De filtro, francesa, de ‘espresso’… Así se prepara el café perfecto cuando no tienes a mano tu vieja cafetera

Agua y café molido, no hace falta mucho más para que los amantes de esta bebida disfruten de ella cada mañana. Pero durante las vacaciones puede surgir un pequeño problema: la cafetera que hay en la casa donde has decidido quedarte no tiene nada que ver con la que sueles usar. Estás acostumbrado a la clásica italiana y, de pronto, te topas con una de prensa francesa sin tener ni idea de cómo sacar un café medianamente digno de ella. Que no cunda el pánico. Tres expertos en café aportan todas las claves para preparar este brebaje tengas los utensilios que tengas.

Toca enfrentarse a la máquina

Lo primero que hay que saber es que no todas las cafeteras funcionan con la misma molienda. Por ejemplo, “el café frío infusionado se prepara con una gruesa, la de filtro o goteo usa una media (tipo arena de playa) y la Aeropress una fina”, aclara Kim Ossenblok, autor del libro ¡Al grano! (Anaya Multimedia) y fundador de Estudio de Café. Antes de irse al supermercado de turno a comprar cualquier paquete de café, toca asegurarse de cuál es el que el necesario para la máquina que se va a usar. Después, es cuestión de ponerse manos a la obra.

Máquina de ‘espresso'. Para este tipo de cafetera “es necesaria una molienda muy fina”, aclara Lorena Mateo, Head Barista de Cafés Tornasol, quien continúa con la explicación: “La proporción suele ser de dos mililitros de agua por cada gramo de café”. La cantidad que usemos depende del tamaño del cacillo, explica. “Suele ser de entre 18 gramos y 20 gramos, pero los hay también de 16 y de 9, que son los de un solo shot”. Se vierte el agua en la cafetera y el café molido en su sitio. Después, hay que prensarlo y encajar el cacillo en la máquina. Solo queda esperar. “Suele tardar unos 30 segundos en salir, y el resultado es fuerte de sabor y con un nivel de concentración muy alto”.

Cafetera italiana. Esta quizás sea el tipo de cafetera a la que estemos más acostumbrados, pero igualmente daremos un repaso. Aunque también requiere una molienda fina, es algo más gruesa que la que se usa en la máquina de espresso. El agua se coloca en la parte de abajo y “bajo ningún concepto debe sobrepasar la válvula”, aclara Mateo. Después toca poner el café en su cazo, pero esta vez —dice la experta— “no se prensa”. Cerramos y al fuego. “Aunque depende del tamaño de la cafetera, suelen tardar unos 5 minutos. El resultado son tazas consideras fuertes aunque no tanto como las anteriores”.

La francesa o de émbolo. Es una especie de jarrita que cuenta con una prensa (el émbolo) hecha con una malla que sirve de filtro en su interior. En las dos anteriores el tipo de molienda era bastante similar, pero en este caso la cosa cambia. “Para este tipo de cafetera hace falta una intermedia tirando a gruesa”, aclara la experta. Para hacerlo, “necesitaremos unos 20 gramos de café, que echaremos dentro de la cafetera. Después se vierte el agua hirviendo y una vez está todo preparado, bajas el émbolo y prensas el café abajo”, añade Mateo. El resultado es un café más filtrado y menos concentrado que los anteriores.

Cafetera de filtro. Son muchos los modelos que hay de este tipo de máquina. Un ejemplo son las típicas que hay en las oficinas de todas las películas o la cafetera V60. En este caso toca una molienda un poco más fina que la de la anterior. Para preparar un buen café en una de ellas, dice Kim Ossenblok, “hay que usar una relación de 60 gramos de café por cada litro de agua. Lo ideal es tener una cuchara dosificadora, aunque también te las puedes arreglar usando siempre la misma dosis”. A pesar de que puede parecer una tontería, es algo que influye decisivamente en el sabor del café. “Si no lo haces así, unas veces te sabrá más amargo, otras más ácido...”, aclara el experto. Con las cantidades bien pilladas, simplemente toca echar el agua para infusionarlo. La taza es mucho menos concentrada que las anteriores.

Aeropress. Si aún no sabes lo que es, hazte a la idea de que puede salvar muchos de tus viajes. Todos los profesionales del café con los que hemos hablado coinciden en que es lo primero que cualquier amante de esta bebida debe meter en la maleta, antes incluso que el bañador. Se trata de un instrumento creado en 2005 por Alan Adler con forma de jeringuilla gigante sobre la que hay que ejercer presión para mezclar en su interior el café (de molienda fina o media) y el agua hirviendo. Los resultados son sobresalientes, según los expertos. “Es un método muy versátil que te permite hacer tanto cafés muy diluidos como otros muy concentrados [depende de la cantidad que pongamos], que pueden llegar a parecerse a los de una italiana”, asegura Ossenblok.

