Palitos de cangrejo: qué hay detrás de las salchichas del mar

Los palitos de cangrejo son las salchichas de Frankfurt del mar. Y no cualquier salchicha: concretamente las enanas y demasiado marrones que siempre encuentras de oferta en el lineal, pegadas entre ellas con una gelatina alienígena que las mantiene unidas cuando las sacas del paquete, cuando las dejas caer en la sartén y casi después de freírlas. Un auténtico ladrillo de gel, como los susodichos palitos, que contienen la misma cantidad de pescado que carne llevan esas presuntas salchichas en sus entrañas fabriles.

¿Propiedades nutricionales de los palitos? Pocas, tirando a ninguna. ¿Proceso de elaboración del surimi del que proceden? Una pista: no hay mucho pescado. ¿Origen de sus ingredientes? Tan poco sostenible que tienen un papel propio en el drama de la sobreexplotación marina. ¿De verdad quieres saber todo eso? ¿De verdad quieres conocer por qué te pirra la “ensalada de cangrejo”? Pues ponte el hachimaki color naranja en la frente y vamos allá.

El surimi que no es surimi

Surimi es una palabra japonesa, y como a todas las palabras japonesas -hachimaki, kintsugi, godzilla- en Occidente le atribuimos un significado cuasi místico. Surimi significa “músculo de pescado picado”, una técnica que los pescadores japoneses utilizaban desde un siglo antes de que naciera Cristo como sistema de conservación. Es simple: descabezas pescado blanco, quitas la piel, evisceras y desespinas. Trituras la carne, la pasas por un tamiz y la lavas varias veces. Si añades sal, el resultado mantiene las proteínas y se gelifica. Esa pasta de surimi se llama entonces kamaboko. Hasta aquí, todo natural y artesanal.

Pero lo que compras en el supermercado no es eso. Lo que adquieres como surimi es un kamaboko industrial: “productos análogos a otros de alto precio como gambas, vieiras, langostas, patas de cangrejos, etc.” Para producirlos, se añaden todo tipo de polvos que modifican la sustancia inicial, como detalla este sesudo trabajo científico. Las gulas y los palitos contienen la misma pasta, pero con distintos colorantes y saborizantes químicos. “A pesar de su buena imagen y de lo aceptado de su sabor -gustan bastante- son un producto a evitar. Vamos, que pasa igual que con los donuts”, señala nuestro nutricionista de cabecera, Juan Revenga.

Palitos y gulas nacen de pescados de baja calidad comercial, que no tendrían salida de otro modo. Normalmente, variedades inferiores de abadejo, corvina, merluza, jurel, pez lagarto y similares. A sus carnes tratadas se les añaden buenas dosis de sal, azúcar y glutamato monosódico. También, polifosfatos, esos aditivos de los chicles, las bebidas energéticas o el ketchup.

Vuelca además citratos para potenciar el sabor, almidones, colorantes y otros conservantes, y ya tienes tus palitos de cangrejo, que se llaman así por su parecido, una vez pintados de rojo o naranja, con las patas de los cangrejos araña, o cangrejo de Alaska (y porque el pez inicialmente más utilizado era el pollack de Alaska). No hay más parentesco con la realidad. Como las salchichas de oferta con la ciudad alemana, vaya.

Para su congelación, a los palitos se añaden los denominados “agentes crioprotectores”, caso del sorbitol, que mantienen el producto a bajas temperaturas pero que normalmente acaban por anular las proteínas animales. Por eso te gustan menos los palitos congelados que los “frescos”. Aunque depende de la marca, pues no todas ofrecen lo mismo, como en cualquier alimento manufacturado.

Eso sí, tendrás que llevar las gafas bifocales para traducir las etiquetas a partir de todo lo que te hemos contado hasta ahora. ¿Todavía te queda hambre, aún te apetece el pintxo de txaka? Vamos con un poco de historia para acabar de comprender lo que significa este producto en la alimentación mundial, del cual tragamos más de 800.000 toneladas anuales, y que lógicamente también tiene sus defensores.

