¿Aberración o genialidad? La historia de la pizza con piña

Sam Panopoulos falleció el pasado jueves en un hospital canadiense a los 83 años de edad. Tal vez su nombre así a secas no os diga nada, pero cuando sepáis que es el inventor de la pizza con piña, a) querréis mandar flores a su entierro; b) desearéis que se hubiera dedicado al punto de cruz. Porque pocas cosas -jengibre y cilantro aparte- polarizan tanto a los amantes del buen zampar como esta combinación, que seguramente fue la primera en hacer exclamar '¡aberración!' al sector más tradicional, mientras sus fanáticos le declaran amor a mordiscos dulzones en rincones oscuros, alejados de las pizzerías italianas canónicas.

Porque, si verdaderamente la pizza con piña no tuviese adeptos -tal y como sugiere el ostracismo social al que está sometida-, ¿no habría desaparecido sin dejar ni rastro de las cartas de las cadenas más conocidas? Miguel Justribó Ferrer, director de Comunicación de Telepizza, nos cuenta que el pasado 2016 se sirvieron en España 111.000 unidades de esta especialidad, lo que viene a suponer alrededor del 3% de las ventas. No es poco, pero si miramos a otros países nos quedamos patidifusos: para nuestros vecinos portugueses esta pizza alcanza el 16% de las ventas. En el caso de Polonia, el 21%. Y en Colombia, junto a la pizza de pollo, es la más vendida.

Puede que la pizza con piña sea el ejemplo máximo de placer culpable comestible: un plato que da un poco de vergüenza tomar, pero que en el fondo nos apasiona. Así lo describe la periodista gastronómica Helena Vaello: "Jamás se me ocurriría pedir esto frente a mis amigos, pero me imagino esa explosión almibarada en medio del queso y he de confesar que un escalofrío me recorre la espina dorsal”. La colaboradora de El Comidista Lucía Taboada resume a la perfección este estado de cosas: "La pizza con piña es el voto oculto de unas elecciones en España".

La pizza con piña no lo sabe, pero más allá de las opiniones de particulares a favor y en contra estuvo a punto de originar un conflicto internacional. La debacle empezó cuando, el pasado febrero, Guðni Jóhannesson -presidente de Islandia-, tuvo la ocurrencia de decir que “se oponía frontalmente” a ella y que “prohibiría su receta”. Una contundente declaración de guerra -culinaria, eso sí- a Canadá, país de origen de este invento que tantas pasiones despierta y por el que incluso su presidente, el irresistible Justin Trudeau, dio la cara; asegurando que era deliciosa y mostrándole todo su apoyo.

Porque aunque el nombre de la pizza de marras sugiera lo contrario en cartas y menús de todo el mundo, la ídem con piña no procede de Hawái. Su origen se situa en Chatham, un municipio al sudoeste de la provincia canadiense de Ontario, en el que se encontraba -y aún se encuentra, ya bajo una nueva gestión- el Satellite Restaurant. Este diner americano vio nacer esta proeza (si echar piña a una pizza no es un acto de valentía, yo no sé qué lo es) de la mano de Sam Panopoulos, un inmigrante griego que llegó a Canadá a principios de los años 50.

Curiosamente, tal y como ha contado el protagonista de esta historia, su primer contacto con la pizza tuvo lugar en un viaje en barco a Nápoles, una de las cunas de la pizza italiana. A pesar de que está aceptado que la historia de este alimento hunde sus raíces en la Antigua Roma, la pizza moderna tiene su origen en la ciudad de Nápoles en el siglo XVIII; por la forma muy similar a la actual en la que se troceaban las porciones de un pan redondo de la época. Alexandre Dumas ya describe en Le corricolo cómo los napolitanos más humildes “desayunaban, almorzaban y cenaban un pan plano al que le añadían diversos ingredientes”.

Como buenos precursores, los napolitanos son tan protectores con su creación como los valencianos con la paella. Tanto es así que en la famosa pizzería napolitana Da Michele solo se sirven dos tipos: la Margarita, que emula los colores de la bandera de Italia a través del tomate (rojo), la mozzarella (blanco) y la albahaca (verde); y la Marinara, favorita de los pescadores de la zona y elaborada con orégano, ajo, aceite de oliva y albahaca. Nada más.

La deriva de la pizza tradicional en diferentes versiones 

La profusa inmigración italiana hacia el resto del mundo consiguió que este plato típico desembarcara más allá del país de la bota, dando lugar a una gran cantidad de variedades de pizza. Desde el estilo Chicago -de masa más crujiente y gruesa y cocinada en una sartén honda- hasta la pizza argentina, de un pan más similar a la focaccia; pasando por supuesto por el estilo neoyorquino, de masa fina y maleable que permite doblarla sobre sí misma sin temor a que se rompa.

En el caso de Canadá, y por lo que cuenta Panopoulos en una entrevista concedida a la revista on-line Atlas Obscura, en los años cincuenta allí “nadie conocía la pizza". "Incluso en Toronto no tenían ni idea por aquel entonces. El único sitio donde podías comer pizza era Detroit”. Precisamente gracias a la cercanía de Detroit con la comarca limítrofe a la ciudad del señor Panopoulos, finalmente la pizza se abrió camino y empezó a servirse en una ciudad cercana, Windsor, donde nuestro protagonista tuvo su segunda experiencia pizzera: “Visité Windsor y la pizza allí tenía tres cosas: masa, salsa, queso y champiñones, bacon o pepperoni. Eso era todo”.

