Recetas para saborear México y California en tu casa este verano: tacos, quesadillas, salsas frescas, toques picantes…

Chula Vista es la primera ciudad que encuentras cuando cruzas de México a Estados Unidos por el lado de California, un lugar fronterizo donde se respira cultura mexicana y se mezclan los sabores de aquel país con los californianos. Desde hace unos meses, también es el nombre del proyecto gastronómico que une en Barcelona a Grupo Taco Alto y Schmuckor­die (Two Schmucks), el primero especializado en comida mexicana y el segundo en coctelería de autor.

Al frente de ambos se encuentran James Bligh y Antonio Luna, amigos y vecinos del barrio de El Raval desde 2017: mientras Bligh buscaba buena comida para acompañar las bebidas y ampliar los horarios de apertura de su local de la plaza d’Emili Vendrell, Luna se enfrentaba a una subida de alquiler inasumible en el que tenía a pocos metros de Bligh. Con espíritu festivo y mestizo gestaron Chula Vista, la cantina de los Schmucks. “En nuestra carta conviven quesadillas XL de cerdo adobado o frijol y aguacate con tacos clásicos de carne asada o camarones rebozados con otros de creación propia, como el de shiitake encebollado”, cuenta Luna. También hay bocadillos de cochinita pibil, frijol refrito y cebolla encurtida, cordero a la barbacoa con queso en costra —acompañados de patatas especiadas— o burritos al estilo de Los Ángeles.

Para beber, Bligh presenta “clásicos revisitados donde priman el tequila y el mezcal, como el Not a Paloma, a base de tequila y soda artesana de pomelo, o el Blue Mayan Hawaiian (clarificado de yogur, vodka con piña, coco y curasao azul)”. Por la barra desfilan varios Bloody Maria, con remolacha, pepino y rábano picante, y Espresso Martinez, a base de brandi con infusión de cacao. Hay café de especialidad, chocolate caliente y bebidas caseras sin alcohol en las que cabe desde una limonada hasta el Mango Zinger con gas, tamarindo y un toque de jalapeño.

“Se puede venir a desayunar hasta tarde, platos de siempre como los huevos rancheros o divorciados, sopes, chilaquiles y enchiladas”, apunta Luna, que completa la carta con “acompañamientos clásicos de la cocina callejera mexicana como esquites o nachos, y otros más americanos como las banderillas (corn dogs) o jalapeños rellenos de queso cheddar”. El punto dulce lo ponen los churros o gofres con cajeta y chocolate, y versiones en tarro de las clásicas tartas tres leches o pay de limón y merengue. Acaban de abrir un segundo local en la Barceloneta (paseo de Joan de Borbó, 42) y no parece que se vayan a aburrir este verano —sus terrazas son un reclamo añadido—, pero tienen una misión: enlatar algunas de sus bebidas para que puedan disfrutarse en cualquier lugar. Mientras tanto, podemos preparar en casa algunas de sus recetas más populares.

1. Esquites y patatas fritas con guacamole y pico de gallo

Reutilizar el pan de la víspera en platos veraniegos nos da alegrías que pueden ir desde la panzanella toscana hasta el salmorejo cordobés: para la ensalada fattush, de origen libanés, se tuesta o fríe previamente, aportando un toque crujiente.

Esquites

→ Ingredientes para cuatro personas: 600 gramos de maíz dulce desgranado cocido, 60 gramos de mayonesa, 80 gramos de queso tipo feta, salsa de chipotle, cilantro, Tajín en polvo y lima al gusto.

→ Preparación: mezclar la mayonesa con el chipotle y zumo de lima. Servir sobre el maíz caliente con su líquido de conservación, rematar con Tajín en polvo, el queso desmigado y cilantro. Decorar con una cuña de lima, mezclar bien antes de comer.

Patatas fritas con guacamole y pico de gallo

→ Ingredientes para cuatro personas: Guacamole: 2 aguacates maduros, ¼ de cebolla, 1 cucharada de cilantro picado, 30 ml de zumo de lima, sal al gusto. Pico de gallo: 2 tomates maduros pero firmes, ¼ de cebolla blanca, 1 cucharada de cilantro picado, sal, zumo de lima al gusto. Además: 800 gramos de patatas para freír, aceite de oliva suave o de girasol, sal, pimentón y pimienta negra.

→ Preparación: pelar y picar fina la cebolla del guacamole, añadir el zumo de lima y sal y dejar reposar unos minutos para que pierda fuerza. Añadir la carne de los aguacates y el cilantro, aplastar con un tenedor y reservar. Para el pico de gallo, retirar el pedúnculo al tomate y cortarlo en daditos. Quitar la piel a la cebolla y picarla. Mezclar todo con el zumo de lima, sal y reservar. Lavar bien las patatas, cortarlas en bastones y dejarlas en remojo unos 10 minutos. Secar, freír en abundante aceite a temperatura media (unos 160 grados) hasta que empiecen a dorarse, y escurrir. Dejar templar, volver a freír en aceite bien caliente a 180 grados, escurrir sobre papel de cocina, sazonar y servir con el guacamole.

2. Huevos rancheros con agua de Jamaica

Las aguas frescas a base de limón, tamarindo, arroz —conocida como horchata— o flores de hibisco son una opción refrescante habitual para acompañar desayunos como estos huevos con tostadas y frijol refrito.

Agua de Jamaica

→ Ingredientes para unos 2 litros: 50 gramos de flores de Jamaica (hibisco) secas, 2 litros de agua, unos 100 gramos de azúcar (o al gusto).