La salchicha del mar

El kamaboko se convirtió en industria después de la segunda guerra mundial, cuando coincidieron tres fenómenos. Primero, la extensión de la pesca de arrastre, que como su nombre sugiere, más que capturar animales, arrasa fondos marinos. De repente, el sector dispuso de abundantes especies sin un uso alimentario fresco, pero que se podían procesar para conseguir un suculento beneficio.

La sobrepesca coincidió con las ingenierías de transformación alimentaria, que facilitaron la creación de multinacionales en todos los ámbitos, desde el pan de molde hasta el pescado. Así, durante los años sesenta, las grandes fábricas convirtieron el kamaboko tradicional en un primer producto pop, antecesor del palito: la salchicha de pescado, que se convirtió en un auténtico pelotazo comercial. Como el naruto años después.

¿Te acuerdas de las barritas de merluza que en España se pusieron de moda durante los años noventa? Pues todo nace del mismo cambio global. Los grandes buques faeneros se convirtieron en fábricas flotantes, procesando y congelando en alta mar conforme vaciaban sus inmensas redes. Creando nuevos subproductos que modificaron nuestros hábitos y gustos, el fenómeno que cerró el círculo y lo transformó en bucle: así, hasta hoy, con un crecimiento exponencial que se ha convertido en delirio. Incluso hemos creado versiones veganas de algo que no existe fuera de un hangar.

El escenario detrás del producto

Los palitos de cangrejo ilustran el cataclismo natural de la pesca: el mar se está quedando sin peces por la sobreexplotación. Las grandes flotas, una vez esquilmados el Mediterráneo o el Atlántico, faenan ahora en otras aguas con menos controles, caso de las africanas. Algo que facilita la pesca ilegal, que según este informe de WWF oscila entre el 13% y el 31% de la producción total notificada, y en algunas regiones esta cifra puede incluso alcanzar el 40%.

Además un 38% del pescado que se pesca o cultiva se comercializa internacionalmente, según cuentan en Objetivo de Desarrollo Sostenible 14. La trazabilidad tampoco es una broma: demasiados organismos llevan desde finales del siglo pasado advirtiendo de que en 2050 nos quedaremos, literalmente, sin nada que pescar. Solo habrá palitos, barritas y lubinas alimentadas con pienso en descomunales piscinas, como las granjas porcinas o avícolas de crianza intensiva (en Netflix hay dos documentales impactantes al respecto: Seaspiracy, y El bacalao ha muerto, de la serie Podredumbre).

Mientras tanto, el consumo de derivados de pescado no deja de aumentar. La acuicultura y el pescado procesado ya igualan lo capturado en los mares (mirad el gráfico y los datos en el último informe de la FAO). El surimi sigue presentándose como un trampantojo de dos productos de lujo, de dos delicatesen: la angula y el cangrejo de Alaska. Con la angula ya sabemos lo que ha pasado. Del otro lado, este año se acaba de suspender la temporada de pesca del cangrejo de Alaska porque ha desparecido el 90% de la especie. El 90%, ojo.

¿Eso importa? Sí, porque la alternativa a esa catástrofe marina es más que cuestionable. Mira este hilo de Revenga sobre la ensaladilla de cangrejo. O lo que piensa Susana Sánchez Álvarez, también nutricionista. “Estos palitos se elaboran con una pasta a base de pescados blancos triturados, contienen entre el 35-50% de las proteínas presentes en los pescados de origen, pero no podemos decir que sea un producto sano, puesto que se le añaden otros ingredientes que no son para nada saludables. Su principal inconveniente nutricional es la gran cantidad de sal, azúcar y grasas de poca calidad que se emplea en su elaboración”.

Ahora, bien informado, eres libre para seguir poniéndote tibio de palitos, de gulas o de lo que guste tu estómago. Pero ten claro que no estás sustituyendo el pescado por otro pescado, sino el pescado por un snack. Por un donut, vamos.