La tortilla que nació por un capricho de Rafael Moneo y se ha convertido en la más copiada de España

No se acuerda del año exacto, pero sí que el calendario marcaba el mes de mayo. “Es la época de los perrechicos y los tenía en la cocina”, recuerda el cocinero Sacha Hormaechea, al frente de Sacha, uno de los restaurantes de culto de Madrid, y creador de uno de los platos más copiados de la gastronomía española, la tortilla vaga. Todo surgió cuando un cliente, el arquitecto Rafael Moneo, le encargó al cocinero que le hiciera un revuelto que le emocionara tanto como el que le preparaba su abuela. Le costó dar con ese recuerdo. “Lo hacía con el huevo más batido, con menos batido, con el aceite frío y caliente, y no daba con el gusto que él guardaba en su memoria”.

El capricho del navarro se convirtió en una obsesión para el cocinero madrileño. Le pidió alguna pincelada más para poder atinar con más precisión en la receta. “Me dijo que tenía el gusto y el aroma de una tortilla francesa. Y ahí deduje que el secreto estaba en la sartén de hierro. Y lo que recordaba Moneo era esa sensación de revuelto y esa memoria de tortilla”. Despejada esta incógnita llegó el siguiente paso: “Dejarla cuajada solo por debajo, sin darle la vuelta para que parezca poco hecha. Le puse por encima unos perrechicos, y listo. Le encantó, me dijo que le recordaba a su infancia”.

El cocinero no daba crédito ante este inesperado éxito: “Pensé que era una tontería fantástica, empecé a cocinarla y a llamarla tortilla vaga. Y la gente comenzó a pedirla porque lo vio como un plato simpático, muy fácil de compartir. Los que vienen de fuera que traducen la carta con Google alucinan con los nombres de los platos, tortilla vaga, falsa lasaña...”. Así fue cómo surgió uno de los platos más replicados en las cartas, donde también se reconoce como tortilla abierta, de los restaurantes españoles y uno de los que más solicitados en Sacha.

“No tengo un contador, pero habré cocinado miles. Me las he encontrado en muchos sitios, también fuera de España. Me han pedido cocinarla en Perú, en Ecuador, tengo muchas anécdotas sobre este plato”. Puede que sea el más popular de este bistró. Incluso, recuerda, estuvo presente en los inicios de carta del Mercado Little Spain, que abrieron José Andrés y los hermanos Adrià, en Nueva York. “Se la he preparado a Ferran y a Albert Adrià, con tuétano y caviar, en homenaje a uno de sus platos más icónicos”. También se acuerda de cuando el cocinero estadounidense Grant Achatz, del restaurante Alinea, en Chicago, solicitó, tras probar la tortilla, la presencia de Sacha en la mesa. “Me dijo que estaba enfadado porque era un plato que había tenido toda la vida delante y no se le había ocurrido hacerlo”, explica, sentado a media mañana en la sala del restaurante, donde empieza a haber movimiento de personal preparando el primer servicio del día.

Está satisfecho de que una idea suya se haya extendido tanto. Incluso en la carta del restaurante Normal, de los hermanos Roca, en Girona, se encuentra este plato —Tortilla Sacha de carpaccio de gamba roja y jugo de su cabeza—, en un claro homenaje al creador de la receta. “Creo que es una idea muy buena la de hacer solamente por uno de los lados la tortilla, de manera que puedes colocarle encima lo que quieras. Nosotros le hemos puesto ese producto fetiche como es la gamba de Palamós con el jugo de su cabeza. Eso permite tomar la gamba como a mí me gusta, tibia. Es un plato simple, pero muy rico”, dice Joan Roca, que aprovecha para reivindicar la autoría de los platos. “En la carta hemos puesto el nombre de Sacha porque es honesto decir que es una idea suya”.

El autor de la pieza se siente reconocido simplemente cuando ve el plato en otras cartas. Cree que “el secreto está en el carácter divertido del plato, pensado siempre para compartir entre cuatro personas, —de ahí también el precio de 25 euros, la unidad—, y que admite todo tipo de ingredientes por encima”. Incluso ha llegado a cubrirla, en un encuentro con amigos cocineros en un pueblo de Soria, “con el maravilloso pichón de Luis Lera”. Su colega, Abel Álvarez, del restaurante Güeyu Mar, en Playa de Vega (Asturias), utilizó la receta para mostrar dos de las joyas del repertorio marino, como son los oricios y las angulas. “El formato de tortilla abierta permite mostrar al comensal el producto en todo su esplendor. Si lo escondes dentro de una tortilla, no luce tanto o se puede ser sospechoso de querer enmascarar un producto que no es tan bueno”, explica el asturiano.

La receta de la tortilla

La tortilla de Sacha, según cuenta el autor, lleva “cuatro huevos excelentes gallegos, ponerle más es una barbaridad y menos es ridículo, y el truco está en no batirlos mucho, pero lo suficiente como para que la clara no quede blanca”. A continuación se le añaden las patatas fritas en rodajas al huevo y se deja que se empape bien. La cantidad de aceite debe ser la justa para que el huevo se deslice bien por la sartén. El fuego debe estar a una temperatura media para que se cuaje poco a poco. “Lo que sí hay que tener es paciencia a la hora de sacarla, ya que requiere de cierta tranquilidad, aunque tampoco hay que demorarse mucho para que no se pase con el calor”. Una vez retirada del fuego y colocada sobre el plato —“conviene que el formato del plato sea de pizza, porque al final es como una pizza, pero de huevo”—, se le agrega el resto de ingredientes. En este caso, Sacha le suele poner morcilla ibérica de Córdoba, puerro y piparras. También las prepara en temporada con perrechicos, con calabacín y gambas, o con ajetes y gambas. Y lo último que añade es un poco de aceite de oliva virgen extra de la variedad royal de Castillo de Canena. “Parece un plato sencillo, pero hay que encontrarle el punto, hay que estar atento”, afirma Sacha, que odia los platos hechos con cariño y amor. Prefiere los que se hacen con buen humor.