. Hay que tener en cuenta que cada chocolate está formulado, en teoría, para usos concretos, excepto cuando se trata de recetas saladas, en las que es un poco indiferente el chocolate que utilicemos. Sea de cobertura o sea de consumo directo, lo importante es que no sea con leche ni blanco y que el azúcar no interfiera en el sabor del plato.
En épocas recientes se ha puesto muy de moda que los fabricantes de chocolate etiqueten sus tabletas con el porcentaje de cacao del producto a tamaño gigante, sobre todo cuando es elevado (cuando no resaltan este dato es porque la proporción no es especialmente generosa, aunque siempre dentro de la legalidad). El porcentaje de cacao de un chocolate se refiere al conjunto de manteca y sólidos desgrasados de los que hemos hablado antes, ya que hemos visto que está permitido que el chocolate lleve otros ingredientes. En la práctica este contenido de cacao es en gran medida indicativo de su calidad.
¿Para qué sirve cada tipo de chocolate?
En el artículo de Beatriz Robles ya se trató con fundamento a qué nos referimos con cada término chocolatero. A continuación haremos un repaso de las categorías que tienen aplicaciones culinarias y gastronómicas -que no son todas- e intentaremos aportar algo de luz sobre sus posibilidades y usos.
¿Qué es exactamente el chocolate y cómo se hace?
Podríamos empezar por lo obvio; definir qué es el chocolate -porque aunque todos tengamos una experiencia de él, pocos bajamos al detalle de su origen y composición-, pero eso ya lo hizo nuestra compañera Beatriz Robles en este reciente y detallado artículo. Resumiendo, según el Real Decreto 1055/2003 y la directiva europea sobre esta cuestión, el chocolate se define como “el producto obtenido a partir de productos de cacao y azúcares que contenga […] un 35 por ciento, como mínimo, de materia seca total de cacao, del cual un 18 por ciento como mínimo será manteca de cacao y un 14 por ciento como mínimo materia seca y desgrasada de cacao”. Para descubrir qué son la manteca de cacao y la materia seca desgrasada de cacao, antes tenemos que saber cómo se hace el chocolate.
El chocolate tiene como ingrediente principal las semillas del árbol del cacao. El árbol del cacao es una especie tropical originaria de la zona tropical húmeda de América. Los países con mayor producción de cacao (en estadísticas del 2016) son, por orden de volumen: Costa de Marfil, Ghana, Indonesia, Nigeria y Brasil. El fruto o mazorca de cacao es una baya de unos 30 cm de largo y 10 cm de ancho con una pulpa blanca en su interior entre la que se encuentran de 20 a 40 semillas; las mazorcas se recolectan y las semillas o habas, envueltas en una parte de la pulpa, se extraen y se fermentan. El proceso de fermentación (donde solo fermenta la pulpa que rodea a la semilla, no esta) es delicado y fundamental para conferir a la semilla de cacao los aromas y sabores del chocolate.
Las semillas fermentadas se tuestan, se descascarillan y se muelen. En el proceso de molienda, por el calor que se genera, las semillas exudan su grasa, la manteca de cacao -como cuando mueles frutos secos largo rato en una batidora potente- y se obtiene lo que se denomina en conjunto licor de cacao, que se prensa para separar los dos componentes que contiene (en proporciones muy similares):
Los sólidos desgrasados del cacao, o pasta de cacao -la materia seca desgrasada que menciona el Real Decreto citado-, responsables del color oscuro del chocolate y de buena parte de su sabor y aroma característicos. Esta porción del producto, pulverizada y parcialmente desgrasada es lo que conocemos como cacao en polvo.
La manteca de cacao, la valiosa grasa del grano, que confiere al chocolate su fragilidad y su untuosidad característica; lo hace muy agradable a nuestro paladar, además de por su sabor, porque se derrite a una temperatura muy próxima a nuestra temperatura corporal, 37 °C.
Chocolate sin leche
El chocolate sin leche –chocolate a secas, como lo denomina el Real Decreto- debe llevar un mínimo del 35% de cacao (recordemos, suma de manteca y sólidos del cacao). ¿Para qué podemos utilizarlo? Pues depende de muchísimas cosas, como por ejemplo el porcentaje de cacao que contenga, y el de azúcar. Con uno que contenga un 80% de cacao puedes preparar estas deliciosas trufas con aceite de oliva, rematadas con sal Maldon, nueces, jengibre confitado y guindilla.
Hay muchas recetas saladas con chocolate como los civets, plato tradicional de caza que se prepara estofando durante varias horas una carne -previamente marinada y desangrada en vino tinto- en una salsa que acaba siendo densa y de sabores complejos, gracias al añadido final de chocolate. Para este tipo de carnes de caza va bien un chocolate con un porcentaje de cacao del 70% como mínimo, que aporta matices de sabor complejos y poco dulzor.
