“Tiré 50 kilos de harina hasta conseguirlo”: así piensa y hornea la joven panadera ‘influencer’ de España

Las jornadas de preparación son intensivas. Isabel García (Arnedo, La Rioja, 22 años) se levanta a las 4.30 y sale del obrador en torno a las 20.00. “Hay que dar el 120% para estar ahí arriba con los mejores”, dice con convencimiento, mientras remata panes y piezas de bollería hojaldrada. Ese afán de superación es el que la llevó también, según cree, a proclamarse tercera en el Campeonato de España de Panadería Artesana el pasado febrero con tan solo 21 años. Ella fue la única mujer en la fotografía y en el momento de la entrevista entrena para representar a España en el Campeonato Internacional de Jóvenes Panaderos en Reikiavik (que se celebró del 3 al 6 de junio) como una de las dos integrantes del primer equipo femenino que se ha presentado al concurso. Quedaron subcampeonas. “El prototipo de panadero es un hombre mayor. La gente ve a una chavala joven y le choca”, dice.

García atribuye precisamente a ese perfil inusual el éxito de su cuenta de Instagram, que abrió con 14 años con el solo propósito de mostrar sus creaciones salidas del horno. Por aquel entonces, su única formación era autodidacta a través de pruebas en la cocina familiar y la compra de libros como Pan casero, de Ibán Yarza. En el obrador amateur que se montó en casa se apañaba con un “hornito de piedra en el que solo cabían dos hogazas de un kilo” y una amasadora de vaso KitchenAid. “Hice muchos panes mal, pero el cagarla y ser perfeccionista, el no parar hasta conseguir lo que quiero, me ha hecho llegar a este gran nivel”, reflexiona, mientras va de un lado a otro del obrador de la Escuela Materia, en Madrid, donde se prepara para el campeonato junto a su compañera, Mónica Rufián.

Ahora alimenta más que nunca aquel perfil de Instagram —con más de 18.000 seguidores— que fue el escaparate para que muchos compañeros de profesión se fijaran en su trabajo, invitándola a ser una más del gremio. Un círculo, el de la panadería artesana, que en el fondo es pequeño y en el que su nombre, cuando se menciona, es visto por veteranos como Jesús Machi o Yohan Ferrant como uno de los más prometedores del oficio en la actualidad. Ferrant, de hecho, fue profesor de Isabel García en el máster de Excelencia en Panadería Artesana y Bollería de la Baking School Barcelona Sabadell. “Es una alumna que te permite saber que el futuro de la panadería está en buenas manos: apasionada, curiosa y disciplinada”, comenta Ferrant, quien también ejerce de director de la escuela, un centro de referencia en el sector. “Estoy contento por ella, de que haga campeonatos. El triunfo no viene de lo que ganas sino de lo que pierdes”, concluye.

Esa lectura de la derrota, sea en una competición o en la práctica diaria, es la misma que repite como un mantra Isabel García. “José [Roldán, el seleccionador del equipo nacional] me dice que lo de quedar primera me habría perjudicado”, comenta, aunque no esconde que ella trabaja siempre “para ser primera” y que, de alguna forma, ser tercera le parece “de perdedores”. Su verdadero premio le ha llegado al tener la oportunidad de convertirse en una Espiga, como se llama a los integrantes de la selección. “Es como que te fiche el Real Madrid”, compara.

El retrato que esta joven que estudió marketing como plan B hace de sí misma es la de una persona constante, metódica y obstinada hasta la obsesión. “Mi primer maestro de la masa madre, Juan Luis Estévez, siempre me dice que fui de las alumnas más pesadas que tuvo”, apunta. En aquel momento, sus panes salían “ácidos, planos, sin poder fermentativo de la masa madre”, pero ya era consciente de la atracción que sentía por “jugar todos los días con materia viva”. Los veranos los dedicaba a trabajar y a visitar obradores punteros de toda la geografía: Panem y Marea Bread, en Madrid; Domi Vélez, en Lebrija; Pandemonium, en Vigo; Madre Tierra, en Valdemoro, o Jordi Morera, en Barcelona. Ahora es ella la que prepara la apertura de su propio establecimiento en su localidad natal. “No hay día que no salga a la calle en el que no me pregunten para cuándo la panadería”, cuenta.

Si las previsiones se cumplen, García levantará la persiana de su negocio a finales de este año. En él quiere unir el pan tradicional bien hecho con el producto más cuidado y gourmet. Sabe también que no faltará una buena barra diaria y que las hogazas serán todas de masa madre de cultivo. También que ofrecerá una bollería cuidada con mantequilla francesa de calidad. “La mayoría es industrial, se precocina, se mete en el horno y ya está. La gente está acostumbrada a un bollo untado con almíbar para enmascarar el terrible sabor”. En una mesa, asegura, no puede faltar una baguette y un cruasán.

Podría haber elegido el camino fácil. Podría haber optado por de­sem­peñar algún puesto en la empresa familiar —dedicada al calzado—, pero García optó por arriesgar con un oficio de horarios intempestivos y poco valorado. Las dinámicas de trabajo están cambiando, en parte, gracias a la tecnología, aunque en su aún corto periplo ha comprobado que en el gremio abunda la sensación de agotamiento: “Muchos panaderos con los que hablo están quemados por no saber dirigir el negocio. Algo que te encanta acabas odiándolo”, reflexiona, mientras continúa en un ir y venir de un horno a otro, a la vez que desmolda o limpia la mesa de trabajo. Ella quiere disfrutar de lo que más le gusta, que le vaya bien el negocio, ganar dinero con lo que hace. ¿Ser campeona del mundo? “Pues ojalá”.

En uno de los carros de bandejas del obrador descansa una de las creaciones de las que se siente más orgullosa. Max es el nombre de una pieza de bollería creativa con forma de corcho hecha con masa de brioche y que elabora con diferentes rellenos. Es un guiño a su tierra, La Rioja, el hilo conductor de las piezas que presentó al campeonato de España, pero también la representación de ese tesón del que habla. “Tiré 50 kilos de harina hasta que conseguí hacerlo. Pero ahí está el corcho”, dice orgullosa. Sus manos también moldearon para aquella ocasión una corona de hojaldre bicolor rellena de queso riojano Los Cameros o un pan decorativo con forma de flor. Sobre la mesa de trabajo se yergue una pieza artística de aproximadamente un metro de alto. Una pequeña escultura comestible en honor al pan que García creó para el certamen nacional y que llevarán ella y su compañera, de nuevo, al internacional.

Ella representa a una nueva generación panadera que no quiere repetir los errores de las pasadas y que, más allá del aprendizaje necesario del día a día, se ha formado para lograr la perfección técnica y que eso no limite su imaginación. Eso sí, puntualiza que la formación en panadería hoy, para ser puntera, tiene que ser en una escuela privada. “En la formación profesional te dan un manual de panadería”, sostiene. La jornada de entrenamiento está a punto de terminar, pero no ha perdido la actitud. “Si tienes un día de mierda, te sale en el pan”.

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