UBM, la Unidad Básica de Masa

La Unidad Básica de Masa (UBM). No, no es un concepto que se te escapara en las tortuosas clases de Física en el instituto; no es una idea emanada de las mentes de Isaac Newton o Max Planck. Se trata del mínimo común múltiplo que todo cocinillas tiene que manejar para meterse en el mundo de la miga. La UBM es un sencillo ejercicio que tendrías que practicar al menos una vez en la vida, o directamente todas las semanas (incluso varias veces a la semana). Juntas un poco de harina, agua, sal y levadura, y usas el mejor equipamiento de panadería que tienes en casa: tus manos, el tiempo y la nevera.

Vamos a hacer una masa tan sencilla como versátil, que elimine las barreras y miedos que la gente suele tener al ponerse a hacer pan: “Es que no sé amasar ni tengo amasadora”, fácil: no amases, el tiempo lo hará por ti. “Es que no quiero estar pendiente de la masa ni esperar a que fermente, qué rollo”, sencillo: déjala en la nevera hasta que te mejor te venga; tú pones las reglas. La masa la preparamos en un pispás, y una vez lista la guardamos en la nevera hasta el día siguiente (o un par de días); prepárala el viernes y estará perfecta en cualquier momento del fin de semana. La idea es tener en tu nevera o congelador varias UBM listas para la acción.

Matemática básica con la UBM:

1 UBM = 2 pizzas

3 UBM = Hogazón de campeonato

1 UBM = 1 chapatón

Ingredientes

• Harina* 350 g
• Agua 240 g
• Sal 7 g
• Levadura de panadero 3 g (1 g de levadura fresca de panadero tiene el tamaño aproximado de un garbanzo; así que 3 garbancitos de levadura). Si tienes levadura seca, usa sólo 1 g (esto es más o menos un tercio de cuchara de postre; sí, tan poca).

*Una manera de entender las harinas es por cuánto nervio o fuerza le dan a la masa. De menos a más: poco, medio o mucho. Harina de repostería (floja), típica de bizcochos; intermedia (“panificable”) y, finalmente, la que más nervio tiene, “de fuerza”. Para la UBM intenta evitar la floja; todo lo que sea panificable o mezcla de panificable y fuerte, nos vale.

Método

Como no vas a amasar, disuelve la levadura en el agua. Mezcla todo bien con una cuchara (no tienes ni que usar las manos) y deja que repose 10 minutos tapado. Al cabo de 10 minutos, sin sacarla del bol, estira la masa y pliégala sobre sí misma (ver fotos paso a paso de la supermegarecontraultracomplicada maniobra; has hecho cosas más difíciles). Espera un cuarto de hora y repite la operación. Tapa bien el bol (con film o un gorro de ducha de esos de hotel, que será tu mejor aliado a partir de ahora) y mételo a la nevera. Ya está. Sí, en serio, eso era todo.

Al día siguiente, sacas tu masa de la nevera y estará fermentada, hinchada y amasada, lista para hacer lo que te apetezca o sencillamente meterla en el congelador hasta que tengas ganas de un ratito de pan. Con ella puedes hacer pan de varios tipos: barras, hogazas, roscas, pizzas, cocas y toda la familia de panes planos con cosas deliciosas por encima, también empanadas, pan de ajo (previo embadurne de aceite y ajo), freírla y ponerle azúcar y canela, o incluso cosas más sofisticadas que iremos presentando “en próximas entregas” (no es plan de hacerte un súper panadero casero en una sola entrega). Para empezar, te propongo tres recetas a partir de una Unidad Básica de Masa. ¡Que la UBM te acompañe!

UBM, Hipótesis 1: Pizza Max Planck

Tras dejar tu UBM uno o dos días en la nevera, cuando quieras por fin actuar, calienta el horno a 250° C con ventilador y todo lo que tu horno tenga para dar mucho calor; saca tu UBM de la nevera y divídela en dos con delicadeza. Una UBM te da para dos pizzas de bandeja de casa. Estira cada una hasta formar una pizza bien fina sobre una hoja de papel de hornear (no seas bestia; si la masa está un poco tensa, déjala relajarse unos minutos). Ponle (poco y bien escurrido) de tu relleno favorito: tomate, queso, lo que sea. Desliza la pizza sobre el papel de hornear directamente sobre la base del horno, quedará sobre la resistencia y se hará en unos 2-4 minutos. Controla la base de la pizza levantándola para ver cuándo está hecha, dorada pero sin que se llegue a quemar; conseguirás bases casi como si tuvieras un horno de leña.

UBM, Hipótesis 2: Barritas de Isaac Newton

Saca tu UBM de la nevera y divídela en dos partes alargadas iguales sobre la mesa bien enharinada, a modo de barritas o pequeñas chapatas (o bien anímate a hacer un chapatón con la UBM entera). Pon las dos masas sobre una hoja de papel de hornear y déjalas que fermenten de 60 a 90 minutos, hasta que estén algo hinchadas y esponjosas. Calienta el horno a 250° C con la bandeja dentro y otra bandejita o recipiente de metal dentro. Cuando el horno esté caliente, desliza la hoja de papel de hornear con sus chapatas sobre la bandeja del horno (que estará muy caliente) y echa un vaso de agua en la otra bandejita. Al cabo de 10 minutos retira la bandejita del agua y baja la temperatura a 220° C, continúa la cocción otros 15 – 20 minutos, dependiendo de tu gusto por una corteza más o menos contundente (puedes darle más tiempo, si vives en un sitio muy húmedo o tienes buena dentadura y te va el rollo).

UBM, Hipótesis 3: Coca de Niels Bohr

Repite la hipótesis dos, pero cuando las dos tiras de masa hayan fermentado y se hayan hinchado (una horita larga; ponlas en un sitio tibio para que vayan más rápido), esparce un buen chorro de aceite sobre los panes y aplástalos aquí y allá con las puntas de tus dedos, creando una superficie irregular de huecos y salientes. Espolvorea azúcar y unos piñones y cuécelas de 10 a 15 minutos en un horno que habrás calentando previamente a 250° C (usa el ventilador, si lo tienes). Cuando esté bien dorado y con partes de azúcar caramelizado, saca las cocas y échales un buen chorretón de anís. No te preocupes por el alcohol, se evaporará al contacto con la masa caliente.

¿Has tenido problemas preparando esta receta o cualquier otra de El Comidista? Escribe a la Defensora del Cocinero: defensoracomidista@gmail.com