La receta que ingenió Arzak en 1971 y ha dado la vuelta al mundo entero

Con el paso de los años, muchos años, el folio ha cogido la tonalidad amarillenta de un pergamino. Un rotulador fluorescente de color rosa destaca en mayúsculas lo siguiente: “Pudding de Kabrarroca” (sic). A este encabezamiento le sigue la receta en detalle (los ingredientes para ocho personas y la elaboración) del plato que “ha hecho más famoso” a Juan Mari Arzak, asegura su hija Elena. “¿A quién no le gusta este pastel? Es jugoso, untuoso, suave en el paladar. Tiene un gusto universal”, añade la cocinera que regenta el restaurante donostiarra con tres estrellas Michelin desde 1989.

El pastel de kabrarroka (también pudin o pastel de cabracho) es el plato icónico de Arzak, una fórmula culinaria magistral que ha quedado para la posteridad. La receta original, mecanografiada con una vieja Olivetti, se conserva en su restaurante como oro en paño en un portafolios. Se guarda también escaneada, junto con una fotografía en blanco y negro sin datar (es un bloque del pastel sobre un fondo de lechuga servido en una bandeja plateada) y otra en color, esta más reciente y artística. El creador nunca ha ocultado su asombro por la repercusión que tuvo en la época, hace ya más de medio siglo. “El aita está estos días un poco pachucho y tiene que seguir una rehabilitación”, se excusa su hija cuando rememora aquellos años en que se dio el boom del pastel de kabrarroka.

Estamos en el año 1971. Se estaba cocinando a fuego lento un fenómeno gastronómico de orden internacional que ha quedado para la historia como la nueva cocina vasca (la revolución blanca de las perolas, como dijo en vida Luis Irizar), entre cuyos precursores estaba Arzak junto a Pedro Subijana, Karlos Arguiñano, Tatus Fombellida y otros. Aquel pastel fue considerado el primer plato de la alta cocina vasca que se extendió como el aceite en miles de hogares.

Arzak cuenta de esta guisa cómo se le ocurrió ese pudin: “En el Astelena, un bar de aquí, hacían un pastel de pescado muy rico, pero vi que se podía mejorar. Era un bar que regentaban Alfonso, el dueño, y su hijo, Alfonsito. Invité a Alfonso a mi casa para que me enseñara cómo lo hacían. Ese pastel venía del libro de Nicolasa Pradera. Cuando me explicó cómo lo hacía, le dije que yo aquello lo podía mejorar. Entonces cambié la receta y le añadí nata líquida, así me salió. Y puse kabrarroka porque es un pez que come quisquillas y cosas así, por lo que sabe un poco a marisco. Tiene muchas espinas, pero como había que cocerlo primero y luego quitárselas, fue todo un éxito. Un éxito que todavía está funcionando”. La cita está recogida en el libro Diez horas con Juan Mari Arzak (La Fábrica), del periodista de EL PAÍS Jesús Ruiz Mantilla.

Cuando Elena y su hermana Marta eran niñas solían acompañar a su padre a los mercados San Martín y La Brecha: “Si nos portábamos bien, el aita nos invitaba a un pincho de pastel de merluza del Astelena. Yo he crecido con ese sabor a pescado”, explica la chef. Ander González regenta el restaurante Astelena 1997 (año de su apertura en la Parte Vieja donostiarra) y es nieto de Alfonso González, el amigo de Arzak: “El pincho de pastel de merluza se servía en el Astelena [de la Plaza de la Constitución] desde 1960. Yo recuerdo, siendo niño, que Arzak solía entrar a la cocina y untaba con pan en las cazuelas de la cocina. Solía venir con los top mundiales de la cocina para enseñarles el pastel. Tengo la imagen de Arzak acompañado de un jovencísimo Ferran Adrià en el Astelena. Estaba como en su casa”. El originario pastel de merluza se mantiene en la carta del Astelena 1997 y es “el pincho más vendido con diferencia” del bar La Jarana que dirige el citado restaurador.

