Las delicias de la cocina gitana

“Es difícil hablar de una gastronomía gitana”, afirma Juana Fernández. “Lo que sí que hay es una forma gitana de cocinar, platos agitanados”. “Hay muchas cocinas gitanas”, apunta también Paqui Perona, “porque los gitanos hemos ido adaptando las formas de cocinar y los ingredientes de todos los pueblos por los que hemos ido pasando”. Tanto Fernández como Perona son gitanas catalanas, y ambas están muy ligadas al mundo asociativo, desde el que han llevado a cabo diversas actividades de recopilación y popularización de la desconocida –al menos, para la sociedad paya- cocina gitana. Fernández es presidenta de la Asociación Voces Gitanas, y participa o ha participado en otras entidades, y Perona es mediadora cultural y está vinculada al Centro Cultural Gitano de La Mina.

Perona me advierte de entrada que, aunque se dan rasgos comunes en la cocina gitana, hay que tener presente que es un error pensar que todos los gitanos comen igual. “A veces se olvida que entre los gitanos hay personas de orígenes muy diversos. Algunos llevamos aquí 600 años, otros llegaron hace apenas una década. Además, como pasa en las familias payas, hay gustos personales y maneras de hacer particulares. Pero sí podemos hablar a menudo de una cocina de aprovechamiento, con mucho protagonismo de legumbres y verduras que podían recogerse del campo o se podían comprar o cambiar con más facilidad”.

“Nos gusta mucho la variedad, que los platos tengan muchos ingredientes y, sobre todo, mucho color”, cuenta Fernández mientras nos enseña fotos en un bar de La Gornal, en Hospitalet. Desfilan ante mis ojos fotos de comidas familiares en las que, efectivamente, todos los platos son de un vistoso color amarillo o anaranjado. “Es por el azafrán”, cuenta. “Nos encanta, y si un plato no tiene color, nos parece como que es comida de enfermo, o para cuando se está de duelo. También nos gusta mucho la carne de cerdo y la de gallina, más que la de pollo. Muchas de nuestras recetas son potajes, en los que podías añadir o quitar según tuvieras ingredientes”. En casi ninguna falta el hinojo, uno de los ingredientes señeros en la cocina gitana. “Es sencillo: crecía en casi al borde todos los caminos, así que era gratis y fácil de conseguir. Eso sí, y en eso los gitanos somos muy escrupulosos: tenía que venir de un lugar que estuviera limpio, limpísimo”.

Perona comenta también este aspecto de las maneras de la mesa. “Contra lo que decía el tópico, los gitanos hemos tenido verdadera obsesión por la limpieza, quizás precisamente porque teníamos poco acceso a agua corriente o electricidad. En muchas casas gitanas ha habido dos vajillas, una para la familia y otra para dar de comer a los invitados”. Ambas comentan que los enseres de cocina se utilizaban única y exclusivamente para cocinar, y que los manteles y trapos jamás se lavaban con el resto de la ropa. “La llegada de la lejía ha cambiado alguna de estas costumbres”, comenta Perona, “aunque todavía perviven bastante”.

En muchas de las fotografías que me muestra Fernández, hay hombres a los fogones. Más que en muchas celebraciones payas. “La cocina es algo que practicamos todos los gitanos. Sí que es cierto que hay diferencias entre familias, pero no es nada inusual ver a los hombres cocinando, y en la mía, desde luego, pasa mucho”, ríe Fernández. “Los niños antes comenzaban a cocinar de muy pequeños, porque a menudo los padres estaban ocupados con la venta ambulante, y ellos tenían que hacerse cargo de la casa”.

¿Se está perdiendo esta transmisión del saber culinario gitano? Tanto Fernández como Perona están de acuerdo: “Las nuevas generaciones prefieren la hamburguesa”, dice Fernández. “No todo es idílico”, comenta Perona, “nos encanta el dulce y entre los gitanos se da una alta tasa de diabetes”. Existen pocos libros en el mercado sobre gastronomía gitana. Han aparecido ya unos cuantos –el más conocido de los cuales quizás sea La cocina gitana de Matilde Amaya, del año 2002- pero muchos están ya descatalogados. Es inminente la salida de un nuevo trabajo que reúne recetas representativas de la cocina gitana. Las ha recopilado la Comissió del Pla integral del poble gitano de la Generalitat de Catalunya en colaboración con la Fundació Alicia, y han participado gitanos de diversos orígenes.

¿Y las bebidas? “Bueno, además del vino, los gitanos llegados del este de Europa, que conocemos como kalderari, tienen un ritual del té muy elaborado”, dice Perona. Fernández añade que, en este ritual, se sumergen trocitos de fruta y se bebe del plato. “Los gitanos del Este tienen gustos distintos. Ellos tenían platos con erizo de tierra, por ejemplo, y les encanta la col, que es algo muy de la Europa eslava. Es normal, porque somos un pueblo errante y siempre hemos adaptado lo que nos íbamos encontrando”.

Llegados a este punto, la pregunta del millón: ¿dónde están los restaurantes y los chefs gitanos? Aunque existen establecimientos que incorporan recetas gitanas, dice Fernández que “es habitual que el gitano se adapte también en lo que ofrece". "Encontrarás gitanos regentado pizzerías o kebabs, sin problemas. Pero sí hay muchos más gitanos trabajando en hostelería de lo que la gente cree, y muchos están en buenos hoteles o restaurantes con estrella”.

“Hay una cuestión de visibilidad”, añade Perona. “Si una persona se visibiliza como gitana en un empleo –y más, en un empleo de cara al público- ya queda con la mochila de ser gitana, por encima de sus capacidades o su falta de capacidades profesionales. Ya es el gitano o la gitana. Y eso aún es una barrera”. Le pregunto a Fernández si la gastronomía es racista, si le molestan expresiones como “brazo de gitano”. Se ríe y me dice: “Yo siempre contesto que más tierna es una cabeza de payo. Pero aún queda mucho, mucho por hacer”.

EMPEDRADILLO O POTAJE GITANO

Ingredientes

Para 8-10 personas

• 250 g de habichuelas
• 500 g de gallina
• ½ papada de cerdo
• 2 morcillas de cebolla
• 2 chorizos
• Un hinojo
• 3 tazas de arroz
• 3 patatas grandes
• 2 ajos
• 1 cebolla pequeña
• 2 tomates sin piel
• 1 pimiento
• Aceite de oliva
• Pimienta molida
• Sal

Preparación

1. Poner en remojo las habichuelas y llevarlas a ebullición en un olla, añadiendo agua hasta que estén tiernas.

2. Añadir el hinojo picadito y dejarlo hervir hasta que esté casi blando del todo.

3. Añadir la careta de cerdo a trozos.

4. En una sartén, sofreír el ajo, la cebolla picada, el tomate, el pimiento y la pimienta

5. Cortar las patatas a dados y añadirlas al sofrito.

6. Cuando estén cocidas, añadir el arroz, la morcilla y el chorizo, y dejarlo hervir hasta que el arroz esté en su punto. Debe quedar caldoso.

7. Servir caliente, como primero o segundo plato. Se puede servir como plato único, con todo mezclado, o con la carne aparte.

Receta cedida por Juana Fernández.