¿Llevan nata? Pues no son carbonara

Gazpachos con caldo de pollo y tabasco. Tortillas de patatas hechas en el horno. Sandwiches de paella. Todo español viajado por el mundo real o por internet se ha reído alguna vez de las tropelías perpetradas contra los clásicos de nuestra cocina en países como el Reino Unido, Alemania o Estados Unidos. Sin embargo, pocas veces se habla de cómo nosotros interpretamos / destruimos los platos venidos de fuera, y la soltura con la que añadimos ingredientes o modificamos técnicas para flipe de los nativos de los países donde nacieron dichas preparaciones.

Éste es un proceso natural en la cocina, que ha ocurrido desde tiempo inmemorial: cuando un plato viaja de un país a otro, se adapta a las costumbres locales, la manera de guisar y los alimentos que hay en el mercado. Muchas preparaciones que hoy consideramos más nuestras que la ñ nacieron así: la torrija o la croqueta, por ejemplo, son seguramente variaciones incorrectas de recetas francesas... y no sólo están buenísimas, sino que quizá superen a los originales.

Dicho esto, tampoco está de más mostrar cierto respeto por los platos ajenos y no guarrearlos con añadidos que destrocen su esencia. Para ello, es importante conocer su fórmula tradicional antes de empezar a modificarlos. Si un tiramisú, un hummus o un cebiche se elaboran de una determinada manera es por algo. Quizá porque los que los llevan haciendo desde hace eones han aprendido a perfeccionarlos por el camino, y saben cómo sacarles el máximo partido mucho mejor que tú. Así que antes de echarle ajo al arroz del sushi y chorizo al curry, te conviene repasar la lista de atentados más comunes que cometemos con algunos greatest hits internacionales.

Espaguetis carbonara

Cualquier italiano del Lacio, zona de donde es originaria esta receta, se preguntará qué tipo de drogas tomamos los españoles cuando le sirvan unos espaguetis carbonara a la manera cañí. Es decir, con nata. “La carbonara admite sólo cinco ingredientes”, explica la periodista italiana y autora del blog Pan del Día Alessia Cisternino. “La pasta, el guanciale [una chacina de carrillos de cerdo similar a la panceta], las yemas de huevo, el queso Pecorino romano y la pimienta negra. No lo digo yo, lo dice Emilio Dente Ferracci, historiador de la gastronomía e hijo de la famosa cocinera romana Anna Dente. El quid de la carbonara es conseguir que el huevo se cueza con el calor de la pasta sin secarse. La nata y cualquier otro tipo de salsa sobran”.

La ausencia de guanciale en el mercado español justifica una sustitución por panceta, o incluso por bacon. Pero la nata, en efecto, sobra, salvo que tengas un restaurante y no te preocupe demasiado el respeto a la tradición italiana. En ese caso, te facilitará la vida, porque podrás tener la salsa preparada con antelación y simplemente recalentarla antes de echársela a la pasta, algo que la receta original no permite. Sospecho que ése es el motivo por el que en nuestro país se ha implantado esta versión, que empapuza más, pero no es ni mejor ni peor. Simplemente, no es carbonara.

Boloñesa

Otra salsa italiana tan popular como maltratada hasta la muerte en España, tanto que se ha convertido en un clásico de ese pasaje del terror gastronómico conocido como “menú infantil”. Aparte del uso extensivo de ingredientes de la peor calidad, yo pensaba que nuestro mayor pecado era ponerle tomate a cascoporro, ignorando que la prota del ragú es la carne (de hecho, algunas recetas antiguas, como la de Pellegrino Artusi, ni siquiera lo llevan). Pero Alessia Cisternino descubre nuevos crímenes: “Si tenéis pensado echarle tomate frito, por favor, ¡no lo hagáis! Yo hago sofreír un poco de cebolla, zanahoria y apio, luego le echo la carne picada y finalmente el tomate triturado natural”.

