22:22 Cultura Dulce, la nueva pastelería de Barcelona con el único menú degustación de postres de la ciudad

Justo pocos meses después del cierre de Espai Sucre, el restaurante de Jordi Butrón que inventó el menú degustación de postres, acaba de abrir en Barcelona una pastelería que también ofrece esta fórmula de probar más de un postre al plato en una barra metálica con vistas al flamante obrador. Se trata de 22:22 Cultura Dulce, de Maite Otegi, que tiene un variado surtido de bollería y pasteles que pasan de puntillas por lo clásico para ofrecer tentaciones muy diferentes, y siempre con algún guiño a México, su país natal. No hay duda de que es la pastelería más creativa que hay ahora mismo en la ciudad. Casi todo sorprende.

Procedente de una familia de panaderos, su abuelo se aventuró a abrir una panadería después de trabajar en un molino de harina, mientras que su padre expandió el negocio, abriendo varias tiendas en su país. Pero eso fue en otra época y Maite Otegi (Ciudad de México, 1992), que estudió hotelería en México antes de hacer un periplo por diferentes pastelerías y restaurantes, subió la persiana hace tan solo mes y medio de un proyecto vibrante y atrevido. Eso sí, su familia y amistades le han ayudado en la financiación de su primera aventura en solitario.

El local es grande y bien ubicado, en la calle París, 165, en el centro de Barcelona. De la reforma se ha encargado su primo, Jesús Llamosas, arquitecto reconvertido por un tiempo en barista y su mano derecha en este arranque. Abierto desde las 9:00 hasta las 19:00 horas, en sus mesas se puede desayunar, merendar o tomar un tentempié. De hecho, con una pasta salada seguido de algo dulce también se puede salvar con nota un almuerzo. El obrador está a la vista de los clientes, pero tiene unos ventanales que se suben y bajan, de modo que puede decidir cuándo trabajar de cara al público y cuándo encerrarse para dejar volar su imaginación, que es infinita.

Aquí nada es previsible, ni en la bollería, que controla Paolina Montenegro, una pastelera chilena que conoció en L’Atelier, donde estuvo dos años; ni en la pastelería que hay expuesta en la vitrina o la que se sirve en plato, ambas a años luz de las recetas tradicionales. Cada bocado es una sorpresa para las papilas gustativas, como los hojaldres salados. Ahora mismo, el de temporada está relleno de calçots y romesco, una propuesta que podría parecer tosca, pero es sutil, y resulta muy equilibrada.

En el apartado de bollería, lo más previsible son el cruasán y el pain au chocolat. Luego siguen otras piezas hojaldradas como la danesa, a que ha llamado Cañitas, en homenaje a Javier Sanz y Juan Sahuquillo y emula su premiada croqueta en el restaurante Cañitas Maite de Albacete. Ella fue la jefa de pastelería para el arranque del otro restaurante de estos dos socios, Cebo (Madrid), con los que consiguió su estrella Michelin. Este bollo está relleno de bechamel y coronado por coppa ibérica.

Tanto en bollería como en pastelería sigue una secuencia que está anunciada de algún modo en el nombre de la pastelería y que satisface su superstición, pues nació a las 22:22 horas. Tiene siempre en el mostrador dos piezas clásicas, dos de temporada, dos de México y dos creativas, con la intención de que cambien a menudo. En la bollería, de su país natal no falta la concha, que es un bollo muy típico, con la forma de este molusco, que se elabora a partir de un brioche con vainilla que se termina con una cobertura crujiente que lleva manteca de cerdo y azúcar.

Otegi disfruta como una niña con la pastelería, probando técnicas, combinando ingredientes y sorprendiendo a los clientes cada día. Reconoce que sus ganas de hacer cosas diferentes van a mil y quizá debe frenarse un poco porque la clientela tiende a ser más clásica. Para los paladares más recatados, hay tartas individuales como el lemon pie, pero no se elabora al uso. “Le damos un twist con una compota de limón negro elaborada en la Occo, una máquina coreana que ejerce diferentes presiones, oxida y a la vez carameliza”, cuenta. En el apartado de clásicos también disponen ahora de un pastel de turrón de almendra.

De su origen mexicano se puede encontrar la tarta llamada pepitoria, un clásico en su país. Otegi cuenta que se trata de una oblea con semillas de calabaza garrapiñadas, que también lleva una pasta sucreé, un cremoso de calabaza asada y un bizcocho de calabaza. El tres leches tampoco falta, pero aquí se elabora al completo con maíz a base de bizcocho de maíz, cremoso de palomitas, cremoso de tortilla tatemada y un praliné. Estas recetas hacen las delicias de los mexicanos, igual que los brunch de chilaquiles que ofrece el fin de semana (22 euros con bebida y un dulce).

