Así se hace el mejor panetone del mundo en un obrador de Barcelona

Durante las tres horas que dura la realización de este reportaje, Tonatiuh Cortés (Ciudad de México, 44 años) no se separa prácticamente ni un minuto de la masa del panetone. “Te puedes equivocar en cualquier momento”, explica, dejando patente la complejidad de la elaboración del dulce italiano que, desde hace unos años, ha conquistado también los obradores españoles, extendiéndose su consumo incluso más allá de la Navidad. De esta masa que da vueltas en la amasadora saldrán 100 de las 400 unidades diarias del bollo que hacen en Suca’l desde que el pasado 10 de noviembre se hicieron con la Copa del Mundo de Panettone en la categoría tradicional, una distinción que nunca antes había ido a parar a un obrador no italiano. Al menos hasta la celebración del próximo campeonato, el mejor panetone del mundo se hace en una pequeña nave en el barrio del Congrés i els Indians, en Barcelona.

Sobre la mesa esperan apilados varios bloques de mantequilla francesa Elle & Vire, una de las más apreciadas por los panaderos y “la más cara”, apunta Cortés. Alrededor, aguarda también la naranja confitada traída de Italia junto con las pasas, las yemas de huevo, el azúcar y una cubeta con una mezcla para aromatizar la masa (y el ambiente). Lleva vainilla ecológica natural, pasta y ralladura de naranja y miel, que Cortés incorporará a lo largo del segundo y último amasado antes de dividir y formar la masa antes de hacer una segunda fermentación a 26 grados durante seis horas. Entonces, ya estará listo para hornear y colgarlo bocabajo alrededor de ocho horas antes de su embolsado. Al contrario que algunos maestros italianos, que según Cortés “tienen muchos secretos que no explican”, él desvela paso a paso su receta, aúna conocimientos propios y ajenos como los de su profesor José Romero o los del reputado Bruno Andreoletti.

La semana antes de ganar el campeonato, Cortés elaboraba una media de 50 panetones diarios. Ahora, tiene vendida la producción de tres días y espera además el permiso para poder enviarlos a Italia. Su producto, sin ningún tipo de conservante artificial, se mantiene en perfectas condiciones alrededor de 45 días gracias “a la magia de la masa madre y su bajo pH”. En su caso, la alimentan cada uno de los 365 días del año —”así lo hacen los italianos”—, lo que les capacita para poder hacer panetone en cualquier momento. “La masa madre tiene un reposo nocturno a 16 grados y es muy importante porque es lo que impide que vengan bacterias que no quieres. En ese momento baja bastante el pH y todo lo que no es de la masa madre se muere”, explica, sobre cómo procede cada día con la masa madre después del “segundo refresco”. Él, en este punto, sigue concretamente el método milanés, que consiste en que ese reposo se haga guardada y atada en una tela de lino.

Escuchando al panadero mexicano hablar sobre la ciencia de las masas es imposible sospechar que, en realidad, estudió para ser músico y por eso llegó a Barcelona hace 20 años, formándose en la Escuela Superior. La panadería fue un flechazo casual gracias a un kit de hacer pan comprado en el Ikea y a un artículo en un dominical en el que aparecía Ibán Yarza explicando cómo hacer masa madre. “Un amigo me consiguió una entrevista de trabajo en un obrador pequeño, Barcelona Reikiavik, y ahí estuve un año increíble de mi vida, porque nunca había tenido un trabajo de verdad”, recuerda. A los dos años, puso su primer negocio junto con otros dos socios, Cloudstreet Bakery, que ahora es Suca’l.

El proceso de elaboración de un panetone artesano como el de Cortés dura aproximadamente dos días y medio, desde que comienza el primer refresco de producción de la masa madre —se dan hasta tres— hasta que el bollo se embolsa después de haber reposado alrededor de ocho horas boca abajo para que no pierda su característica forma de cúpula. Compaginar su producción con la de cualquier otro producto “es muy difícil”, comenta Cortés, por la alta probabilidad de errar en cualquier fase de la elaboración. “Yo estoy aquí todo el santo día”, resume el mexicano, que ahora trabaja de ocho de la mañana a nueve de la noche, con una pausa aproximada de dos horas para comer.

Cada panetone se vende a 45 euros y es que tanto por la dificultad de su elaboración como por el precio de la materia prima, Cortés sostiene que no es un producto barato de hacer o con el que se obtengan grandes márgenes. “Aquí van 300 euros”, comenta, por ejemplo, mientras vierte la cubeta de naranja confitada y pasas en la amasadora. Ellos, aseguran, ponen “lo mejor que hay en el mercado” y detalla que solo la harina, traída de Italia, “cuesta el doble que una normal”.

Cortés relata los días en los que participó en el campeonato como una mezcla de sensaciones. Desde el convencimiento de que presentaban un buen producto, hasta la incredulidad de pensar que pudieran imponerse a un candidato italiano cuando ya solo quedaba por desvelarse el primer puesto. Cree que el secreto de haberse hecho con el premio reside en haber llevado a Milán una versión “muy italiana”, que es la misma que comercializa en sus tiendas con ligeras variaciones. “En Italia tiene que llevar cedro y a mí no me gusta. Y tiene que pesar 1 kilo clavado, te dan 30 gramos de margen, y yo les pongo algo más de peso para que quede más bonito. Además, el tradicional allí no lleva glasa”, especifica. Ciñéndose a lo estipulado por los cánones, batió a otros 23 candidatos, entre ellos, tres españoles. “El premio mola mucho, pero lo más bonito es que puedo hacer lo que me gusta y que la gente lo valora”, dice, aunque añade, medio en serio, medio en broma, que lo más ilusión le ha hecho es ponerse la chaquetilla de ganador con las banderas de México, España y Cataluña bordadas en el cuello. “Es un reconocimiento a toda la gente que hace panetone en España. Nos estamos poniendo las pilas”.