Del negro al blanco, la experiencia Grant Achatz- Dabiz Muñoz

Primer Acto

A la entrada nos encontramos con unas mini bolsas rellenas de un líquido aromático que pendían de un jardín vertical. Paquetitos que introdujimos en copas de champagne antes de brindar. Como segundo aperitivo un bocadito que emulaba los perritos calientes de Chicago. Hasta aquel momento dos claros golpes de play food.

Saludamos a Achatz y a su equipo que trabajaban a la vista y comenzamos a cenar. Me gustaría que las fotografías que siguen aclarasen, mejor que mis comentarios, el desarrollo del menú. Sobre la mesa un bloque de hielo con mariscos crudos y un mini espeto de pescado que doramos sobre una piedra caliente. Para beber, moscatel alsaciano Herrenweg de Turcheim 2007, que acompañó también a los botes y latas con diferentes contenidos que llegaron después: espárragos blancos y caviar; pulpo, berenjena y canela ahumada, y navajas con cilantro y zanahorias. Armonías de mucho nivel.

El primer lienzo giraba en torno a un lomo de salmonete orlado por cordones de varias salsas espléndidas, aparte de la famosa “rouille”. Teníamos delante una bullabesa fría y deconstruida que servía de pretexto para rendir homenaje a la pintura de Miró (1972). En las copas un priorato “Pedra de Guix” 2012 cuya potencia anulaba el sabor del plato.

Con el siguiente servicio, que se inspiraba en la moqueca, Achatz reinterpretaba el cocido de pescados brasileño mezclando leche de tigre, coco y vapor cítrico. Plato caliente servido frío, sensacional, cuya ebullición se emulaba por el humo de hielo seco reforzado por aromas, un efecto especial al que estamos acostumbrados. La denominada patata caliente que siguió no era otra cosa que un delicioso bocadito de patata fría con trufa negra y mantequilla. Después proseguiría el plato de más peso, patata, lechuga, cebolla con una crema vegetal. Composición de texturas y sabores espléndidos que remataba un lomo de carne de wagyu. Como tercer vino, un Togni 2005, Cabernet Sauvignon de Napa Valley, que armonizaba bien.

Rondábamos el final cuando nos entregaron a cada uno un globo inflado con helio que rompimos y aspiramos. Durante algunos segundos nuestro timbre de voz se alteró provocando la hilaridad general.

Otro juego que me recordó los divertidos recursos de El Bulli. Al final aguardaba el gran lienzo, Chocolate con leche, uno de los platos más copiados de Grant Achatz, que delante de nosotros, igual que un escultor/pintor, realizó con la ayuda de cucharas, pinceles y dispensadores. Casi un mantel comestible, irresistible para un goloso como yo.

A lo largo de la cena Rovira nos había explicado de forma somera las circunstancias que han hecho posible esta convocatoria. Por parte de NH la cesión gratuita de espacios y habitaciones para montar el restaurante y las cocinas, aparte de alojar a la brigada completa de Grant Achatz. En paralelo, aportaciones determinantes: el interiorismo desinteresado acometido por el estudio de Lazaro Rosa Violán ; las cocinas de última tecnología cedidas por Kitchen Consult ; las vajillas prestadas por Acme ; el trabajo logístico amistoso para el aprovisionamiento de productos realizado por el grupo Dani García y la coordinación gratuita de la agencia Mateo & Co

Después de una hora y media nuestra cena concluía sin tomar café ni probar ningún pan. Habíamos disfrutado de espléndidas armonías, de platos tan ligeros como sabrosos y me sentía bastante bien.

¿Dispuesto a seguir?

Segundo Acto

Salimos del comedor de Alínea para entrar en el Word Class By The Office, versión improvisada de los Speakeasy de Chicago durante la Ley Seca de los años 20. Espacio pretendidamente secreto donde nos aguardaba Micah Melton, uno de los mejores bartenders del mundo, según la prensa norteamericana. Probamos algunas de sus sugerencias, nos mojamos los labios con nuevas sensaciones y nos dispusimos a continuar. Pero…, nos advirtieron, hacía falta una llave. De nuevo un recurso al juego. El conejo de plástico de Diverxo convertido en llavero escondía lo que necesitábamos.

