La pastelería que 'enconó' el cruasán

No es un bar al uso. Pero se puede tomar algo en cualquier momento del día, especialmente dulce, pero también salado. Con un café, un té o una copa de vino. L’Atelier es una pastelería, ingeniería dulce que nos regala bocados de felicidad desde la calle Viladomat, 140. Mi válvula de escape cualquier día, sola o acompañada, para llevar o tomar en su terraza. Un sitio de peregrinación durante el confinamiento, de donde traía a casa algún pastel que nos animaba los rutinarios domingos. El triunfo asegurado era escoger el bean to bar bizcocho de chocolate negro, mousse de chocolate negro, crujiente de praliné y crema infusionada con habas de cacao. Pura tentación.

Eric Ortuño y Ximena Pastor, al frente de la pastelería más contemporánea de Barcelona, son exploradores de lo dulce hasta otra dimensión. No solo por su local futurista, más cercano a un laboratorio que a una pastelería clásica de tortells de domingo, sino sobre todo por sus elaboraciones, sus trampantojos que van más allá de los bollos y pasteles de toda la vida. Un medio limón perfecto, al que no le hincarías el diente si temes un chute ácido, resulta un crumble de almendra con crema y mousse de limón y pimienta timut. Hay un cactus con su maceta que no pincha sino que embelesa con su receta: crema de lima, bizcocho con flor de cactus, cremoso de chocolate blanco tostado, crumble de cacao y mousse de limón y tequila. La cajita de frutas es otra trampa perfecta, rellena de fresas o frambuesas según la temporada, encima de un bizcocho con mousse de fruta y crema de lima que vienen en su cajita comestible a base de chocolate y almendra.

Pero si han conseguido una distinción realmente singular ha sido con el cruasán. Lo han remozado, o más bien lo han enconado, pero sin la connotación negativa que tiene este término. Literalmente, han convertido el cruasán en un cono que se puede comer agarrándolo como si de un helado se tratara. Y son un éxito los rellenos de mascarpone, crema de cascarilla de cacao, lemon pie, o el Reus, una mezcla de sablé de avellana, caramelo salado y chocolate que viene de una familia de dulces, muy apreciada por todos los fans de la casa, que tiene su origen en la pasta de té Reus, que mereció el premio a la mejor pasta de té artesana de España de la revista Dulcypas en 2020.

De este primer reconocimiento nació un pastel individual hecho con la misma receta. Luego llegaron el helado y la coca de Sant Joan. Y veremos si la familia crece. Todo es posible a manos de Ortuño, el maestro de este obrador, que estuvo al frente de la pastelería Hofmann durante varios años. Junto a Pastor, han sublimizado todavía más Barcelona como ciudad de referencia en pastelería, llena de templos para los peregrinos de esta religión, que en su justa medida no daña, sino que nos llena de gozo.

Como toda pastelería, se le puede hacer una visita rápida para llevar un trofeo con el que concluir una buena comida. Pero también tienen zona de degustación en el interior, para desayunar, merendar o tomar un tentempié a cualquier hora del día. Si dentro está lleno nada mejor que tomarse lo mismo en la terraza. Y ahora que es verano no se pueden menospreciar sus helados, sorbetes y granizados, con sabores que van cambiando. Algunos ya clásicos de la casa son el de cascarilla de cacao o el de vainilla y cúrcuma, pero también se encuentran rarezas como el sorbete de mango y fruta de la pasión que se puede aderezar al estilo mejicano, con sal miguelito y chamoy, una salsa típica de México; o el granizado de chicha morada, inspirado en la bebida peruana de maíz dorado.

Para mí, uno de los momentos más especiales en este lugar es romper el ayuno indicado para una analítica de sangre. Toda la pereza que me da salir de casa sin desayunar queda compensada cuando me doy un homenaje doble, primero bollo de hojaldre o de pan de viena con remolacha, relleno de jamón, algún ahumado o vegetales, y después el toque dulce con un cono cruasán de cacao o un roll de canela. Todo acompañado con un café de El Magnífico.

Cuenta Pastor que el nombre de L’Atelier es un homenaje a Joël Robuchon, el cocinero francés con más estrellas Michelin de la historia, que murió en 2018. Este es un taller que también hace de escuela de pastelería y dónde se forman cada temporada unos 80 alumnos para obtener el título profesional de pasteleros. Formaciones que aseguran el relevo de profesionales del dulce por suerte nuestra. Ximena pastor no duda en afirmar que “Barcelona es el epicentro de la pastelería en España”.

Ingeniería dulce y sublime

Fundación: 23 de abril de 2019 por Eric Ortuño y Ximena Pastor

Plato recomendado: Un cruasán cono de cualquiera de sus sabores

Momento ideal: Para desayunar o merendar