“Tampoco la utilicéis con pasta seca lisa, como espaguetis, bucatini o farfalle”, añade. “El ragù alla bolognese es perfecto para la pasta al huevo –lasaña, tagliatelle, pappardelle, etcétera– que tiene un sabor más intenso y una textura capaz de sostener el peso de esta salsa”. Lección aprendida.

Guacamole

Da igual que México sea un país hermano y acogiera con los brazos abiertos a los exiliados republicanos: su cocina también recibe constantes vapuleos en nuestras mesas. Como si no hubiéramos tenido suficiente con la conquista y la colonización, ahora nos ha dado por transformar uno de sus platos nacionales, el guacamole, en una papilla pasada por la batidora o la thermomix, cuando lo que hay que hacer es aplastarlo con un tenedor o en un mortero para que el aguacate no pierda su textura.

“Creo que hacéis demasiadas concesiones y os permitís demasiada libertad”, asegura Tonatiuh Cortés, mexicano y panadero de Cloudstreet Bakery en Barcelona. “El guacamole es uno de esos platos maravillosos por su sencillez, pero admiten pocos cambios. No es el sitio donde volcar nuestra creatividad culinaria. Buenos ingredientes, los justos, y ya está”.

Guacamole perfecto

Según Cortés, los errores que se cometen en España con este aperitivo son múltiples: usar aguacates no maduros o demasiado maduros, cambiar limas por limones, no poner cilantro o no añadir suficiente sal para contrarrestar la natural sosez del aguacate. “Durante los más de 10 años que llevo aquí he probado muchos guacamoles malos, pero el peor fue hecho por una de mis amigas más queridas. Era una salsa de textura dudosa y llevaba algunos de los ingredientes que se suelen poner en este continente pero que bajo ningún concepto pondría una madre mexicana promedio, como pimienta, aceite de oliva y ajo. Y los aguacates habían sido escogidos por alguien que nunca había visto uno en su vida, o que quería intoxicarnos”.

Cebiche

El cebiche peruano es la última gran moda gastronómica mundial, y como nos descuidemos, el de salmón acabará sustituyendo a los torreznos en el bar de viejos del pueblo. De nuevo la relativa facilidad de preparación ha contribuido a su aterrizaje en las cartas españolas, y ya no hay sitio modernuqui con pretensiones que no lo ofrezca. Lo peor es que la versión local tira con demasiada frecuencia de pescados congelados, abusa de la lima, escatima en el picante y no tiene demasiados reparos en recocer el género con un marinado más largo de lo necesario.

“El peor cebiche que he comido en España fue en Barcelona”, recuerda Roberto Sihuay, chef peruano del restaurante Ceviche 103. “El plato sabía muy ácido, no había equilibro entre el pescado y el zumo de lima”. Para Sihuay, el error más frecuente que se comete aquí es no dominar la técnica para elaborar la leche de tigre, es decir, el jugo del cebiche. “Como se está hablando mucho de la comida peruana, cada restaurante hace su interpretación del plato, lo que no está mal, pero no se llega a parecer al cebiche de allá”.

Tiramisú

“Los grandes clásicos de la cocina italiana tienen una elaboración bastante sencilla e ingredientes baratos. Por eso les surgen más copias que a un bolso de Louis Vuitton”. Esta gran verdad firmada por Alessia Cisternino vale para la pasta y la pizza, pero también para el mejillón cebra de los postres italianos: el tiramisú. Como no lleva horno y se hace con la gorra, esta especie invasora se ha extendido por restaurantes, casas, bodas, bautizos y comuniones. Ahora bien, en muchas ocasiones se nos ha olvidado que el uso de mascarpone es básico para que un tiramisú merezca tal nombre, y muy españolamente, lo hemos abaratado en todos los sentidos cambiando dicho queso por nataza.