La receta que alumbró Arzak ha recorrido más de medio mundo, y tiene el reconocimiento unánime de la cátedra. Aquel plato, que tenía como base el cabracho, un pescado de color rojizo, exquisita carne y espinas venenosas, se sirvió en Arzak hasta 1985, año en que se sacó de la carta. Al inicio se ofreció como ración suculenta, después como aperitivo o abreboca: “Ha evolucionado mucho”, comenta Elena, “aunque la mejor versión es la original. Yo no tengo un plato así, ni siquiera la sorta de cigalas y fideos de arroz con mayonesa de foie (1996)”.

“Eran años en los que se aligeraban las salsas, se investigaba sobre platos del pasado y se jugueteaba con nuevas recetas originales y delicadas. Pero siempre se mantenían los sabores ancestrales de la región. Con el tiempo, una creación como el pastel de kabrarroka se convirtió en una preparación al alcance de todos los hogares, fue reproducido por otros cocineros y empresas de cáterin, e incluso ha llegado hoy en día a estar presente como alimento preparado en supermercados”, señala Elena Arzak.

Estando fuera de la carta, el pastel de kabrarroka ha sido reclamado por decenas de clientes en su menú cuando reservaban en casa de Arzak. Se le sirvió al cineasta Pedro Almodóvar o a Yoko Ono, la famosa viuda del beatle John Lennon, en 2014. Otro tres estrellas, Martín Berasategui, que este año cumple 50 años de profesión, se arrodilla ante el ingenio de su amigo Juan Mari: “He tenido la suerte de comer muchas veces el pastel de krabarroka de Arzak. Fue una gran innovación, uno de los clásicos de la nueva cocina vasca de los años setenta-ochenta junto a la lubina a la pimienta verde de Pedro Subijana, que dieron inicio a la revolución de la gastronomía española. Un plato que hunde sus raíces en la gastronomía vasco-francesa de aquellos años tan sumamente importantes.”

La criatura fue evolucionando y el plato made in Arzak se servía “más meloso en ocasiones, con un toque crujiente en otras, como una mousse, envuelto en fideos kataifi…”, señala la cocinera. En el laboratorio del Arzak tienen anotadas hasta 14 variantes del pastel de kabrarroka, dice Mikel Sorazu, aunque “siempre se ha respetado el original”, que incluía una salsa mahonesa con aceite de cacahuete.

La última vez que el pastel de kabrarroka salió de las cocinas de Arzak fue hace tres años. Fue una ocasión especial, se celebraba el 80 cumpleaños del chef: “Quisimos darle una sorpresa”, rememora su hija, “con un revival de platos carismáticos”. “Se emocionó mucho; él solito se comió medio pastel”, agrega Elena. Hace ya unos años, en 2012, con ocasión de un premio que le concedían a la cocinera en Gotemburgo (Suecia) en 2012, sirvió el pudin que creó su padre a una selección de 50 escolares: “Les gustó a todos. Y fue una forma de introducir el pescado en la dieta de los niños”.

Andoni Luis Aduriz (dos estrellas con Mugaritz) trabajó en la cocina de Arzak y opina que el pastel de su maestro tiene “intríngulis”: “Es un plato que se convirtió en algo exótico en pleno post mayo del 68 francés, pero a la vez en algo cultural y, sobre todo, un fenómeno muy emocionante. Es un estandarte de la alta cocina y forma parte de mi paisaje profesional, cultural y vital”. En El portal de Echaurren, que dirige Francis Paniego (dos estrellas): “En Arzak aprendió mi hermano Luis, ya fallecido, y después fui yo en 1990. Aquel plato parecía un sacrilegio en la época, pero después dio lugar a un concepto culinario que se ha puesto de moda con los pasteles de espárragos, de puerros, de gambas, de setas…”. En este establecimiento de Ezcaray (La Rioja) han querido recordar aquel “hito gastronómico rompedor y único, de ciencia ficción”. “Jugamos a cocinar desde el recuerdo, en memoria de mi hermano y como homenaje a Juan Mari, con una secuencia de cuatro platos que incluía una sopa de cabracho caliente con foie-gras poêlé”.

Elena Arzak, desde el bar del restaurante, marca el teléfono de su padre y conversa brevemente con él: “Bueno, aita, hemos estado hablando de tu pastel de kabrarroka. Tú dale duro a la gimnasia. Agur aita”, se despiden.

La receta del pastel de ‘kabrarroka’