Si nos vamos a gastronomías más lejanas, en El Comidista somos grandes fanses de la comida mejicana -entre otras muchas-, que usa el cacao natural en algunos de sus maravillosos moles, como esta versión simplificada de frijoles. También hace un papel fetén en estas albóndigas mejicanizadas; y desplazándonos un poco al norte de México -ya en territorio de gastronomía tex-mex, los chiles con carne -como este con alubias- también se pueden beneficiar del añadido de cacao sin endulzar, ya que aporta color, sabor y algo de densidad a estos estofados. Si queréis prescindir de la carne, probad este chile vegetariano, que también lleva un punto de chocolate.
Chocolate blanco
Aunque está permitido denominarlo así, hay que recordar que no es un chocolate como tal puesto que no lleva sólidos del cacao, sino solamente manteca de cacao, lácteo y azúcar. Precisamente por el alto porcentaje de manteca se funde muy rápido, y además tiene un sabor bastante dulce, que podemos compensar combinándolo con frutas ácidas como las frambuesas que lo acompañan en esta crema con un toque cítrico.
Podemos disolverlo en un poco de nata para montar y usarlo para preparar tartas muy sencillas y sin horno con sobres de cuajada: el resultado es mucho más cremoso que con gelatina, y se pueden hacer unos pasteles por capas la mar de resultones (aunque seas un auténtico zoquete de la repostería). ¿No crees que puedas llegar a ese nivel? Funde 150 g de chocolate blanco con 100 ml de nata -también para montar- y una cucharada de matcha en polvo (de pastelería). Conseguirás un relleno para pasteles, crepes, magdalenas o buñuelos que, si lo sirves un poco caliente- también funcionará perfectamente como salsa para ir mojando una bandeja de fruta, a modo de fondue.
Chocolate con frutos secos
Puede ser chocolate sin leche o chocolate con leche al que se le añade hasta un 60% del peso total del producto en frutos secos. Aunque lo normal es comerlo tal cual, esa duplicidad es su mayor aplicación culinaria: tienes los dos productos en uno. Si preparas un estofado de carne, conejo o unas albóndigas con sepia y quieres darles un toque final de chocolate, y además engordar un poco la salsa con una picada, machaca un par de onzas en el mortero y conseguirás las dos cosas a la vez.
Chocolate de cobertura o fondant
Las coberturas de chocolate, chocolate fondant o chocolate para postres están formuladas con mayor proporción de manteca de cacao que sus hermanas para consumo directo mencionadas anteriormente -también las hay en toda una variedad de proporciones de cacao: blanca, con leche y sin leche-; con ello se consigue un chocolate más moldeable y con mayor brillo para repostería y bombonería.
¿Puedes usar el chocolate de consumo directo para elaborar postres en lugar de una cobertura? En general, no: el chocolate para postres está especialmente formulado para este uso. Para toda aquella elaboración en la que el punto de fusión y la untuosidad del producto importen, la diferencia será apreciable (por ejemplo, si preparas una cobertura de chocolate para un pastel). Por el contrario, ¿puedes comerte un chocolate para postres a mordiscos? Por qué no, aunque ese no es su propósito.
En el caso de los dulces sin harina, a los que también proporciona estructura y ligazón, es importante respetar el porcentaje de cacao del chocolate que indique la receta; como comenta Ana Vega en esta otra receta de tarta de chocolate. Si usamos un chocolate con más cacao puede que el resultado final no sea tan cremoso como debiera, y además sería menos dulce. Si, por el contrario, usamos un chocolate con menor cantidad de cacao es posible que la tarta no adquiera suficiente firmeza al enfriar.
En cuestión de pastelillos rezumantes de chocolate, el brownie es un ejemplo de cómo el porcentaje de cacao y la calidad del chocolate de cobertura empleado puede variar el resultado en consonancia. En este vídeo tenéis la comparación de diversas fórmulas de brownie, donde casi todos emplean chocolate con un porcentaje de cacao minímo del 70%.
Una elaboración clásica que hace uso del chocolate de cobertura es la ganache, una crema más o menos sólida que se prepara con proporciones de nata líquida y chocolate fondant sin leche que van de 1:2 para la ganache sólida de las trufas a una proporción nata/chocolate de 2:1 para baños muy fluidos de bizcochos y tartas; tiene tantas proporciones posibles nata:chocolate como usos en repostería. La ganache o trufa montada es un relleno clásico de tartas que se prepara montando con varillas una ganache densa y previamente bien refrigerada. La ganache clásica se ha preparado tradicionalmente con chocolate fondant sin leche ni blanco, pero podemos hacerla también con estos tipos de cobertura, teniendo en cuenta que al llevar menor proporción de cacao necesitaremos más cantidad de chocolate respecto a la nata, alrededor de un 25% más que si fuera chocolate sin leche en el caso del chocolate con leche y un 35-50% en el caso del chocolate blanco. Si queréis más detalles sobre la ganache, aquí os hablo de su vida y milagros.