Cuando nos dirigíamos a Diverxo otras parejas y grupos hacían el mismo recorrido en sentido inverso, habían comenzado a cenar en el espacio de Dabiz Muñoz y se dirigían al de Grantz Achatz.

Tercer Acto

De golpe nos bañamos en el intenso frío de la noche y entramos en Diverxo donde nos encontramos un carnaval, música y ambiente de cotillón de fin de año. Sin embargo, la recepcionista nos vetaba la entrada al tiempo que nos entregaba un plano con la ruta que debíamos seguir. Después de dar la vuelta a la esquina tropezamos con el callejón de luces rojas que nos dio acceso a las cocinas de Diverxo. El lenguaje ambiental había cambiado. De los tonos oscuros y el silencio del comedor de Alinea habíamos pasado a los blancos y el bullicio de Diverxo. Ya en la mesa se nos anunció un viaje por la historia gastronómica de Madrid.

Comenzaría enseguida un menú desmesurado, excéntrico y provocador, cuyos títulos he reseñado en los textos que acompañan a las fotografías. Cuando probamos los tres elementos del imaginario desayuno –magdalena al vapor en leche de búfala, flan invertido de mandarinas y cruasán, y galletas blancas al sésamo negro – experimentamos la sensación que siempre acompaña a los platos de David, provocación, desconcierto, placer e intensidad. Para mí algo sensacional.

El segundo bloque, Tapeando en una barra del Retiro albergaba dos bocados reinterpretados, en el estilo de su autor: Bocata de calamares, churros y salsa XO con fruta de la pasión, y callos de bacalao a la madrileña estilo chili crab de Singapore con la potencia e intensidad habitual. El tercer apartado, Recorrido por los restaurantes chinos de Madrid comenzó con La tortilla vista por un chino “spanish tortilla” y continuó con Noodles de pollo al limón a la cantonesa.

De este bloque pasaríamos al siguiente, La típica fritura castiza, que componían mejillón tigre con erizos y cococha de black cod en versión soldadito de pavía. En todos los casos bocados elaborados con productos de altísima calidad. En el quinto bloque, Los huevos rotos de Dabiz, intervenían angulas al pesto de sisho, huevos fritos con puntilla, beicon chino y tarantelo de atún a la brasa. También excepcional. De ahí al sexto bloque Gambas al ajillo negro… Hannibal Lecter + Beicon¡¡¡Y luego al séptimo, Cocido madrileño en tres vuelcos de cochinillo ibérico negro, con pulpo, trufa tuber melanosporum y kimchi. En cualquier caso, demasiada cantidad. Pura desmesura como es el propio Dabiz.

Habíamos rebasado la una de la madrugada, nos disponíamos a salir y nos ofrecieron la última copa que rehusamos. En la puerta nos despedía el cartel que encabeza este post. Poco más.

“El coste de las dos cenas que concluyen este sábado 16 de enero es de 500 euros por persona (250 para cada restaurante) importe al que hay que sumar el IVA y los vinos elegidos por los comensales”, había comentado Patricia Mateo, directora de Mateo & Co el día de la presentación a la prensa. “Más del 50% de los comensales que han llenado estas cenas son extranjeros, profesionales del sector, cocineros y periodistas en su mayor parte procedentes de Bélgica, Holanda e Inglaterra. El resto aficionados de cualquier lugar del mundo”.

Cenas dobles, de dos servicios, en ningún caso a cuatro manos, que pretenden servir de anticipo al pop-up de #AlineaMadrid que durante tres semanas funcionará a partir del 19 de enero. Según asegura la organización el aforo para esas próximas tres semanas está también completo por clientes de todas partes del mundo que ya han pagado 275 euros por persona, mismo precio que Achatz cobra en Chicago por comensal.

El reto que este profesional ha asumido es enorme. Aprovechando el cierre temporal por obras de #AlineaChicago ha desplazado hasta Madrid a 44 personas entre personal de sala y cocina para dar de comer a 40 personas en cada turno.

Su desafío al cocinar, según sus propias palabras, es generar emociones y felicidad. Al fin y al cabo Achatz cree firmemente que la cocina es una forma de lenguaje, según aprendió de su maestro Ferran Adrià. Cuándo le preguntamos al final cuál era su restaurante favorito en Madrid contestó contundente: Sacha sin ninguna duda.Sígueme en Twitter en @JCCapel