El principio de la pizza: teoría y práctica de la inflación en las calles de Nueva York

El precio de una porción de pizza es una unidad de medida para cualquier neoyorquino de a pie, un indicador del rumbo de la economía cotidiana. Hablamos de un pedazo de pizza básico, con un par de ingredientes, el bocado que alimenta a diario a cientos de miles de ajetreados urbanitas o sacia el apetito de un noctámbulo. Sin variación durante años, por debajo de los tres dólares, la subida de los costes a consecuencia de la inflación ha disparado su importe por encima de esa barrera psicológica, con pocas excepciones, y la máxima no escrita de que el precio de la porción de pizza no puede superar el del billete de metro. La inflación desbocada (8,3% en tasa interanual en abril; el 8,5% en marzo) ha acabado con esta leyenda urbana, mientras el último se mantiene ―gracias a las subvenciones― en 2,75 dólares (2,61 euros) la carrera.

El llamado principio de la pizza es un indicador artesanal, parecido al Big Mac Index establecido en 1986 por la revista The Economist para medir la paridad del poder adquisitivo entre divisas, con un término que ha hecho fortuna, burgernomics. El de la pizza neoyorquina, más pedestre, data de 1980, cuando el tentempié se cotizaba a 0,90 dólares. Fue invariable durante años: tardó 10 en alcanzar un dólar. Y otra década hasta los dos dólares, en 2000. Durante la pandemia no osciló pese al desplome del número de clientes, y se mantuvo en un máximo de 2,99 dólares de promedio. Pero los carteles de los locales más baratos, muy populares en la ciudad tras la gran recesión de 2008 y a los que las pizzerías y trattorias tradicionales acusan de devaluar el producto, han sufrido remiendos y tachones para acomodar el precio a su valor desde que la inflación empezara a mostrar su carácter permanente, el otoño pasado.

El coste medio de un trozo de pizza en la Gran Manzana era en abril de 3,14 dólares, según un estudio de Bloomberg, mientras el del metro se mantenía invariable pese a las pérdidas registradas por la pandemia: el suburbano, un sistema deficitario, apenas si ha recuperado el 60% de los viajeros que tenía antes del coronavirus, y se calcula que no volverá a hacerlo hasta 2024 (a la recuperación no ayudan en absoluto los inquietantes sucesos de los que es escenario, como tiroteos y homicidios). Las ayudas federales apuntalan su presupuesto con alfileres. A los 14.000 millones que recibirá la Autoridad Metropolitana de Transporte (MTA, en sus siglas inglesas) del plan de rescate pandémico, se suman otros 10.000 del plan de infraestructuras, de 1,2 billones de dólares, de Joe Biden. Pero todos prevén que el precio del billete escale a tres dólares, como mínimo, hacia el otoño. Pizza y billete alcanzarían otra vez la paridad a costa del bolsillo del neoyorquino.

Pero volvamos al humilde trozo de pizza. El precio del gas que alimenta el horno, un 24% más caro que hace un año; el de la mano de obra, con un coste salarial que en el sector de la restauración ha subido un 8% en el mismo periodo; el de la harina, casi un 12%, en consonancia con el resto de ingredientes, como el queso (un 10% más caro), el alquiler de los locales en plan cohete… todo ello conspira para encarecer la sencilla porción de pizza, que en Nueva York es casi un indicador más de la canasta básica. Toda una paradoja: el tipo de comida más consumido en 2020, por el confinamiento, el que se apuntó los mejores resultados, debe hacer equilibrios ahora para cuadrar cuentas.

A pie de calle resisten de manera numantina populares locales del Midtown, animados día y noche por la marea humana, con la porción básica en unos precarios 0,99 dólares. “No cerramos, y el volumen de clientes nos permite ajustar el importe. A la hora del almuerzo siempre hay colas, también a la salida de los teatros, o entre los repartidores, que son un público muy fiel. Pero no sabemos cuánto tiempo podremos seguir así”, explica un portavoz de la cadena Brothers. El local situado en el meollo de Broadway puede mantener el precio en mínimos gracias a la gran afluencia de público, pero “otros, los menos frecuentados, lo han subido ya, y volverán a hacerlo en breve si la inflación sigue al alza”.

“Sí, la porción a 99 centavos aún existe, pero puede estar en peligro si la inflación continúa”, explica Alana Cowan, portavoz de Slice, un portal que representa a 17.000 pizzerías independientes del país. “El coste promedio en los cinco distritos de Nueva York, establecido por nuestra red de referencia, es bastante más alto”, añade. Desde 2019, cuando el promedio de los cinco distritos de Nueva York era de 2,84 dólares, se ha llegado a 3,14 este año, lo que supone un incremento del 4,14%. Manhattan es el más caro, con un precio medio de 3,26 por una porción regular.

En el otro extremo, la pizzería Patsy’s ―una de las muchas que llevan ese nombre en la ciudad, al menos―, ubicada en el modesto Harlem Este, es un local fundado en los años treinta cuando el barrio era conocido como Little Italy. Orlando Hernandez, el pizzero, explica que han ajustado la subida a la zona, de clase baja y con gran porcentaje de inmigrantes. “Cobramos 1,99 dólares por la porción hasta enero, pero hemos tenido que subir a 2,25 porque ni siquiera así cubrimos todos los gastos. Si lo subiéramos a 2,99 para no perder, nadie compraría… está por encima de sus posibilidades”. Las pizzas se las quitan de las manos: la porción es generosa y la ubicación del local, junto a varios almacenes y mercados, genera un flujo continuo.

Tiendas de conveniencia

Además de alimentar a trasnochadores, estudiantes sin blanca y trabajadores, el modelo —y la viabilidad— del negocio dice mucho también, urbanísticamente hablando, de Nueva York, pues se basa en el tráfico peatonal intenso en los distritos de oficinas y centros turísticos o, como en el caso de Patsy’s, comerciales. El descomunal hormiguero humano que es la Gran Manzana traza a través de estos locales populares su particular sendero. Las pizzerías son, también, uno de los pocos espacios transversales de convivencia.

Mientras, el metro, que subió por última vez sus tarifas en 2015 en 25 centavos, tenía previsto actualizarlas en 2021, pero la pandemia ha aplazado sine die el ajuste, que se ha convertido en otra patata caliente sobre sus muchas cuitas. La MTA no sabe qué hacer para mejorar el servicio tanto del metro como de los autobuses, los más lentos del país con una velocidad de ocho millas por hora, y que pese a su lentitud suponen el único transporte público en los barrios de menores ingresos, a los que no llega el metro. Es el otro Nueva York, el que no sale en las guías y menos aún en el escaparate que la ciudad muestra al mundo.

Así que el principio de la pizza, y la métrica asociada al billete de metro, es también, y sobre todo, un manual de supervivencia en una ciudad con un coste de la vida cada vez más inasumible. La inflación está haciendo también estragos en los bancos de alimentos de los que dependen las capas más desfavorecidas de la población, al encarecer los suministros y a la vez multiplicarse el número de usuarios. Para los consumidores que pueden hacer la compra en el supermercado, la nueva normalidad son envases más pequeños por un precio al menos el 30% superior del que pagaban el año pasado por cantidades más abundantes. Pero esa es otra historia. De momento, solo la pizza resiste, a saber por cuánto tiempo, y a qué precio.