“El mascarpone en el tiramisù es insustituible, y que conste que me han servido tiramisù con nata también en Italia”, reconoce Cisternino. “Otra cosa es que se utilice la nata para aligerar la crema, que tampoco me gusta, o para decorar el postre. Sin embargo el tiramisù en Italia es un plato más enrollado que otros y admite muchas versiones: que si huevos enteros o que si sólo yemas, que si huevo crudo o pasteurizado, que si con cacao amargo o azucarado. Hasta hay una escuela heterodoxa que sustituye los clásicos bizcochos savoiardi con los Pavesini, un tipo de galletas que afortunadamente no se encuentra en España. Yo considero que los savoiardi son la mejor opción porque absorben el café pero no se rompen, siempre que no nos excedamos con el paso por el café”. De ponerle Cola-Cao por encima, mejor no hablamos.

Sushi

El sushi es el bocata japonés. Un plato fácil, de consumo rápido, sin pretensiones. Lo que no significa que no se pueda hacer rematadamente mal en un país como España, donde la tradición de comer pescado crudo, arroz pegajoso o algas es inexistente. Quizá porque rara vez se prepara en casa, las mayores catástrofes ocurren en los restaurantes -mención especial a los falsos japoneses llevados por chinos-, donde más de una bola pastosa de arroz rellena de pez congelado y envuelta en alga chiclosa ha colado como maki.

Hiroshi Kobayashi vivió su peor trago al respecto en un establecimiento de Madrid. “El arroz no estaba al punto, el vinagre no estaba equilibrado y era muy difícil de tragar. Me tomé una pieza de sushi y me entraron escalofríos. ¡Era como comer vómito!”. A pesar de tan bonita experiencia, el director del grupo de restaurantes Miyama piensa que España cuenta con cierta ventaja al enfrentarse al sushi: “Es el segundo país del mundo que más pescado consume después de Japón, y hay una cultura superior a países como Alemania o Reino Unido. Aquí se trabaja con género muy bueno. Lo triste es que la mitad de los clientes que van a japonenes no saben diferenciar una lubina salvaje de una de piscifactoría”.

El punto de arroz y el corte del pescado son los grandes desafíos del sushi español. “El arroz es el corazón del sushi, no podemos prepararlo como si fuera un risotto. Y hay que saber tratar el pescado, para aprovecharlo y sacar lo mejor de él. Si no, los daños económicos serán brutales”.

Hummus

Aunque no con tanta intensidad como los anteriores -esperad a que sea más conocido-, la pasta de garbanzos cocidos típica de Oriente Próximo tampoco se libra de nuestros embates. He comido unos cuantos hummus con una acidez cercana a la limonada, y otros tantos en los que ninguna tahina -la pasta de sésamo que da ese sabor único- había sido maltratada en su elaboración. Por no hablar del hummus engrudo, idóneo para levantar tabiques o tapar boquetes.

“Sólo con el aspecto ya se ve que no están bien”, se lamenta Laurent Cohen, director de Easy Kosher Catering. “Suelen ser demasiado espesos, a veces muy granulados, y con un color demasiado amarillo, que denota que no se han aplicado las medidas correctas”. Cohen ofrece dos claves para dar con un hummus digno de Jerusalén o de Beirut: “No se pueden utilizar legumbres de bote. Hay que seleccionar los mejores garbanzos, dejarlos en remojo durante un día (sin utilizar bicarbonato de sodio para ablandarlos), y triturarlos correctamente. Y el aceite de oliva, así como el pimentón o el cilantro, hay que aplicarlos al final, justo antes de servir, para darle un toque de color, no para mezclarlo con todo el plato”.

Pizza

Poco queda que añadir a lo ya dicho en el artículo 17 ingredientes que no deberías echarle a la pizza. Bueno sí, que podemos estar orgullosos de que una empresa española haya inventado dos marranadas bien gordas basadas en este plato: la pizzalada y la pizza de nachos. Gracias, Telepizza.

Con información de Xavi Sorinas.