Diego Marín, de maquillador de efectos especiales en cine a nuevo mejor panadero de España

Diego Marín nació pidiéndole plastilina a su madre. Lo cuenta él mismo, apenas unas horas después de haber obtenido un reconocimiento como escultor, solo que su obra maestra estaba hecha de harina y agua, entre otros ingredientes. Y es que aunque sus aptitudes con las manos le llevaron en un principio a hacerse maquillador de efectos especiales para cine, ahora es el nuevo campeón de España de Panadería Artesana, un certamen en el que ha recibido, además, una mención a Mejor Pieza Artística por una figura de pan de más de medio metro de altura. Con el título del campeonato ya son siete las distinciones que ostenta, entre ellas la de Mejor Pan de Masa Madre de España 2022, aunque eso no se traduzca en el éxito de su negocio, la panadería PanDemonium, en Vigo. “Con siete premios que tengo, en Madrid me tendría que haber hinchado a vender. Las cuentas no me salen, tengo que estar viajando y asesorando para clases para poder pagarlo”, confiesa. “Si te quieres comer el mundo, hay que estar en Madrid o Barcelona”.

Y Marín, de Santa Cruz de Tenerife y 41 años, quiere comérselo. Las metas de este tinerfeño de 41 años pasan por “tener la panadería más importante y con mejor producto de toda España” o por “ser campeón en un mundial como representante nacional”, aunque su oficio comenzara de forma casual. Antes de ser panadero, fue maquillador de efectos especiales en cine, participando en películas como Hable con ella y Mortadelo y Filemón. “Vi que no había salida, que las empresas empezaban a trabajar con autónomos y yo no podía vivir así porque era muy inestable”, cuenta. Así que, como se le daba bien la cocina y la creatividad la llevaba de serie, decidió estudiar cocina y durante el trabajo en un obrador se “enamoró” de las masas. “Los principios básicos como escultor y como creativo los podía sacar a través de ella y empecé a dar rienda suelta a mis manos en el ámbito de la panadería”, comenta. Tenía apenas 19 años.

PanDemonium, abierta hace poco más de dos años, es solo la última parada de un periplo por casi toda la geografía española, y países como Francia e Italia, en busca de conocimiento y aprendizaje. Curiosamente, una de las pocas regiones en las que no había aún aterrizado era Galicia y allí llegó, como ocurre en incontables ocasiones, por amor. “Fue en una época en la que yo ya estaba haciendo asesorías y masterclass por toda España, pero no podía seguir haciéndolo y perderme la infancia de mi hija. Con todo el dinero ahorrado monté la panadería de Vigo”, dice, mientras la pequeña aguanta estoicamente la videollamada. No era el primer negocio propio de Marín, quien antes tuvo una panadería en Tenerife, La tradicional, que decidió cerrar antes que dejar de hacer aquella panadería en la que cree: de masa madre y concebida desde la máxima creatividad. “La gente quería pan de toda la vida, no quería pagar por el producto y no supo encajarlo”, asegura.

Este era el segundo año que Marín se presentaba al campeonato, un título que ganó después de tres días de competición en los que se presentan casi una decena de creaciones que incluyen desde un pan de masa madre o un pan decorativo —él hizo una fougasse grande decorada como una llama de fuego—; hasta piezas de bollería creativa y una escultura. La de Marín representaba “la elaboración del pan” y contaba con un horno con la pala, panes, un molino, llamas de fuego y hasta un libro “que representa la sabiduría del pan y el aprendizaje del panadero”. “Siempre me he considerado más panadero que bollero, pero desde hace unos años me gusta mucho y he perfeccionado mucho la técnica. Soy bastante completo”, comenta Marín, quien pretende ganar algún día el premio al Mejor Croissant Artesano de Mantequilla y al Mejor Panettone. En el futuro inmediato sueña con que el título nacional sea el pase para convertirse en espiga, es decir, en representante de España en los campeonatos internacionales. “Necesito esas metas para crecer como persona y como trabajador”, asegura.

Pese a la importancia del título conseguido, Marín asegura que la repercusión en su negocio solo se nota los dos o tres primeros días. Luego, todo vuelve a la normalidad. “Aquí la moda se pierde”, dice. Algo similar le ha ocurrido con algunas creaciones que vuelan de las vitrinas de los obradores de las grandes ciudades, pero que en el suyo no funcionan, como, por ejemplo, los famosos rolls de hojaldre, que decidió dejar de vender “Me sobraban la mitad, la gente no los quiere. La mayor parte es clientela mayor”, explica. Por eso, y aunque nunca pierde su impulso creativo innato, ha tenido que adaptar la oferta de bollería a los gustos locales y ofrece principalmente productos sencillos como el cruasán de mantequilla (2 euros), “un buen pain au chocolat” y cruasanes rellenos. Y aunque no falten algunas especialidades gallegas como las tartas de Santiago y las moñas, su propuesta es principalmente “de estilo francés”.

Tampoco ha olvidado sus raíces canarias: ofrece almendrados, delicias de nueces, pan sobao y pan de matalauva, porque le gustan y porque es una forma de diferenciarse del resto. Solo en su calle hay ocho panaderías. También le diferencian las harinas con las que trabaja, “muy complicadas”, como las de Triticum durum, Triticum monococcum, las de sarraceno, de centeno gigantón y de trigo negrillo. Harinas “muy nutritivas y con mucha potencia de sabor”. Si alguien pisa a su panadería, no debe de dejar de probar la baguette, advierte, por ser un pan “que combina con todo. Para un bocadillo o para mojar un rancho canario, una sopa o unos callos”. La vende a 1,30 euros. Más especiales son la “montaña de multisemillas” —un estilo de bastón de chapata con cereales tostados dentro, a 2,40 euros—, los panes de setas, de aceitunas kalamata, de caramelo salado o con pistacho. Y es que “el límite es la creatividad, los panes pueden ser de lo que te dé la gana”, sostiene el campeón nacional. Como ejemplo, añade, el de queso de cabra y jalapeños.

Durante la conversación, Marín habla de muchos de sus compañeros panaderos con cercanía, de algunos de ellos incluso en tono de amistad. Asegura que la panadería artesana es un gremio unido, en el que reman todos a una. “Lo único que queremos es que se respete a la panadería y al oficio. Que se nos respete como si fuésemos cocineros, como en Francia. Estamos en más casas que ellos”.

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