Tras esta visita, el señor Panopoulos regresó a su restaurante convencido para lanzarse con sus propias creaciones. La mentalidad abierta del restaurador le había llevado a contratar a un cocinero asiático, y había percibido que entre sus clientes tenía cierto éxito la mezcla de salado y dulce presente en algunas especialidades de la comida china. Por eso que en plena fiebre tiki -Hawái se convirtió en un estado de Estados Unidos en 1959, llevando al continente americano una auténtica fiebre por la piña, los cócteles frutales y la cultura hawaiana-, la piña en conserva se convirtió en un clásico en todas las despensas norteamericanas.

El nacimiento de la pizza con piña

Así es como el señor Panopoulos, un buen día de 1962, abre una lata de piña, la seca y lanza unos cuantos trozos de la fruta sobre una pizza. A él le gustó de inmediato, por lo que corrió raudo y veloz a promocionarlo entre sus clientes que, aunque al principio se mostraban reticentes, la convirtieron en un hit con el paso de los años.

Pero no todo son alegrías en la historia de esta combinación: los puristas nunca han terminado de entender qué demonios hace una fruta con un sabor tan característico mezclada con tomate, bacon o jamón, así que la pizza con piña ha dado lugar a batallas más encarnizadas que cuando Jamie Oliver le plantó un chorizo a una paella y se armó la de San Quintín. Retomando la historia del presidente islandés, hay que contar que su atrevimiento le obligó a pedir disculpas a posteriori, después de "haber recibido un mensaje claro" con actos tan significativos como el envío a la embajada de Islandia en Reino Unido de unas cuantas pizzas con el ínclito ingrediente y un rótulo diciendo “Long live the pineapple pizza” (larga vida a la pizza con piña). El debate, que se puede seguir en redes sociales gracias al hashtag #teampineapple, todavía colea hoy.

Lucía Taboada se despacha a gusto contra el rechazo social que parece provocar esta variedad, que califica de "fingido". "Lo compruebo cada vez que hacemos un pedido grande en mi grupo de amigos. Los detractores exponen airosamente su crítica, pero la pizza con piña siempre se termina antes que otra. Así que una de dos: o yo como muy rápido o hay hawaianapizzalovers que siguen encerrados en su armario de pizza carbonara y barbacoa”.

El repudio de la hawaiana está relacionado con el poco respeto de esta variedad a la tradición italiana. ¿Pero tiene sentido dejar de disfrutarla porque no se ajuste a los cánones? Para Ana Vega ‘Biscayenne’, también colaboradora de El Comidista, no. "Ni pizzas canónicas ni apropiación cultural: a estas alturas la piña ya no es una receta limitada a la tradición italiana, sino un producto global que se adapta a gustos internacionales y personales. Morcilla, mejillones, espinacas, calabaza y por qué no, piña. La vida es demasiado corta y hay cosas demasiado ricas como para ceñirse a los límites que marcan los próceres de la gastronomía”.

Sin embargo, otras voces ponen límites al "todo vale" de los defensores de la hawaiana. Javier Marca, alma dela panadería Panic, cree que la pizza con piña "abre la caja de Pandora de la pizza de fresas con nata, o de lentejas con chorizo, de vichyssoise de melón o, ya puestos, de bizcocho de zanahoria con frosting de queso crema". "Que sí, que uno hace lo que le da la gana y mezcla para la merienda mejillones en escabeche con chocolate o anchoas con nata, pero habría que hacerle un lavado de cara al concepto pizza para que la piña encajara”.

En parecido sentido se manifiesta Marta Miranda, Defensora del Cocinero de esta santa casa. “Mi relación con la pizza hawaiana es de total desprecio. Es verla en una carta y me cruzo la bata y la ignoro poniendo cara de folclórica en horas altas", asegura mientras visualizamos su gesto airado. "La he probado una o dos veces y no le veo el sentido. No es que la fruta no pueda funcionar en una pizza, el tomate es una. Pero, ¿de qué estaríamos hablando ahora si el señor Panopoulos en lugar de piña hubiera tenido unos kiwis, unas naranjas o unos plátanos a mano?”.

Definitivamente, estaríamos hablando del surgimiento de una nueva especie de pizzas-postre en la que algunos han metido ya el hocico con desiguales resultados. Y quizá estuviésemos hablando de un señor Panopoulos mucho más rico y acaudalado, que se hubiese llevado algo más a la tumba que el simple reconocimiento de haber firmado uno de los platos capaces de enfrentar a media humanidad en contra de la otra mitad. Porque como bien explicó hace unos meses en una entrevista para la cadena canadiense CBC, nunca patentó su polémica creación, por lo que le ha podido sacar escaso rédito monetario.

Lo que queda claro tras esta mesilla de debate piña sí / piña no es que se trata de una pizza popular: todo el mundo la reconoce al instante. El hecho de que haya demanda para esta especialidad nos lleva a coronar al señor Panopoulos, que en paz descanse, como uno de los primeros genios del marketing… en lo que a especialidades pizzeras se refiere, claro.

El homenaje que ilustra este post apareció originalmente en la cuenta de Instagram de la humorista gráfica Ana Belén Rivero, que nos lo cedió a cambio de croquetas y tortilla y recuperar la libertad de su gato. Ha editado hace poco su segundo libro 'Mens Sana in Corpore ni tan mal'.