“De la nariz al rabo”: esta es la filosofía de St. John, el templo gastronómico londinense

En el prólogo a la primera edición americana del libro de Fergus Henderson The Whole Beast: Nose to Tail Eating (la bestia entera: comiendo de la nariz al rabo), el cocinero y gastrónomo Anthony Bourdain escribió que si alguna vez estuviera en el corredor de la muerte y le brindaran la oportunidad de probar un último plato, ese sería, sin duda, el tuétano de hueso asado (Roast Bone Marrow and Parsley Salad, médula ósea asada y ensalada de perejil) del restaurante londinense St. John.

Fundado por el chef Fergus Henderson y el restaurador Trevor Gulliver, St. John abrió sus puertas en 1994 en el distrito de Smithfield (en la misma calle Saint John —de ahí el nombre, hay que facilitar las cosas—, cerca del mercado de Smithfield, en un edificio que anteriormente había acogido la redacción del periódico Marxism Today y un ahumadero de bacón) y, desde aquel entonces, se convirtió en un templo de peregrinaje para chefs, gastrónomos, viajeros, críticos, amantes de la buena mesa, defensores de la honestidad culinaria, escépticos de la doctrina aceptada, discrepantes del despilfarro y enemigos de la pretenciosidad.

La manera en que Fergus Henderson elevó las virtudes del cerdo y sus despojos tuvo un efecto arrebatador y demostró, además de que los ingleses sí saben cocinar, que en manos de un cocinero talentoso y paciente cualquier parte de todo aquello que comemos puede resultar deliciosa. La sala de St. John es reflejo de su cocina sobria y sencilla. Mesas dispuestas entre cuatro paredes encaladas con una copa corriente, un plato y dos cubiertos sobre un mantel de papel (por encima de la tela) son suficientes para anunciar que aquí se viene a disfrutar. Resulta emocionante cruzar las puertas del local a primera hora de un día cualquiera y acercarse a la cocina abierta adonde acaban de llegar un cerdo y un bacalao frescos como lechugas ante la estudiosa mirada y las indicaciones de Fergus y de Trevor. La filosofía de Fergus Henderson (60 años) se resume en tres palabras: nose to tail, de la nariz a la cola, de cabo a rabo. Simplicidad, meticulosidad, no malgastar sobras, sentarse a celebrar el acto social (y moral) de compartir alimentos, comer para vivir intensamente. Si como decía Julian Barnes en El perfeccionista en la cocina, en el corazón gástrico de muchos de nosotros subsiste un sueño rural de autosuficiencia basado en la imagen de una casita en un valle a resguardo donde vivir y comer con arreglo al auténtico ciclo de las estaciones, produciendo lo suficiente para sus necesidades, St. John, con su innegociable directriz nose to tail y su atrevimiento, fomenta la serenidad del ánimo y el optimismo. Es una patria espiritual. Desde esta pequeña esquina del mundo se dignificó la cocina tradicional inglesa y se apostó por optimizar al máximo el animal y aprovechar la casquería y otros cortes de la carne descuidados.

Sentados a la mesa con un café (que pronto dará paso al vino), Trevor lleva la voz cantante mientras Fergus escucha, observa (algo más parco en palabras y en reflejos dada la medicación que toma a causa de su enfermedad de Parkinson, que anunció en 2007), asiente, se sorprende y, de vez en cuando, añade su punto de vista. “La madre de Fergus era del norte de Inglaterra, cocinaba todo el tiempo, y el padre tenía la alegría de los hombres realmente inteligentes”, cuenta Trevor, que podría hacer una novela con la vida de su amigo. “Lo llevaba de viaje a excelentes restaurantes y disfrutaba dándole una educación culinaria, así que en términos generales Fergus se acerca a la cocina desde joven. Estudió Arquitectura, y cuando lo dejó sabía que la otra opción era la cocina. Una vez allí comenzó a desarrollar una idea propia sobre qué y cómo cocinar. Cuando abrimos aquí, él llevaba un tiempo en The French House y empezaba a pensar en dar forma a sus ideas”.

Fergus y su esposa, Margot Henderson, tuvieron el buen ojo y la gentileza de abrir en 1992 el dining room del mítico pub The French House, emblema de la bohemia del Soho londinense y cuya historia daría para organizar un simposio. Fue precisamente allí donde coincidieron por primera vez Fergus y Trevor. Una amistad que arranca en un local como este solo puede fluir. “Ser restaurador no es tan sencillo como poner bebida y comida en una mesa”, explica Trevor, “se puede comparar a construir un castillo de naipes, hay un millón de partes interconectadas y cuando una falla puede amenazar a toda la baraja. En nuestra industria hay compañerismo, hemos sido afortunados y por eso afirmamos que la generosidad es vital. Echando la vista atrás creo que nuestra obstinación ha sido nuestra fuerza. Yo diría que somos un antídoto a todo aquello que aparece en los medios de comunicación. No hay que perseguir a los medios de comunicación. No hacemos publicidad. Si somos lo suficientemente buenos, la gente vuelve. Ahora tienes que tener éxito en cinco minutos. A nosotros nos dieron tiempo para que Fergus desarrollara su cocina, una cocina que informa de su filosofía y que en parte explica cómo tratamos a nuestros clientes”.