Especial atención al agua

Una vez repasadas las cafeteras, hay que recordar que no es lo único importante. Otro de los inconvenientes que pueden surgir en un viaje es el tipo de agua de la zona a la que vayamos. No todas son igual de aptas para un buen café, dice Ossenblok: “El agua debe tener una dureza media y estar libre de sabores”. Algo que se complica, y mucho, cuando estamos en una zona de playa. Lo mejor será buscar una “de mineralización baja, ya sea embotellada o purificada con el sistema de filtración que haya donde te hospedes”, comenta el fundador de Toma Café, Santiago Rigoni, quien añade que “el agua es el 90% de la experiencia. Cuando es fuerte, densa o pesada, termina notándose en el café”.

Ojo a la temperatura. En las cafeteras en las que hay que verter el agua, es importante que esté siempre lo más caliente posible en aquellas “Si es una máquina automática, no lo vas a poder controlar, pero si es manual, sí. Lo suyo es que cuando la viertas se encuentre a una temperatura de 90ºC o 95ºC”, matiza Kim Ossenblok.

Para darle el toque ‘gourmet', vayamos al grano

Independientemente del tipo de café que usemos, que depende de los gustos de cada uno, los expertos recomiendan optar por un café de especialidad. “No tienen defectos, cuentan con el equilibrio perfecto entre dulzor y acidez, y se conoce su trazabilidad (quién es el productor, de qué región proviene...). Esto es lo que permite identificar un café de calidad”, sentencia Ossenblok. Si tenemos una tienda de confianza, podemos llevarlo en la maleta, pero Mateo recomienda “buscar siempre tostadores locales allá donde vaya, así descubro cafés diferentes a los que suelo tomar dentro de mi área”.

Y todos coinciden: hay que huir de las palabras “mezcla” y “torrefacto”. Afortunadamente, dice Rigoni, este tipo de productos se está quedando en el pasado: “Seguir hablando de café torrefacto en España es como viajar en el tiempo hasta 1982, es una palabra que muchos de nuestros clientes, jóvenes que toman café de especialidad de forma nativa, ni siquiera han llegado a conocer. Las nuevas generaciones no saben ni lo que es. La gente quiere un café fresco de temporada y que haya sido tostado recientemente”.

Tres recetas de café para estas vacaciones

Para hacer café concentrado con AeroPress (Kim Ossenblok)

Ingredientes: 20 gramos de café (recuerda que la molienda puede ser fina) y 200 mililitros de agua. Si te gusta el café muy concentrado, puedes usar incluso 120 gramos de café.

Lo primero será colocar el café en el tubo para, seguidamente, poner el filtro y añadir el agua (a una temperatura de 90ºC aproximadamente). Hay que remover bien y dejarlo reposar durante un minuto aproximadamente. A continuación, llega el momento de colocar la tapa y empezar a prensar, muy poco a poco. El tiempo de infusión es de entre 2 y 3 minutos.

Receta para hacer infusión en frío con cafetera de émbolo (Santiago Rigoni de Toma Café)

Ingredientes: 20 gramos de café (de moledura muy gruesa) y 200 mililitros de agua.

Se pone el café, se añade el agua fría y se remueve bien. Hay que dejarlo macerar toda la noche en la nevera y al día siguiente, cuando hayan pasado 12 o 15 horas, filtrarlo. Al bajar el émbolo estará el café infusionado en frío. Se puede añadir un poco de leche fresca o alguna vegetal tipo la de avena o la de almendras. Es perfecto para llevarlo a la playa.

Receta para cafetera V60 (Lorena Mateo de Cafés Tornasol)

Ingredientes: 20 gramos de café y 300 mililitros de agua.

Para esta receta es necesario usar un cono de V60 y los filtros de la cafetera. Antes de nada, se pone agua a calentar. Cuando esté a 92ºC se humedece el filtro. Colocamos el café sobre el filtro sin que el agua que se ha usado para humedecerlo entre en la taza. Lo siguiente será comenzar con el vertido, que será en 5 partes de 45 segundos cada una. Primero 50 mililitros, luego 70 mililitros, y después tres vertidos de 60 mililitros. Para controlar bien las cantidades, lo mejor es que colocar la taza sobre un peso y verlo a tiempo real. Para terminar, se deja repasar durante 2 minutos antes de empezar a degustarlo.