¿Cuántos días deben madurar los pescados?

Del trabajo de Roberto Prieto me habían hablado algunos cocineros. Suministra pescado a Umiko y a La Bomba Bistrot en Madrid; a Pepe Solla , Auga e Sal y Culler de Pau en Galicia y a la La Taverna del Clinic en Barcelona, entre otros restaurantes. “Nadie trata el pescado como este hombre, sus embarcaciones desangran las piezas a bordo y nos llegan en un estado perfecto", me dijeron Juan Alcaide y Pablo Álvaro, cocineros de Umiko. “Consigue texturas y aromas únicos", me insistió Cristophe Pais, de La Bomba.

Acababan de dar las 9.30 de la mañana cuando llegué a los almacenes de Artesans da Pesca, en Ribeira, en la costa de A Coruña. Saludé a Roberto Prieto y me pasó a su almacén, una suerte de garaje vacío, algo chocante en el puerto de bajura más importante de Europa.

¿No tienes nada de pescado?

Pasa por aquí, pero no lo almacenamos. Según nos llega lo envasamos y expedimos. Recibimos cajas a todas horas del día o de la noche, estamos de guardia las 24 horas. Se trabaja en función del arte de pesca, el camarón se descarga de noche y la lubina en cualquier momento.

¿Qué hacéis en Artesans da Pesca?

Somos una cooperativa formada por diez embarcaciones, conmigo en tierra. Todos los socios son pescadores. Faenamos en un radio inferior a las 12 millas, aplicamos métodos artesanales y somos respetuosos con las tallas. Frescura a precio justo. Lo nuestro es la pesca de bajura, empleamos artes menores y contamos con un barquito de cerco.

¿Y tu trabajo?

Soy el nexo de unión entre los pescadores y los restaurantes. Nuestro éxito se basa en la rapidez y transparencia. Doy información a los chefs sobre las características de la pesca que les envío, fecha de las capturas y desangrado, y les aconsejo en los tiempos de maduración para que obtengan los mejores resultados.

¿Qué hace diferentes los pescados que pasan por vuestras manos?

Tenemos en cuenta las especies, los artes más adecuados, las temporadas y las zonas. A bordo tratamos la pesca de manera diferente y acortamos los tiempos de envío. Incluso selecciono las especies en función de las recetas de cada restaurante. No es lo mismo comerse un pescado crudo (sushi o sashimi) que a la plancha, la proporción de grasa determina los resultados. Por supuesto, en el sabor influyen las temporadas. Después de desovar los pescados desfallecen y no se recuperan hasta después de algunos meses.

¿Desangráis a bordo?

No siempre, el desangrado es bueno para ciertos tipos de cocina. Si van destinados a una caldereta aportan más sabor con su sangre. Los jureles reales o jurelas se pescan uno a uno con anzuelo, se les corta la arteria en la cubierta y se desangran en agua de mar con hielo. El pescado no sufre, su carne queda blanca, sedosa, no hay ácido láctico en sus tejidos y nunca llegan al rigor mortis severo. Como dice Pepe Solla parecen otra especie. Solo se pueden desangrar los que llegan vivos. Otro aspecto determinante es la hora de pesca, por la mañana una lubina tiene la tripa vacía, es más fina y no tiene la acidez de las pescadas al mediodía. Perseguimos la excelencia. Pepe Solla nos repite: “Yo no quiero una buena lubina, busco la mejor”. Ese es nuestro objetivo.

¿Rigor mortis?

Todos los pescados atraviesan unas horas o días de rigor mortis. Después de su muerte sus fibras se contraen y solo pasado un tiempo se relajan. Las células de los pescados siguen transformándose empleando una molécula presente en todos los organismos vivos, ATP, que provoca cambios sensoriales. En una primera fase, la maduración es muy positiva, pero con el paso de los días llega la putrefacción no deseada. A los jureles el rigor puede durarles tres días. Los tiempos varían según las especies. Los pescados blancos necesitan soltar agua, hay que aplicarles tiempos de reposo. Una lubina cambia por completo; si la consumes antes de 72 horas notarás que sus fibras se deshilachan. En el salmonete el rigor llega después de un día y finaliza cinco más tarde. El sabor de un pescado lo determinan el método de sacrificio y el tiempo de maduración. Los cocineros expertos controlan los tiempos de reposo para conseguir las texturas y el sabor que persiguen. Otra cuestión básica es el hielo, que cuece y lava. Nosotros protegemos los pescados con envolturas y utilizamos hielo en escamas.

¿Qué objetivos tenéis en vuestra sooperativa?

Intentamos que la pesca artesanal de la que viven numerosas familias no se ahogue como hasta ahora sino que sea una opción de futuro. Trabajamos a precios de mercado incluso más baratos. Nuestro proyecto persigue integrar a toda la cadena: pescadores, cocineros y escuelas de hostelería. Todos juntos de la mano.

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