→ Preparación: llevar 500 mililitros de agua, las flores y el azúcar a ebullición suave durante siete minutos. Dejar que se temple, colar y dejar en la nevera. Una vez frío, mezclar con el agua restante y servir con hielo.

Huevos rancheros

→ Ingredientes para 4 personas: Para los frijoles: 600 gramos de judías pintas cocidas, 1 cebolla, 2 dientes de ajo, aceite de oliva suave o de girasol, comino, pimentón, sal, chile guajillo en polvo o chipotle (opcional). Además: 8 tortillas de maíz nixtamalizado, 2 o 3 patatas monalisa medianas (unos 300 gramos), 1 aguacate, salsa verde, 200 gramos de crema agria o crème fraiche, pico de gallo (ver la receta anterior), aceite de oliva suave o de girasol, sal.

→ Preparación: hervir las patatas enteras con piel unos 25 minutos o hasta que estén tiernas. Pelar y picar el ajo y la cebolla. Dorarlos en una olla a fuego medio con un fondo de aceite y un poco de sal; cuando tengan color, añadir una cucharadita de comino, otra de pimentón, los frijoles, un poco de sal y el chile (si se usa). Remover bien durante unos minutos, aplastando un poco para que algunos frijoles se deshagan. Reservar la mitad y dejar el resto en la olla. Pelar las patatas, cortarlas en daditos y sumarlas a los frijoles de la olla, dando vueltas unos minutos más para que se integren. Añadir más especias si es necesario. Hacer las tostadas friendo las tortillas en aceite abundante, y escurrir sobre papel. Montar cada plato repartiendo ¼ del frijol refrito, encima una tostada, ¼ del frijol con patata, otra tostada, un huevo frito, salsa verde, ¼ de aguacate cortado en abanico, una cucharada generosa de pico de gallo y, alrededor, la crema agria. Servir inmediatamente.

3. Tacos Baja y michelada

En Chula Vista se prepara la michelada a base de salsas, modalidad conocida como “cubana”. Su toque salado, cítrico y ligeramente picante combina perfectamente con los camarones rebozados y la cremosidad de la mayonesa de chipotle.

Michelada

→ Ingredientes para el mix: 30 mililitros de salsa inglesa (tipo Perrins), 15 ml de jugo Maggi, 15 ml de salsa Valentina, 60 ml de zumo de lima; además, Tajín, sal y una lata o botella de cerveza (idealmente, mexicana).

→ Preparación: mezclar bien los ingredientes del mix. Mojar con un poco de zumo de lima el borde del vaso y espolvorearlo con Tajín y sal. Poner unos hielos en el vaso, verter la cerveza, remover antes de beber.

Tacos Baja

→ Ingredientes para 12 tacos: 150 gramos de col lombarda, 50 mililitros de vinagre, 50 ml de zumo de lima, 36 gambas o langostinos pelados, 12 tortillas de maíz nixtamalizado, 150 gramos de harina de garbanzo, 200 ml de agua con gas o cerveza, sal, salsa picante (opcional), aceite de oliva suave o de girasol. Para acompañar, salsa verde, salsa roja, lima, pico de gallo, cilantro, 100 gramos de mayonesa, salsa de chipotle.

→ Preparación: el día antes, cortar la col lombarda muy fina, aliñar con el vinagre, el zumo de lima y la sal, remover bien y guardar tapado en la nevera. Preparar el rebozado mezclando la harina de garbanzo, el agua con gas, un poco de sal y unas gotas de salsa picante (opcional) hasta conseguir una masa integrada. Preparar la salsa mezclando mayonesa y chipotle al gusto. Calentar aceite en una cazuelita, secar las gambas o langostinos, pasarlos por el rebozado, freír hasta que tengan un color dorado y escurrir. Mientras, calentar las tortillas por ambos lados en una sartén. Montar los tacos, poniendo sobre cada tortilla un poco de lombarda encurtida, tres gambas rebozadas, salsa, pico de gallo y cilantro. Servir con las salsas verde y roja y lima.

4. Aguachile con Paloma

Su versión del popular cóctel sustituye el refresco de pomelo industrial por uno casero elaborado con zumo, soda y azúcar, y el aguachile se viene arriba con la base de su michelada: la versión tradicional lleva un licuado de zumo de limón, pepino y chile serrano.

Paloma

→ Ingredientes (para un cóctel): 75 ml de zumo de pomelo rosa natural, 20 gramos de azúcar, 150 ml de soda, 45 ml de tequila, sal, Tajín, un gajo de pomelo rosa para decorar.

→ Preparación: diluir el azúcar en el zumo de pomelo, mezclar con la soda suavemente para que conserve la burbuja. Mojar con un poco de zumo de pomelo el borde del vaso y espolvorearlo con Tajín y sal. Poner hielo, añadir el tequila, la soda de pomelo, remover con cuidado y servir inmediatamente con el gajo de pomelo.

Aguachile

→ Ingredientes para 4 personas: 1/2 cebolla roja, 25 ml de vinagre, 25 ml de zumo de lima, 1 pepino pequeño, 1 aguacate, 250 gramos de gambas o langostinos pelados, un mix de michelada (ver receta anterior), 30 ml más de zumo de lima, sal, Takis picantes para acompañar (opcional).

→ Preparación: el día antes, cortar la cebolla roja en tiras muy finas, aliñar con el vinagre, el zumo de lima y sal, remover bien y guardar tapado en la nevera. Cortar el pepino en daditos. Pelar el aguacate y cortar en daditos. Trocear las gambas en dos o tres pedazos. Mezclar las verduras con el marisco, el mix de michelada y el zumo de lima, dejar reposar unos minutos para que macere, añadir los Takis -si se quiere- y servir con la cebolla encurtida.