Con seis años Fergus Henderson probó la crème brûlée en el restaurante The Hole in the Wall, en Bath (Reino Unido), y su vida dio un vuelco. “Con la primera cucharada supe que quería formar parte de esto”. Henderson explica que se convirtió en chef porque le gustaba comer y que es la naturaleza la que hace la carta: “Hacer dos menús cada día es responder al pulso de la vida. St. John es un restaurante inglés, cocinamos para utilizar cada pieza y aprovechar las temporadas, es de sentido común hacer uso de estas delicias en el momento preciso”.

Trevor Gulliver nació en el centro de Londres. Es hijo de un detective de la brigada de aviación de Scotland Yard. “Tuve suerte, me llevaba a comer al Soho y a tomar el té al comedor de oficiales en los Docklands”. Si a Fergus lo define la honestidad, a Trevor es el sentido del humor. Cada cuatro palabras hay un motivo para reír y celebrar. “Al crecer, Londres me parecía el centro del universo. Almorzaba en sitios como Blooms in the City, donde comía el bocata de costilla, o en cafeterías italianas como Topo Gigio”. Hablar de Italia provoca que en la conversación aparezca el gran carnicero toscano Dario Cecchini y a Trevor se le ilumina la memoria: “Sí, hemos estado muchas veces en su casa. Somos afines”. Trevor siempre ha opinado que en algunos aspectos el paso de cliente a restaurador puede resultar peligroso, pero que al fin y al cabo la comida es siempre un buen punto de partida. A eso de las doce de la mañana, mientras el restaurante se llena de seres hambrientos que saben a lo que vienen, pasamos a la mesa. Trevor comenta que el equipo de cocina que ha terminado de comer ante nosotros sabe hacer de todo, desde el pan (el restaurante tiene su propia panadería) a la sopa de coliflor o las lentejas con ajo silvestre y cuajada de cabra. Se dice que en St. John, Fergus sirve los platos y Trevor los vinos, todos franceses. Su fino humor y su afrancesamiento remiten a Julian Barnes. Mientras abre un pinot noir cuenta que son el único restaurante al que la denominación de origen de Champagne que les provee les ha permitido incluir su famoso logotipo (un cerdo humildemente estirado, la bestia entera) en la etiqueta. El ambiente no puede ser más familiar. Tal vez sea este espíritu colectivo el verdadero legado. Hay restaurantes en los que se ven más cocineros en los fogones que comensales en la sala, en la que acaban comiendo sin hablar en un espléndido aislamiento. Este no es el caso. “Lo bonito es recibir a la gente”, insiste Trevor, “un restaurante es un refugio, un lugar en el que sentirse seguro, la comfort food es la que hace que te sientas a salvo”. Aquí resuena el comedor y reconforta ver los rostros de felicidad de la gente en su mayoría local y variada, de distintas edades y procedencias. Y eso sí es un éxito. Al presenciar esta divina informalidad cualquiera borra de su mente palabras como “icónico” o “fundacional” o “legendario” porque basta con decir que St. John es el restaurante perfecto para comer y cenar sin prisas.

Platos sencillos como cabeza de cerdo prensada o los imbatibles riñones en tostada sobre su propia salsa han hecho de este restaurante un mito tan real como humano. No solo explican la lujuria del cerdo o la celebración del corte de la carne, las entrañas, las vísceras o las extremidades que a menudo se olvidan o descartan, sino también una manera de pensar, porque sería poco íntegro con el animal no aprovechar al máximo todo su conjunto de delicias, texturas y sabores que se hallan más allá del clásico filete. “Durante años me he sentido identificado con la expresión nose to tail”, sostiene Fergus, “he visto las palabras filtrarse en el uso común casi de manera bíblica tomando vida propia para significar algo más de lo que yo pensaba. Cada vez que veo la frase siento una especie de orgullo, las palabras han adquirido nervio lingüístico y estoy feliz de que hayan sido recibidas con tanto entusiasmo, pero a veces me siento triste cuando no se entienden. La sangre y las tripas que evocan esas palabras son elementos integrales, pero forman solo una parte del rico tapiz de hojas, músculos, tallos, tubérculos y órganos. Para mí, nose to tail significa comida holística, una manera de entender el mundo”.

La apreciación mezcla bien con el punto número seis de los siete que Fergus mencionaba en su primer libro: “No tengas miedo de cocinar ya que tus ingredientes lo sabrán y se portarán mal. Disfruta de tu cocina y la comida se comportará y además transmitirá tu placer a los que la coman”.