Sí, ya hay panetone (y estos son algunos de los que hay que probar)

Hace días que los dulces navideños han comenzado a poblar tímidamente las estanterías de tiendas y supermercados, eclipsados hasta ahora por las chucherías con forma de murciélago y las calabazas típicas de Halloween. Y es que sí, sigilosamente —y cada vez con más adelanto— la Navidad ha llegado, al menos gastronómicamente hablando y ya hay un buen puñado de obradores que comercializan una de las elaboraciones más buscadas de estas fechas en los últimos años: el panetone. “La gente cada vez los pide antes, llevábamos varias semanas en que preguntaban si teníamos”, cuenta Antonio García, de Panem (Fernán González, 42, Madrid) y donde llevan dos semanas elaborándolos.

El grueso de ventas aún no ha llegado y alcanzará su pico cuando se acerque la Navidad, pero García y su equipo ya elaboran dos o tres tandas semanales de las dos variedades que comercializan, clásica y de chocolate. En total, el proceso se extiende a lo largo de tres días hasta que se hornea, aunque en realidad cada día se encargan de cuidar y alimentar la masa madre. Los venden a 38 euros.

La tienda de productos italianos Casabase (Núñez de Balboa, 34, Madrid) ya ha agotado los 997 panetones que ofrecen en preventa, destinados a los clientes que quieren asegurarse el dulce para Navidad. Sin embargo, este año ha apostado también por vender una cantidad adicional de forma directa a través de su tienda online, donde se pueden adquirir y se reciben en 24 horas en el domicilio. En ella, tienen disponibles las variedades clásica, de chocolate y de manzana, higos y nueces del obrador veronés artesano Infermentum. Además, este año como novedad han sacado uno de pistacho en colaboración con el pastelero pluripremiado Roberto Moreschi, que aunque ya está agotado en preventa, estará disponible en la tienda física a mediados de noviembre.

El éxito de este dulce de origen italiano en España es tal, que algunos obradores han ya lo ofrecen a lo largo de prácticamente todo el año. Así lo hacen en Marea Bread (Calle de Oña, 125, Madrid) que se han posicionado como uno de los obradores con mejor panetone de la capital. “Es nuestro producto estrella. Desde hace tres años, lo tenemos de septiembre a junio, una vez por semana, de un par de sabores”, explica Miguel Castro. Este año, como se clasificaron para la Copa del Mundo —que se celebra en Milán a finales de esta semana— están haciendo cuatro lotes semanales que venden a un precio más económico. Por ahora el coste del de kilo son 36 euros, aunque Castro asegura que seguramente tengan que subirlo por el encarecimiento de ingredientes como la mantequilla. Además del de chocolate —con el que se han colado en el prestigioso certamen— hacen uno clásico que se empeñan en “elevar” utilizando por ejemplo cítricos como el yuzu, mano de buda o limones verna y de Novales, que ellos mismos confitan.

La desestacionalización también ha llegado a prestigiosos obradores catalanes como Vallflorida Xocolaters y L’Atelier. El primero, ubicado en Sant Esteve de Palautordera, hizo doblete como vencedor el año pasado en el Concurso al Mejor Panettone Artesano de España organizado por la Escuela de Pastelería del Gremio de Barcelona (EPGB). “Debido a la demanda lo hemos mantenido”, comenta el repostero Lluís Costa, sobre su producto estrella, del que hacen en total tres variedades, la clásica y la de chocolate (29 euros, 550 gramos), con las que ganaron el certamen, y una nueva de té matcha que solo estará disponible online a partir de mediados de este mes. “Nuestra obligación como artesanos es hacer el panetone dos veces por semana para que esté fresco e impecable”, explica.

En L’Atelier (Carrer de Viladomat, 140, Barcelona), desde que también ganaron el premio al mejor panetone de España en 2022, el dulce italiano se ha convertido en una “pieza emblemática”, como cuenta Ximena Pastor. Y también han decidido comercializarlo durante todo el año, haciendo opciones más adecuadas para el verano, cuando la demanda baja. En estas fechas, ya sea en su tienda física u online —con envíos a toda la Península en 48 horas— tienen disponible la versión de chocolate (40 euros) y la variedad Reus (44 euros) con avellanas garrapiñadas, chocolate Azélia de Valrhona y cremino de avellana con toffee salado. La misma estrategia que sus vecinos sigue Daniel Jordà, que acaba de lanzar su libro Panettones y brioches (Larousse), y que cuenta cómo lo comercializa durante todo el año “aunque en verano cueste un poco más”. Él también ganó el premio al mejor panetone clásico en 2022 en el certamen del Gremio y tanto esta versión como la edición limitada “Díselo con panettone” se pueden adquirir por 25 euros el medio kilo en la web de su obrador, Panes creativos.

En Tenerife, en el obrador 100% Hojaldre (Antonio de Lara y Zãrate, 3, Santa Cruz de Tenerife), de Alexis García, llevan ya un mes refrescando la masa madre y acaban de recibir los moldes de italia, así que esperan ponerlos a la venta la próxima semana. En el establecimiento del actual mejor pastelero de España tienen previsto sacar el de chocolate con avellanas, el clásico de frutas y, de cara a diciembre, dos o tres versiones más, “probablemente almendra con albaricoque, alguno de castañas y seguramente vamos a sortear dos panetones gigantes como premio a los clientes”, añade Marlene Hernández, compañera de García en el negocio.