De temporada, actualmente conviven un pastel de mandarina, a base de una gelée de mandarina con cardamomo negro, mousse de mandarina y un crujiente de coco tostado; y una tarta de castaña, que se combina con una mermelada de bacon y miel, además de una mousse ahumada de mascarpone. Llegando a la sección de creativos, destacan el ponche, un individual inspirado en la típica bebida, que lleva flor de Jamaica, tamarindo, canela, y otras frutas como manzana, naranja y limón, además de la imprescindible guayaba. El segundo pastel creativo es una versión de la tarta de queso con queso de oveja tratado con diferentes técnicas. “La intención es salir de hacer lo mismo todos los días”, añade, por si cupieran dudas.

Después de la experiencia de jefa de pastelería en un restaurante con estrella, lo que le atraía de montar su propio establecimiento era poder crear mucho más. “Me parece que aquí puedo hacer más cambios y crear más que en un restaurante”, apunta. La monotonía no va con ella y en sus vitrinas está la prueba. Pero donde más puede jugar es con los postres al plato, como ella los llama. En este servicio de menú degustación puede añadir más tipos de elaboraciones, como los helados, otra de sus pasiones que en primavera cogerán más dimensión en la tienda; y también por la relación con los comensales. “El postre al plato sigue el concepto de restaurante gastronómico que no quería dejar, por la adrenalina y el contacto

Menús degustación a partir de 22 euros

Para esta propuesta, que no se encuentra en otro lugar de Barcelona desde la desaparición de Espai Sucre, Otegi ha creado dos menús degustación, uno corto que incluye dos pases (22 euros) y otro largo en el que sirve cuatro elaboraciones (32 euros). Ambos se acompañan de dos maridajes (8 y 16 euros respectivamente), y la propuesta se sirve los jueves, viernes y sábados a las 17.00 horas bajo reserva en las mesas altas que separan la tienda del obrador, donde se crea un ambiente cálido y acogedor con la iluminación, que enfoca a la pastelera terminando sus pequeñas obras delante de los comensales.

En el menú corto se sirve un postre clásico y uno de temporada, mientras que en el largo se pueden catar también uno que entra en la categoría de creativo y otro inspirado en México. A menudo, estos postres profundizan en las ideas de los pasteles que se presentan en vitrina, al fin y al cabo seguir las reglas del producto de temporada conlleva explorar al máximo los productos cuando toca. Por ejemplo, el clásico es una inmersión en el cruasán que aprovecha las mermas de esta pasta que elaboran a diario. Con retales de masa fermentada, cruasanes que no se han vendido o los restos de elaboración, hace filigranas como tostar partes con mantequilla y miso en la Ocoo para conseguir un caramelo o elaborar un helado que recuerda al sabor de la fermentación.

En el menú largo hay un tributo al maíz. “Sin maíz no hay país”, recuerda Otegi, para esta elaboración que lleva cremoso de tortilla tatemada, helado de huitlacoche (el hongo del maíz), kikos garrapiñados y polvo de tortilla tatemada. El postre creativo es una oda al cacao que no olvida el difícil momento que atraviesa el sector, con precios subiendo por las malas cosechas en los principales países productores y un mercado cada vez más demandante. “Quiero hacer conciencia alrededor del cacao”, dice, pero le falta encontrar mucílago para presentar este postre como desearía. Por ahora, ofrece un postre que destaca los sabores ácidos y frutales del cacao y lo acompaña de helado de mole.

22:22 Cultura Dulce, que abrió justo el 2 de noviembre, ha llegado a Barcelona pisando fuerte el acelerador de la creatividad. Aparte de algunos clásicos que ya se han mencionado, su bollería y pastelería sorprende por diferente y osada, además de por su sabor, ponderado a pesar de este atrevimiento. El tiempo dirá si los clientes aúpan su audacia o le obligan a reconducir la marcha. De momento, es evidente que no sigue las tendencias actuales de la pastelería. Apenas hay chocolate (por respeto al cacao, apunta) y el pistacho ni se huele (por lo mismo, asegura, aunque ya tiene listo algo), tampoco juega con los trampantojos. Maite Otegi quiere cambiar las normas de la pastelería. Falta ver si los tiempos van a su ritmo.

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