Los chocolates de cobertura tampoco pueden faltar en un buen turrón de chocolate casero, la cosa más fácil de hacer del mundo mundial, y otro clásico del empleo de un buen chocolate fondant son las salsas de chocolate, de las que hay multitud de fórmulas. Os recomendamos la que usa Clara P. Villalón en sus profiteroles, con cobertura de chocolate del 70%. Por el contrario, para una preparación más fluida que una untuosa salsa de chocolate, como este sirope de chocolate casero, usamos cacao en polvo.
Cacao en polvo
Se trata de sólidos del cacao pulverizados a los que les ha quedado un 20% de manteca de cacao como máximo (de ahí el concepto parcialmente desgrasado). Es el cacao que encontramos en polvo para usar en repostería. En cuestión de bizcochos y tartas tiene mucho que aportar, y -rizando el rizo- hay muchos postres que lo mezclan con la cobertura, como las tartas de chocolate sin harina que analizó Mikel López Iturriaga en este suculento vídeo que no recomiendo mirar con el estómago vacío.
¿Puedes usar este cacao para prepararte una bebida? Claro que puedes, calentando la leche -o agua- para ayudar a que se disuelva y agregando un endulzante porque este cacao no lleva nada de azúcar. ¿Puedes usar las versiones de cacao azucarado para beber en recetas de postres que indiquen usar cacao en polvo? Lo más probable es que la pifies, porque la proporción de azúcar en estos productos es alta y el cacao en polvo para cocinar postres no lleva azúcar. ¿Puedes intentar echar cuentas y ajustar las proporciones quitando azúcar a la receta? Tal vez, pero ya son ganas de complicarse la vida.
El chocolate a la taza es un producto similar a los cacaos en polvo azucarados, pero en el que se permite el añadido de almidones para que espese en la cocción con un líquido: a priori, no sirve para los mismos usos que un cacao en polvo ni un cacao azucarado para beber. Las cosas claras y el chocolate, espeso.
Manteca de cacao
Es la porción grasa del grano de cacao. No se suele encontrar como tal en comercios generalistas, sino en tiendas especializadas de alimentación o pastelería, y no es precisamente barata ni habitual en la cocina ni repostería caseras nivel usuario. Se puede usar en bombonería -si has decidido meterte en ese jardín que es el temperado de chocolate- y en algunos dulces muy concretos, como el pandoro.
¿Tienes algún truco o sugerencia para usar alguno de estos tipos de chocolate? Cuéntalo en los comentarios y haz feliz a otro cocinero chocoadicto.
El proceso holandés
Entramos en una cuestión más especializada, pero que me parecía importante mencionar. Los que os manejéis con recetas estadounidenses de repostería con toda seguridad os habréis encontrado con el cacao “con proceso holandés” o una expresión similar. ¿Qué significa esto? El polvo de cacao que se obtiene tras separar la manteca de cacao tiene cierta acidez procedente de la fermentación; este producto se puede utilizar tal cual al natural -como suelen hacer en los Estados Unidos, por ejemplo, en el famoso chocolate de la marca Hershey's-, o se puede neutralizar para eliminar ese toque ácido. El nombre de proceso holandés procede de que lo inventó un señor holandés, Johannes Van Houten, en el siglo XIX.
El cacao y, en consecuencia, el chocolate que se consume en Europa es normalmente de proceso holandés, sin acidez. Es de color más oscuro que el cacao natural y de sabor más refinado e intenso; también mejora la solubilidad. La acidez del cacao natural que se consume en los Estados Unidos y en casi toda Latinoamérica es una de las razones de que las recetas de repostería lleven con frecuencia bicarbonato sódico: para neutralizar la acidez y aprovechar esa interacción ácido-álcali para generar CO2 que contribuya a levar el dulce en cuestión.
Por eso es frecuente que las recetas estadounidenses de dulces con cacao lleven bicarbonato sódico: matan dos pájaros de un tiro. Si la receta necesita más levado del que proporciona este bicarbonato con el cacao, lo complementan con impulsor químico, vulgo Royal. Esto implica que si queremos adaptar una receta estadounidense con cacao natural que lleve bicarbonato sódico -con o sin levadura química adicional-, al emplear cacao holandésn-el que encontramos normalmente en las tiendas en Europa-, podemos eliminar el bicarbonato sódico, pues no va a reaccionar con nuestro cacao, y aumentar la cantidad de levadura, a razón del doble de levadura tipo Royal de la cantidad de bicarbonato que eliminamos (referencia: Professional Baking. Wayne Gisslen).
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