Huesos de caña, ese placer...

Me entusiasman los tuétanos gigantes, hervidos o asados y untados sobre pan tostado con algunas escamas de sal. ¿Y a quién no? Huesos de caña grandes, de vaca vieja, esos que esconden una médula con intenso sabor. Seamos sinceros y demos rienda suelta a la pasión. Hablamos de un plato barato con el que se puede morir de placer. Ya está bien de cursilerías y recetas para snobs. Hoy me siento beligerante. Reitero mi entusiasmo por la tortilla de patatas, las croquetas, el cocido y algunos platos de casquería, tesoros gastronómicos con los que pierdo los papeles cuando están bien elaborados.

Los tuétanos tienen algo especial. Son un testimonio de la perversa seducción de las grasas a la que alude el sociólogo francés Claude Fischler en su obra l´Homnivore. ¡Al diablo con los lípidos y con cualquier razonamiento psicosomático, hagamos reverencias al sabor¡

Mi afición por los huesos de caña viene de antaño. Todavía recuerdo de pequeño las peleas que montábamos entre hermanos para hacernos con los tuétanos del cocido familiar. Humm...

Ahora, cuando los tenía medio olvidados, me acabo de tropezar con tuétanos de envergadura en un restaurante situado en el área suburbana de Madrid, “La Pérfida Albión” (www.laperfidaalbion.com) Me lo había recomendado Víctor de la Serna y había leído frases elogiosas de Ignacio Medina. Y, como esperaba, el lugar no me ha decepcionado. Se trata de un reducto de la cocina inglesa casera que su patrón, Charlie Peel, elabora con mucha dignidad. Una de sus especialidades, los tuétanos gigantes con tostadas de pan crujiente y ensalada de perejil, se tarifan en la carta, a 9,50 euros la ración. Hacía tiempo que no disfrutaba tanto paladeando esos canapés con una cerveza inglesa de alta fermentación ¿Exagero? Quizá.

Lo cierto es que los últimos importantes que había probado fue el 11 de febrero en “El Charolés” (El Escorial) donde los miércoles y los viernes preparan el mejor cocido de la Comunidad. En aquel momento su propietario, Manolo Míguez, me comentó: “Cada día es más difícil encontrar tuétanos gigantes. La demanda ha crecido en Europa”. No me extraña, pensé.

En Madrid también los sirve Abraham García en su conocido Viridiana.

Por su parte Philippe Regol (www.observaciongastronomica.blogspot.com) me habló de unos tuétanos soberbios (“os à moelle”) que sirven en el bistrot parisiense “L´Amie Pierre”.

Yo mismo tomé unos espectaculares hace un año en la famosísimo local londinense St. John ( www.stjohnrestaurant.com), esa casa de comidas tan controvertida que regentan el cocinero inglés Fergus Herdenson y el panadero Justin Piers, que además de lucir una estrella Michelín llegó a alcanzar en 2009 el puesto 14 en la clasificación de “Restaurant Magazine”. Su patrón, presupone que todo se puede comer (“nose to tail”), de la nariz a la cola.

Tampoco me puedo olvidar de Magnus Nilsson (www.favikenmagasinet.se) el último “crack” de la cocina nórdica, que en su restaurante Faviken asa huesos de caña enteros sobre parrillas de carbón, que luego sierra con parsimonia a la vista de sus clientes antes de vaciar el interior.

Lo tengo claro. Si alguien tiene la valentía de poner tuétanos asados en algún menú de Nochevieja seré el primero en apuntarme.

Tuétanos asados (Pérfida Albión)

Ingredientes para 1 ración:

4 tuétanos grandes

Escamas de sal ahumada

Pan tostado

Ensalada de perejil, ruqueta y chalotas

Poner a remojo los tuétanos en agua fría durante 45 minutos

Escurrirlos y limpiarlos bien

Hacerlos en el horno a 200º C durante 15 0 20 minutos (tiempo según tamaño)

Espolvorear con la sal

Acompañar con rodajas de pan tostado y la ensalada.